Pain-au-Levain 69 % Hydration - Pain-au-Levain

Bread of the Month ( BOM ) for the Artisan Bakers, a bread baking group on Facebook. Thanks, David, for another great bread :) It's a pretty simple and easy bread,which can be made in one day as long as you have an active starter. It's just made with flour, water, salt and sourdough, no extra yeast and a 25 % Whole wheat portion. I decided to let the levain sit in the fridge for 24 hours, just to get a little more flavor. I bake the bread at a beginning temperature of 500°F for 5 minutes, than dropped the temp to 450°F. Normal steam. I didn't score deep enough, so the bread burst, but, actually, I think, it looks nice that way ...

Bread of the Month der Artisan Bakers, einer Brot backenden Facebook Gruppe. Das Brot ist ziemlich einfach und kann an einem Tag gebacken werden, solange man einen aktiven Starter hat. Das Brot enthält lediglich Mehl ( mit 25 % Vollkornmehl ), Wasser, Salz und Sauerteig Starter, also keine zusätzliche Hefe. Ich habe mich entschieden, den levain 24 Stunden im Kühlschrank zu lassen, um noch ein bisschen mehr Geschmack zu bekommen. Gebacken habe ich mit einer Anfangstemperatur von 260°C für 5 Minuten, dann den Rest der Zeit mit 230°C. Normaler Dampf. Ich habe die Brote nicht tief genug eingeschnitten, aber mir gefällt eigentlich ganz gut, wie sie aussehen ...

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Pain-au-Levain 69 % hydrated

Categories: Baking, Bread, Wheat, Sourdough

     Yield: 1 Recipe

========================= LEVAIN BUILD =========================

                   Bread flour 227g

                   Water 227 g

                   Starter 100% hydrated; 45g

                   Let build sit at room temp for at least 8 hours

========================== FINAL DOUGH ==========================

                   Water 400g

                   Build 454g (all of above minus 45g)

                   Bread flour 457g

                   Whole wheat flour 228g

                   Salt 17g

============================ SOURCE ============================

            Artisan Bread Bakers, BOM, http://www.hearthbakedtunes.

            com/2014/01/pain-au-levain-69-hydrated.html

            -- Edited *RK* 01/10/2014 by

            -- Ralph Knauth

Autolyse: Pour water into levain and then pour levain and water

mixture into mixer and add flour. Mix on first speed till doughy

mass is formed, it will be shaggy. Cover and allow to rest at room

temp for thirty minutes.

Add salt and mix on first speed with hook for 3 minutes. Then mix on

second speed for three minutes. Transfer the dough to a lightly

greased bowl and cover with plastic wrap. Dough ferments for 2.25

hours with two folds at 45 minute intervals.

Dough is then preshaped into boules and it is allowed to rest for 15

minutes. Dough is then shaped into boules and placed in linen lined

brotforms or flour dusted brotforms and proofs for 2 hours.

Score and bake bread with normal steam at 450 degrees for 40 minutes.

The folds will really help gluten development. Let dough cool

completely before slicing

Bake on

http://www.hearthbakedtunes.com/2014/01/pain-au-levain-69-hydrated.

html

Ralph. fermantation of levain 8 hrs. + 24 hrs. in the fridge.

Initial bake temp. 500°F for 5 minutes, than the rest at 450°F. Nice

loafs, good crust, chewy crumb.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Pain-au-Levain mit 69 % Hydration

Kategorien: Backen, Brot, Weizen, Sauerteig

     Menge: 2 Brote a 650 gr.

============================ LEVAIN ============================

    227     Gramm  Mehl Typ 550 ( original Bread flour KA )

    227     Gramm  Wasser

     45     Gramm  Starter, 100 % Hydration

                   Let build sit at room temp for at least 8 hours

========================== FINAL DOUGH ==========================

    400     Gramm  Wasser

    454     Gramm  Levain ( alles minus 45 g )

    457     Gramm  Mehl Typ 550 ( Original bread flour KA )

    228     Gramm  Vollkorn Weizenmehl

     17     Gramm  Salz

============================ QUELLE ============================

            Artisan Bread Bakers, BOM, http://www.hearthbakedtunes.

            com/2014/01/pain-au-levain-69-hydrated.html

            -- Erfasst *RK* 10.01.2014 von

            -- Ralph Knauth

Für den Levain alles mischen, mindestens 8 Stunden bei

Raumtemperatur stehen lassen.

Autolyse : Wasser und Levain mischen, dann diese Mischung mit dem

mehl mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu erkennen sind.

Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Salz zugeben, 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 3 Minuten auf Stufe

2. In eine leicht eingeölte Schüssel geben, abgedeckt 2 1/4 Stunden

fermentieren lassen, dabei 2 mal stretch and fold.

Teig in runde Brote vorformen, 15 Minuten entspannen lassen. Dann in

die endgültige Form bringen, in Brotformen 2 Stunden gehen lassen.

Einschneiden und 40 Minuten mit normalem Dampf bei 230°C backen.

Auskühlen lassen.

Ralph. Ein einfaches, geschmackvolles Brot. Habe den Levain 24

Stunden reifen lassen. Weiche, chewy Krume, schöne Kruste.

Anfangstemp. war 260° für 5 Minuten, dann den Rest bei 230°

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