Spelt Hazelnut Raisin Bread - Dinkelbrot mit Haselnüssen und Rosinen

Beginning of this year, I joined the Facebook group Artisan Bread Bakers. It's a great group of bread enthusiasts who are very generous with advice and great recipes. Once a month they do a Bread of the Month ( BOM ), which is choosen by David Wolfe. I participated in the last BOM, the 69 % Hydration Pain au Levain, which turned out great and was a lot of fun.
I rummaged around in the older events a little bit and stumbled upon the December BOM, a Whole Wheat Hazelnut and Raisin Bread. That sounded so good, I had to try it. I changed it up a little bit, using spelt instead of the whole wheat and adding a autolyse before kneading the bread. The bread turned out very good, nutty, a little sweet, a nice dense crumb and flavorful crust. Perfect for breakfast or with a slice of prosciutto or hearty cheese, like Manchego, Gruyere or Emmenthaler. Thanks again, David :)

Wieder ein Brot vom BOM ( Bread of the Month ) der Facebook Gruppe Artisan Bread Bakers. Ein großartige Gruppe voller Brot Liebhaber die nicht mit Rat und Hilfe geizen. Unter den alten BOM's war eines, das mir gut gefallen hat : Ein Weizenvollkornbrot mit Haselnössen und Rosinen. Ich habe es ein wenig abgeändert, statt des Weizen Dinkel verwendet und eine Autolyse eingeführt. Es ist ein tolles Brot, welches uns sehr gut gefallen hat : ein wenig süß, ein wenig nussig, passt prima zum Frühstück oder auch pikant, mit einer Scheibe rohen Schinken oder kräftigem Käse.

Nice dense crumb, with lots of raisins and nuts. Lovely. - Sehr schöne Krume mit vielen Rosinen und Nüssen. Herrlich.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Spelt Hazelnut and Raisin Bread
Categories: Baking, Bread, Nut wheat, Yeast
     Yield: 2 Breads

    454     grams  Spelt flour
    454     grams  Bread Flour
    516     grams  Water
     17     grams  Salt
      4     grams  Yeast
      1     teasp. Diastatic malt
    136     grams  Hazelnuts
    136     grams  Raisin

============================ SOURCE ============================
            Hamelman
            -- Edited *RK* 02/03/2014 by
            -- Ralph Knauth

Here is the december BOM, and for a change I am not using any rye
flour or sourdough starter. This bread is dense and nutty and
flavorful and nice and sweet from the soaked raisins and the raisin
water. This is another recipe adapted from Hamelman.

1. Soak the raisin in a glass by covering them with water (do not
discard the water ).

2. Place the hazelnuts in a pan and roast on top of the stove until
golden and fragrant. Let cool, and rub in towel to remove the skins.
You can chop them roughly, I left them whole.

3. Drain the raisins and place the raisin water in the mixing bowl,
use this as the water in the dough but you will need to add a little
more to get a total of 618 g water. Add the flours, mix roughly and
let rest 30 minutes ( autolyse ).

Add the salt, yeast and malt. Mix on first speed for three minutes
and then on second speed for three minutes. Add the nuts and raisins
and mix on first speed until well incorporated about 1 minute.

PLace the dough in a oiled bowl and allow to ferment for two hours,
folding the dough after one hour.

Preshape into rounds, let rest for 10 minutes. Shape into round or
oblong loaves and proof for 70 minutes. No slashing.

Bake with normal steam at 450 degrees for about 35 minutes, breads
might darken fast related to the raisin water, so watch closely and
reduce oven temp if necessary.

Ralph. Nice nutty, sweet flavor. Very good.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Dinkelbrot mit Haselnüssen und Rosinen
Kategorien: Backen, Brot, Hefe, Dinkel, Usa
     Menge: 2 Brote

    454     Gramm  Dinkelmehl
    454     Gramm  Mehl Typ 550
    618     Gramm  Wasser
     17     Gramm  Salz
      4     Gramm  Trockenhefe
      1      Teel. Diastatisches Malz
    136     Gramm  Haselnüsse
    136     Gramm  Rosinen ( Ralph : goldene Rosinen )

============================ QUELLE ============================
            Hamelman
            -- Erfasst *RK* 03.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Die Rosinen in nwarmem Wasser für 1 Stunde einweichen, abgiessen und
das Wasser aufheben. Die Haselnüsse trocken in einer Pfanne rösten,
abkühlen lassen und die Schalen abreiben.

Das Rosinenwasser in die Mixerschüssel geben, evtl. etwas zugiessen,
bis man auf 618 g kommt. Die Mehle zugeben, kurz vermischen, 30
Minuten ruhen lassen ( Autolyse ). Salz, Hefe und Malz zugeben, 3
Minuten auf 1. Stufe, dann 3 Minuten auf 2. kneten. Rosinen und
Nüsse zugeben, auf Stufe 1 unterkneten. Den Teig in eine leicht
geölte Schüssel geben, 2 Stunden fermentieren lassen, dabei einmal
nach 1 Stunde stretch and fold.

Teig teilen, in 2 Brotlaibe vorformen, 10 Minuten ruhen lassen.
Endgültig formen, und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe setzten.
70 Minuten gehen lassen, nicht einschneiden.

Bei 230°C ca. 35 Minuten mit normalem Dampf backen. Die Brote
bräunen schnell, evtl. die Temperatur verringern ( musste ich nicht
machen ). Völlig abkühlen lassen

Ralph. Sehr gut, etwas süsslich und nussig.

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