Kommisbrot

My first try at a German Kommisbrot. A recipe, once again, from Björn, the Brotdoc. Kommis is an old name for the military in Germany, and yes, this bread was the bread the troops lived on. It's very nutritious and, even more important, keeps fresh for weeks. The 'Deutsche Wehrmacht' is not more, luckily this bread survived. It's made with a rye sourdough ( 100 % ), wheat levain ( 100 % ), and ' Aroma Stück ' ( flavor piece - rye meal is cooked with water and some diastatic malt for 2 hours at 150°F/ 65°C ). Totals : rye 90 %, white whole wheat 10 %, hydration 86 %. I made some mistakes, mainly choose a wrong baking pan ( to big ) and over proofed a little bit. But other than that, I'm happy ...

Mein erster Versuch, ein Kommisbrot zu backen. Kommis ist ein alter Name für das deutsche Militär, und das Brot war tatsächlich ein Hauptnahrungsmittel der Deutschen Wehrmacht. Es ist sehr nährstoffreich, und noch wichtiger, hält sich mehrere Wochen frisch. Die deutsche Wehrmacht ist zum Glück verschwunden, ihr Brot hat überlebt :) Dieses Rezept vom Brotdoc verwendet einen Roggensauerteig ( 100 % Hydration ), einen Weizensauerteig ( 100 % Hydration ) und ein Aroma Stück ( Roggenvollkornmehl wird mit Wasser und diastatischem Malz für 2 Stunden bei 65°C gekocht ). Insgesamt 90 % Roggenvollkornmehl, 10 % Weizenvollkornmehl, Hydration 86 %.

Obwohl ich ein paar Fehler gemacht habe ( hauptsächlich war die Backform zu gross und der Teig ein wenig zu lange auf der Gare ), bin ich recht zufrieden. Das Brot ist ausgesprochen saftig und wohlschmeckend.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Kommisbrot
Categories: Baking, Bread, Rye, Sourdough
     Yield: 1 3-lb bread

=================== SOURDOUGH 100 % HYDRATION ===================
    360     grams  Whole rye meal
    360     grams  Water (30°C)
     36     grams  Starter
                   Mix properly and let mature for 12 hours

==================== POOLISH 100 % HYDRATION ====================
     80     grams  Medium wheat flour (or bread flour)
     80     grams  Water (30°C)
    0.1      gram  Instant yeast
                   Mix properly and let mature for 12 hours

========================= AROMA-STUECK =========================
     80     grams  Whole rye meal
    160     grams  Water
      4     grams  Diastatic malt
                   Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot
                   -- while stirring continuously. Keep at that
                   -- temperature for 2 hours, pot covered, while
                   -- stirring every 20 minutes. The mass should
                   -- get brown and creamy. Let cool to room
                   -- temperature before adding it to the main dough

========================== MAIN DOUGH ==========================
                   Sourdough
                   Poolish
                   Aroma-stueck
    280     grams  Rye flour
     86     grams  Water
     17     grams  Salt

============================ SOURCE ============================
            http://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
            -- Edited *RK* 02/12/2014 by
            -- Ralph Knauth

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered
for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan
for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface
of the dough with water - it will be much easier to handle it if it
is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the
pan and dust the surface with rye flour abundantly. Let the dough
rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the
lid of the pan. If you can get hold of a "Stipf-Rolle", you can make
little holes in the surface, but this is not obligatory. Put it into
the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce
temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-
70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool
down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the
first time.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Kommissbrot
Kategorien: Backen, Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1 Brot a 1,5 kg

======================= SAUERTEIG TA 200 =======================
    360     Gramm  Roggenvollkornmehl
    360     Gramm  Wasser (30°C)
     36     Gramm  Anstellgut
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

======================== POOLISH TA 200 ========================
     80     Gramm  Weizenmehl 1050
     80     Gramm  Wasser (30°C)
    0,1     Gramm  Trockenhefe
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

========================== AROMA-STÜCK ==========================
     80     Gramm  Roggenvollkornmehl
    160     Gramm  Wasser
      4     Gramm  Enzymaktives Malz
                   In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C
                   -- erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender
                   -- Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie
                   -- braun und cremig geworden ist, alle 20
                   -- Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen

=========================== HAUPTTEIG ===========================
                   Sauerteig
                   Vorteig
                   Aroma-Stück
    280     Gramm  Roggenmehl 1150
     86     Gramm  Wasser
     17     Gramm  Salz

============================ QUELLE ============================
            http://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
            -- Erfasst *RK* 09.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9
Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen. Dann
in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem
Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für
90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden
in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die
Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70
Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach
24 Stunden anschneiden.

Ralph. Sehr gut. Etwa 2/3 des Teiges für eine 9*5 loaf pan.

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Five Grain Sourdough with Rye - 5 Korn Sauerteigbrot mit Roggen

After quite a while I baked the Five Grain Sourdough Bread from Jeffrey Hamelman again. It's a very easy, uncomplicated bread with a nice crust and surprisingly light crumb, considering 33 % of the flour weight are heavy grains. But those grains bring a lot of flavor, of course, as well as the rye sourdough. To archive this lightness, Hamelman used a little bit of yeast in the final dough. Overall, a tasty, healthy and beautiful bread, which keeps fresh for quite a while. It's also suited for the beginner ...

Nach einer ganzen Weile habe ich mal wieder das 5 Korn Sauerteigbrot von Jeffrey Hamelman gebacken. Ein einfaches, unkompliziertes Brot mit einer schönen Kruste und einer erstaunlich lockeren Krume, vor allem, wenn man bedenkt, das 33 % vom Mehlgewicht schwere Körner und Saaten sind. Aber gerade diese Körner bringen natürlich viel Geschmack, wie auch der verwendete Roggensauerteig. Um diese Leichtigkeit zu erreichen, verwendet Hamelman eine kleine Menge Hefe im endgültigen Teig. Alles in allem, ein leckeres, gesundes und wunderschönes Brot, das zusätzlich mehrere Tage frisch bleibt und auch für den Backbeginner geeignet ist.

The bread had a nice oven spring - Die Brote sind schön aufgegangen

beautiful crust - wunderschöne Kruste

and a light crumb - und eine lockere Krume

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: 5-grain Sourdough with Rye Sourdough
Categories: Baking, Bread, Sourdough, Yeast
     Yield: 3 Loafes

========================= RYE SOURDOUGH =========================
    240     grams  Whole-rye flour
    201     grams  Water
     12     grams  Mature sourdough culture

============================ SOAKER ============================
     87     grams  Flaxseeds
     87     grams  Cracked rye
     72     grams  Sunflower seeds
     72     grams  Oats
    396     grams  Water (boiling, if cracked rye)
     21     grams  Salt

========================== FINAL DOUGH ==========================
    680     grams  High-Gluten flour (KAF Bread Flour)
    315     grams  Water
    5.7     grams  Yeast (Instant)
     15     grams  Honey
                   Soaker 1 lb, 8.5 oz
                   Sourdough 14.7 oz
                   Total 4 lb, 10.4 oz

============================ SOURCE ============================
            Jeffrey Hamelman, Bread
            -- Edited *RK* 01/16/2014 by
            -- Ralph Knauth

I like variety, so I could never say that any one bread is "my
favorite." However, I can say that the "Five-Grain Sourdough with
Rye Sourdough" from Hamelman's "Bread" would certainly be one of the
candidates. It has a wonderful crunchy crust and a delicious complex
flavor. It is fabulous fresh-baked. It stays moist for many days. It
makes toast to die for. It is good unadorned or buttered, by itself
or with other foods, for breakfast, lunch or dinner. It's,
incidentally, full of really healthy stuff. Moreover, it's really
easy to make, and it's beautiful to look at. What's not to like?

This bread is made with a rye sourdough but is also spiked with
commercial yeast. The sourdough is fed and a soaker is soaked 14-16
hours before mixing, but once the dough is mixed, the fermentation
and proofing are rather short. I started putting the dough together
at around 12:30 pm, and the bread was out of the oven at around 4:30
pm.

Notes on the formula

The overall hydration of the dough is 99%, but much of the water is
absorbed by the soaker. The final dough is sticky, but like a rye
bread dough not like a high-hydration white bread dough.

Also note that all the salt is in the soaker. This is to inhibit
enzyme activity. The salt percentage may also seem high (2.2% of the
total flour), but the grains in the soaker also need salt, so the
bread does not seem overly salty in the least.

This formula makes a large batch of dough. It would have been
difficult to mix it in my KitchenAid. I mixed it in my Bosch
Universal Plus, which handled it with ease. If using a KitchenAid or
similar stand mixer, you should consider scaling down the formula to
2/3 of that specified below.

Method

Mix the sourdough and ferment it at room temperature for 14-16 hours.

Prepare the soaker at the same time as the sourdough. Weigh out the
grains and salt. Mix them. If cracked rye is used, boil the water
and pour over the grains and mix. If using rye chops or coarse rye
flour (pumpernickel), cold water can be used. Cover the soaker and
leave it at room temperature.

Mix all the ingredients thoroughly in a mixer bowl at low speed,
then increase to medium speed (Speed 2 in a KitchenAid or Bosch) and
mix to moderate gluten development. In my Bosch, I think this took
around 10 minutes.

Transfer the dough to a lightly oiled bowl. Cover tightly and
ferment for 1 hour.

Divide the dough into three equal pieces and shape into boules,
bâtards or a combination.

Proof for 50-60 minutes in brotformen or en couche.

Preheat the oven to 480ºF with a baking stone and your steaming
method of choice in place.

Pre-steam the oven. Transfer the loaves to a peel. Score them and
load them onto your baking stone. Steam the oven. Turn the oven down
to 460ºF.

After 15 minutes, remove your steaming apparatus, rotate the loaves
if necessary for even browning, and turn the oven down to 440ºF. If
the loaves are getting too dark, you can turn the oven down to 420ºF.

Bake for 15 minutes more (or 10 minutes longer, if baking 2 lb
loaves) and check for doneness. (Internal temperature 205ºF. Bottom
sounds hollow when thumped. Crust nicely browned.)

Turn off the oven but leave the loaves in, with the oven door ajar
for another 7-10 minutes to dry the crust.

Transfer the loaves to a wire rack and cool thoroughly before
slicing.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2-3 Brote

======================== ROGGENSAUERTEIG ========================
    250     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Ralph : medium rye KA )
    207     Gramm  Wasser
 12 1/2     Gramm  Aktiver Roggensauerteig

=========================== BRÜHSTÜCK ===========================
     90     Gramm  Leinsamen
     90     Gramm  Roggenschrot
     75     Gramm  Sonnenblumenkerne
     75     Gramm  Haferkörner oder -flocken
     22     Gramm  Salz
    412     Gramm  Kochendes Wasser

======================= ENDGÜLTIGER TEIG =======================
    680     Gramm  Weizenmehl Type 550 ( Ralph : KA bread flour
                   -- Eiweiß 12.5 % )
    370     Gramm  Wasser
    5,7     Gramm  Trockenhefe
     15     Gramm  Honig
    764     Gramm  Brühstück (gesamte obere Menge)
    457     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 12,5 g)

============================ QUELLE ============================
            leicht modifiziert nach
            Jeffrey Hamelman, Bread
            -- Erfasst *RK* 16.01.2014 von
            -- Ralph Knauth

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle
Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste
Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes
Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt
bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert
Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine
übermäßige enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig
wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe
2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des
Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn
man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.
Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den
Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die
äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht,
mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den
Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute
Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 27°C gehen lassen, dann die Brote
einschneiden.

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die
Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.
Auf Gittern auskühlen lassen.

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