Tuscan Coffee cake - Toskanisches Hefebrot

I'm participating in the Avid Baker's Challenge for the first time. Haana is baking her way through the King Arthur Flour website, and asking her fellow bakers to bake with her. This month's challenge was a Tuscan Coffee Cake. I had fun, baking this bread. It's a easy, straightforward bread recipe with a starter build the day before baking. The recipe worked pretty much the way it's written. I omitted the topping, though.

I have no idea, why anyone would call that a cake. It's not even remotely a cake, but a bread. A good tasting bread, though, which makes a terrific french toast. Next time I would bake it in a standard bread loaf form to cut it into nice slices for french toast.


Das erste Mal nehme ich an der Avid Baker's Challenge teil. Haana is baking her way through the King Arthur flour website, und lädt befreundete Bäcker ein, ihr dabei zu folgen. Diesen Monat war das Thema : Toskanisches Hefebrot. Ich habe es mit Brot übersetzt, weil das ergebniss nicht das geringste mit Kuchen (  cake ) zu tun hat, sondern ein Hefebrot mit Früchten ist. Ein leckeres. Am besten hat es mir geschmeckt, wenn ich aus den Scheiben French Toast gemacht habe.

This cake / bread makes the best French Toast ! - Das Brot ist prima für einen leckeren French Toast

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Tuscan coffeecake
Categories: Baking, Bread, Sweet, Italy
     Yield: 8 Servings

============================ STARTER ============================
      1       cup  King Arthur Unbleached All-Purpose Flour or
                   -- European-Style Flour
    1/2       cup  Cool water
   1/16     teasp. Instant yeast

============================= DOUGH =============================
                   All of the starter
    2/3       cup  Water
  2 3/4      cups  King Arthur Unbleached All-Purpose Flour or
                   -- European-Style Flour
    1/4       cup  (1/2 stick) butter
      1     large  Egg
      2   tablesp. Sugar
      2     teasp. Instant yeast
  1 1/4     teasp. Salt

============================ FILLING ============================
      1       cup  Toasted walnuts, very coarsely chopped
    3/4       cup  Chopped dates
    3/4       cup  Raisins, golden preferred
                   ( Ralph : I used 1/3 c prunes, 2/3 c cherries
                   -- and 1/3 c cranberries. all soaked in rum for
                   -- 1 hour )

============================ TOPPING ============================
      2   tablesp. Sugar
    1/2     teasp. Vanilla
      1     teasp. Water

============================ SOURCE ============================
            King Arthur, www.BakingCircle.com, December 30, 2003
            -- Edited *RK* 01/06/2014 by
            -- Ralph Knauth

I developed this recipe after enjoying a wonderful yeast-raised
Tuscan-style coffeecake at Pane E Salute, a lovely Italian bakery in
Woodstock, Vermont. This high-rising yeasted coffeecake is
surprisingly tender. The sugar topping drizzled on top before baking
gives it a pretty, crunchy sugar glaze. And, unlike American-style
coffeecakes, this isn't super-sweet; the glaze on top, and the fruit
inside, are a wonderful complement to the bread itself, which truly
isn't sweet at all. My son, an avowed hater of desserts and all
things sweet, finds this a palatable substitute for birthday cake.

Starter : Mix the starter ingredients in a small (about 1-quart)
bowl, and let rest overnight at room temperature.

Combine the dough ingredients, mixing and kneading to form a smooth,
supple dough ( Ralph : 5 min ). It'll be very slack; for this reason,
I suggest kneading in a bread machine, or with a mixer, rather than
by hand. Place the dough in a bowl, and let it rise about 1 hour. It
may not double in bulk; that's OK.

Gently deflate the dough, and knead the nuts and fruit into it.
Shape the dough into a flat ball, and place it in a 9-inch round
cake pan. Cover the pan with a proof cover or lightly greased
plastic wrap, and allow the loaf to rise for 30 minutes, or till it
barely crests over the top of the pan.

Combine the sugar, vanilla and water, and drizzle this mixture over
the top of the risen coffeecake. Bake it in a preheated 350°F oven
for 35 minutes, or until it's golden brown and the internal
temperature registers 190°F. Remove it from the oven, and after 5
minutes, carefully turn it out of the pan. Allow it to cool on a
rack. Yield: 1 cake, about 8 to 10 servings.

Ralph. Good. Terrific French Toast. I soaked the dried fruit in rum
for a hour, before adding to the dough.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Toskanisches Hefebrot
Kategorien: Backen, Brot, Suess, Hefe, Obst
     Menge: 12 Portionen

============================ STARTER ============================
    150     Gramm  Mehl Typ 405
    117     Gramm  Wasser, kalt
    0,3     Gramm  Trockenhefe

=========================== HAUPTTEIG ===========================
                   Den gesamten Starter
    140     Gramm  Wasser
    400     Gramm  Mehl Typ 405
     56     Gramm  Butter
      1      groß. Egg
     30     Gramm  Zucker
      8     Gramm  Trockenhefe
      8     Gramm  Salz

============================ FÜLLUNG ============================
      1     Tasse  Walnüsse, geröstet, grob gehackt
    3/4     Tasse  Datteln, gehackt
    3/4     Tasse  Rosinen
                   ( Ralph : Habe 50 g Pflaumen, 75 g Kirschen und
                   -- 30 g Cranberries genommen, alle 1 Stunde in
                   -- Rum eingeweicht )

============================ QUELLE ============================
            King Arthur, www.BakingCircle.com, December 30, 2003
            -- Erfasst *RK* 06.01.2014 von
            -- Ralph Knauth

Für den Starter : Alle Zutaten mischen, über Nacht zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen

Am nächsten Tag alle Teigzutaten mischen und einen elastischen Teig
kneten, ca. 5 min. 1 Stunde gehen lassen, er wird sich
wahrscheinlich nicht ganz verdoppeln.

Den teig auf eine leicht bemehlte arbeitsplatte geben, glattdrücken.
Die Nüsse und Trockenobst unterkneten, Teig zu einem Ball formen,
kurz ruhen lassen. Dann in eine runde Backform ( 24 cm Durchmesser )
geben. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen oder bis der teig gerade
eben die Oberkante der Form erreicht.

Im auf 175°C aufgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Teigprobe
machen. Kurz in der form abkühlen lassen, dann herausnehmen und
komplett auskühlen lassen.

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Modern Lardy Cake with the BBB - Moderner Schmalzkuchen

While poking around in Jamie Schler's wonderful blog Life's a feast, I stumbled across a blog entry : Modern Lardy Cake and Bread Baking Babes challenge. My interest was piqued. I read a bit farther, the Bread Baking Babes have a monthly thing going on to all bake the same bread one of the members chooses for that particular month. I think that's a cool idea. Though, I obviously can't became a babe, I can become a baking buddy when trying out the named recipe, posting and mailing it to the babe who is the hostess for that baking round, which for December is Lien.

A lardy cake is a bread, made with dried fruits and warm spices, like nutmeg and cinnamon, and lard, of course. The modern version substitutes butter for lard. I made a couple small changes to the recipe. Because, I'm a fan of lard and get real, good, homemade lard at the Mexican grocer here, I decided to make at least the dough of the cake/bread with lard. I also used a bit more salt, as some of the babes did. The dried fruit for the filling, in my case golden raisins and dried cherries, I soaked in rum overnight. I love doing that with dried fruit, it's a real flavor boost. And i changed the shape of the bread and baked it in a ring mold, (normally used for a German cake, called Frankfurter Kranz ) to get closer to the shape of a wreath cake.

The cake ( or is it more of a bread ? ) was a big hit. Everybody liked it,either for Kaffeetrinken ( eating cake and drinking coffee in the afternoon ), or for breakfast, lightly toasted and smeared with strawberry jam ...

Some things I will try out the next time will be adding more filling, maybe 1/3 more and adding ground nuts, like walnut or hazelnut, to the mix. otherwise, i'm happy. Thanks for that great recipe, Bread Baking Babes :D

Beim Blog Stöbern in Jamie Schler's wunderschönem blog Life's a feast bin ich auf einen Artikel gestossen, bei dem es um die Bread Baking Babes und einen ' Lardy Cake ' - Schmalzkuchen ging. Das hat natürlich mein Interesse geweckt. Die BBB suchen sich jeden Monat ein Brot aus, das alle backen und das danach nachgebacken werden kann, womit man ein Baking Buddy wird. Das Brot dieses mal, eher schon ein Kuchen, wird in einer modernen Version, mit Butter statt Schmalz gebacken und mit getrockneten Früchten und warmen Gewürzen, wie Zimt oder Muskat, gefüllt. Ein paar Sachen im Original Rezept habe ich geändert, so habe ich natürlich Schmalz für den Teig verwendet, die getrockneten Früchte die Nacht vorher in Rum eingeweicht, und das Brot nicht in einer Rechteckform, sondern einer Ring Form gebacken. Uns allen hat es prima geschmeckt, auch wenn ich das nächste Mal etwas mehr Füllung verwenden werde und vielleicht auch ein paar Nüsse mit in die Füllung einarbeite.

Spreading the filling on the rolled out dough - Die Füllung ist auf dem ausgerollten Teig verteilt.

After the second fold - nach dem zweiten Umschlagen

The final rise in the ring mold - Der endgültig gegangene Teig

The Modern Lardy Cake

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Modern Lardy cake
Categories: Baking, Bread
     Yield: 1 Loaf

============================= DOUGH =============================
    375     grams  Strong white flour ( KA AP )
  1 1/2     teasp. Active dry yeast
      1   tablesp. Sugar
  1 1/2     teasp. Salt
     35     grams  Lard, soft
    200        ml  Milk, + 1 tb, warmed

============================ FILLING ============================
    112     grams  Butter ( 1 stick ), softened
     75     grams  Soft dark brown sugar
      1     teasp. Ground cinnamon (or a pinch more)
    1/4     teasp. Freshly grated nutmeg (or a pinch more)
     75     grams  Raisins and dried cherries, soaked in rum
                   -- overnight, drained
                   Beaten egg, to glaze
     24        cm  (9 in) round cake tin (I used a round mold, 10
                   -- inch diameter

============================ SOURCE ============================
            http://notitievanlien.blogspot.it/2013/12/a-december-
            bread-for-bread-baking-babes.html
            -- Edited *RK* 12/17/2013 by
            -- Ralph Knauth

Put all the dough ingredients in a large mixing bowl and knead
(preferably with a dough hook in a heavy duty mixer) until smooth
and supple. Bring the dough together in a ball and return to the
bowl. Cover with clingfilm and leave to rise in a warm place until
doubled in size.

To make the filling butter, sugar and spices together until creamy.
Knock the risen dough back and re-knead it briefly. Roll it out to a
rectangle about 50 x 25 cm (20 x 10 in). Spread the filling evenly
over two-thirds of the dough sheet, leaving one outer third empty
and about 4 cm (1 ½ inch) on all sides. If using, sprinkle the dried
fruit over this and press down to embed. Fold the empty third over
the middle third and the remaining third over this. Pinch all the
edges well to seal the filling in. Cover with a sheet of clingfilm
and leave to rest for about 5 minutes to relax. Give the parcel a
quarter turn and roll it into a rectangle about 30 x 15 cm (12 x 6
in). Fold into thirds again and leave to rest for 5 minutes. Repeat
this procedure three more times, turning the dough by a quarter turn
and rolling and folding. If you find you are losing too much filling,
omit the final turn. This is a delicate, difficult and messy work as
the filling oozes out in weak spots. Patch them up as good as you
can and continue to work. All the oozing bits will caramelize nicely
as the cake bakes. But you don't want to lose too much filling as
the laminating effect. Grease the tin and put the dough packet in it,
then flatten it with your hand to fit it in as well as possible.
Cover with clingfilm and leave it to rise until almost doubled.

Meanwhile preheat the oven to 180ºC (350ºF).

Brush the dough with beaten egg, then lightly score a cross-hatched
pattern onto the surface. Don't cut into the filling. Bake for 25-30
minutes or until brown. Remove from the oven, but leave in the tin
for about 5 minutes. Carefully release the clip and turn the cake
upside down on a wire rack. Remove the bottom of the tin, which will
probably still be attached to it, and leave to cool further. Eat
lukewarm or cold, cut into wedges or slices.

(source: "Warm Bread and Honey Cake" by Gaitri Pagrach-Chandra)

Ralph. I raised the heat for the last 10 min to 375°F for a total
baking time of 33 minutes.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Modern Lardy cake
Kategorien: Backen, Brot, Suess, Ofen
     Menge: 1 Brot

============================= DOUGH =============================
    375     Gramm  Mehl
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
      1      Essl. Zucker
  1 1/2      Teel. Salz
     35     Gramm  Schweineschmalz
    200        ml  Milch, + 1 EL, warm

============================ FILLING ============================
    112     Gramm  Butter ( 1 stick ), weich
     75     Gramm  Rohrzucker
      1      Teel. Zimt, gem.
    1/4      Teel. Muskat, gem.
     75     Gramm  Rosinen und Kirschen, getrocknet, über Nacht in
                   -- Rum eingeweicht
                   Ei, verschlagen, zum Glasieren

============================ QUELLE ============================
            http://notitievanlien.blogspot.it/2013/12/a-december-
            bread-for-bread-baking-babes.html
            -- Erfasst *RK* 17.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem
Ball formen, an einem warmen Ort verdoppeln lassen.

Für die Füllung die Butter, den Zucker und die Gewürze schaumig
schlagen. Den gegangenen Teig flach drücken, und zu einem 50*25 cm
Rechteck ausrollen. Die Füllung gleichmäßig über die ersten 2/3 der
Teigplatte verteilen, dabei einen 4 cm Rand lassen. Die Früchte über
der Füllung verteilen. Nun das freie Drittel Teig über das
Mitteldrittel klappen, dann das untere Drittel darüber klappen. Die
Enden fest zusammendrücken, abdecken und 5 minuten ruhen lassen.

Dann den Teig ein Viertel drehen und wieder zu einem Rechteck
ausrollen. Wieder in Drittel falten und 5 Minuten ruhen lassen.
Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen. Das Ganze ist eine etwas klebrige
Angelegenheit. Sollte nach dem Dritten Durchgang zuviel Füllung
herausquellen, kann man den letzten Durchgang auch weglassen. Die
Kuchenform ( im Original eine quadratische Backform, ich habe eine
Frankfurter Kranz Form genommen ) gut einfetten, den Teig
hineingeben und nochmals gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (
bei mir 40 Minuten ).

Ofen auf 180ºC vorheizen.

Den Teig mit dem verschlagenen Ei einpinseln, leichte Einschnitte
auf der Oberfläche machen und etwa 30 Minuten backen, bis er schön
braun ist ( ich habe die letzten 10 Minuten die Backtemperatur etwas
erhöht ). Aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten in der Form
auskühlen lassen, dann stürzen. Vollkommen auskühlen lassen.

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