Päckchen aus Deutschland - FssgF 9

Es hat lange gedauert, so ein Päckchen von Deutschland nach USA zu schippern, und dann noch ein bisschen länger, bis ich dazu gekommen bin, es zu verbloggen. Aber was lange währt, wird endlich gut. Vor gut einer Woche ist Sandras Paket aus Mittelhessen angekommen, mit vielen tollen Überraschungen. Alles aus biologischem Anbau ,was uns sehr gut gefallen hat ! , was Süsses zum Knabbern, Pasta ( sehr interassant, aus Feuer gerösteten Weizenkörnern, schon ausprobiert und für Klasse befunden ), Risotto ( liebe ich ), und Thai Curry Pasten, in praktischer Tube. Ich habe schon länger nicht mehr Thai gekocht, und freue mich, es mal wieder auszuprobieren.

Besonders gefreut haben wir uns über die Sachen von Alnatura. Wir haben früher in Ober-Ramstadt, in der Nähe von Darmstadt gewohnt und immer bei Alnatura eingekauft. Good memories :)

Vielen, vielen dank nochmals, Sandra, für diese tolle Überraschung aus der Heimat :)

Kommisbrot

My first try at a German Kommisbrot. A recipe, once again, from Björn, the Brotdoc. Kommis is an old name for the military in Germany, and yes, this bread was the bread the troops lived on. It's very nutritious and, even more important, keeps fresh for weeks. The 'Deutsche Wehrmacht' is not more, luckily this bread survived. It's made with a rye sourdough ( 100 % ), wheat levain ( 100 % ), and ' Aroma Stück ' ( flavor piece - rye meal is cooked with water and some diastatic malt for 2 hours at 150°F/ 65°C ). Totals : rye 90 %, white whole wheat 10 %, hydration 86 %. I made some mistakes, mainly choose a wrong baking pan ( to big ) and over proofed a little bit. But other than that, I'm happy ...

Mein erster Versuch, ein Kommisbrot zu backen. Kommis ist ein alter Name für das deutsche Militär, und das Brot war tatsächlich ein Hauptnahrungsmittel der Deutschen Wehrmacht. Es ist sehr nährstoffreich, und noch wichtiger, hält sich mehrere Wochen frisch. Die deutsche Wehrmacht ist zum Glück verschwunden, ihr Brot hat überlebt :) Dieses Rezept vom Brotdoc verwendet einen Roggensauerteig ( 100 % Hydration ), einen Weizensauerteig ( 100 % Hydration ) und ein Aroma Stück ( Roggenvollkornmehl wird mit Wasser und diastatischem Malz für 2 Stunden bei 65°C gekocht ). Insgesamt 90 % Roggenvollkornmehl, 10 % Weizenvollkornmehl, Hydration 86 %.

Obwohl ich ein paar Fehler gemacht habe ( hauptsächlich war die Backform zu gross und der Teig ein wenig zu lange auf der Gare ), bin ich recht zufrieden. Das Brot ist ausgesprochen saftig und wohlschmeckend.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Kommisbrot
Categories: Baking, Bread, Rye, Sourdough
     Yield: 1 3-lb bread

=================== SOURDOUGH 100 % HYDRATION ===================
    360     grams  Whole rye meal
    360     grams  Water (30°C)
     36     grams  Starter
                   Mix properly and let mature for 12 hours

==================== POOLISH 100 % HYDRATION ====================
     80     grams  Medium wheat flour (or bread flour)
     80     grams  Water (30°C)
    0.1      gram  Instant yeast
                   Mix properly and let mature for 12 hours

========================= AROMA-STUECK =========================
     80     grams  Whole rye meal
    160     grams  Water
      4     grams  Diastatic malt
                   Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot
                   -- while stirring continuously. Keep at that
                   -- temperature for 2 hours, pot covered, while
                   -- stirring every 20 minutes. The mass should
                   -- get brown and creamy. Let cool to room
                   -- temperature before adding it to the main dough

========================== MAIN DOUGH ==========================
                   Sourdough
                   Poolish
                   Aroma-stueck
    280     grams  Rye flour
     86     grams  Water
     17     grams  Salt

============================ SOURCE ============================
            http://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
            -- Edited *RK* 02/12/2014 by
            -- Ralph Knauth

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered
for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan
for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface
of the dough with water - it will be much easier to handle it if it
is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the
pan and dust the surface with rye flour abundantly. Let the dough
rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the
lid of the pan. If you can get hold of a "Stipf-Rolle", you can make
little holes in the surface, but this is not obligatory. Put it into
the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce
temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-
70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool
down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the
first time.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Kommissbrot
Kategorien: Backen, Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1 Brot a 1,5 kg

======================= SAUERTEIG TA 200 =======================
    360     Gramm  Roggenvollkornmehl
    360     Gramm  Wasser (30°C)
     36     Gramm  Anstellgut
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

======================== POOLISH TA 200 ========================
     80     Gramm  Weizenmehl 1050
     80     Gramm  Wasser (30°C)
    0,1     Gramm  Trockenhefe
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

========================== AROMA-STÜCK ==========================
     80     Gramm  Roggenvollkornmehl
    160     Gramm  Wasser
      4     Gramm  Enzymaktives Malz
                   In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C
                   -- erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender
                   -- Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie
                   -- braun und cremig geworden ist, alle 20
                   -- Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen

=========================== HAUPTTEIG ===========================
                   Sauerteig
                   Vorteig
                   Aroma-Stück
    280     Gramm  Roggenmehl 1150
     86     Gramm  Wasser
     17     Gramm  Salz

============================ QUELLE ============================
            http://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
            -- Erfasst *RK* 09.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9
Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen. Dann
in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem
Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für
90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden
in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die
Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70
Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach
24 Stunden anschneiden.

Ralph. Sehr gut. Etwa 2/3 des Teiges für eine 9*5 loaf pan.

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Rye Rolls with Flax Seed - Roggebrötchen mit Leinsamen

Born and raised in Germany, one of the few things, I still miss here, are breakfast rolls. Soft inside, crunchy on the outside. Gaby likes them just with butter and honey or homemade jam, I prefer them savory, with some cooked or raw ham, or with sliced cheese. Either way, we have a hard time finding them here, so I started baking them myself. It's not that hard, especially once you get the timing right. The Roggenbrötchen are based on the recipe of the Bauernbrötchen, I just added some rye flour and flax seed. Flax seed meal for the dough, and cracked flax seed to coat the rolls in before baking. I'm pretty happy how they came out. They are flavorful and chewy and have a nice bite, the crust is crunchy,especially when you throw them in the toaster for a minute or two.

Als Deutschem fehlen mir hier in Kalifornien, neben sehr wenig anderen dingen, vor allem schöne, knusprige Brötchen zum Frühstück. Da sie so schwer zu finden sind, habe ich einfach angefangen, sie selber zu backen. Es ist gar nicht so schwierig, vor allem, wenn man die verschiedenen Reife- und Gärzeiten geregelt bekommen hat. Das Rezept hier hält sich ziemlich eng am Rezept für die Bauernbrötchen. Ich habe lediglich etwas mehr roggenmehl und Leinsamen zugefügt. Ich bin ziemlich zufrieden mit dem Auskommen. Sehr geschmackvoll, mit weicher Krume und knuspriger Kruste. Besonders gut, wenn sie für ein paar Minuten aufgetoasted werden.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Rye rolls with flax seed
Categories: Baking, Bread, Rolls, Germany
     Yield: 1 Recipe

=========================== OLD DOUGH ===========================
    100            G/3.5 oz old dough ( poolish, 6 days old )
     25            G/5 tbsp whole rye flour ( Ralph : KA med. rye
                   -- flour )
     42            G/3 tbsp water

========================== FINAL DOUGH ==========================
    167            G/6 oz refreshed old dough (all)
    375            G/13 oz bread flour ( Ralph : KA )
     25            G/1 oz flax seed meal
     45            G/1.6 oz whole rye flour ( Ralph : KA med. rye
                   -- flour )
    258            G/9.1 oz water
      8            G/0.3 oz olive oil
     10            G/0.4 oz salt
    1.8            G/0.06 oz instant yeast (or 5 g fresh yeast)
  3 1/2            G/1 1/2 tsp barley malt ( Ralph : KA Diastatic
                   -- malt powder )
                   Cracked flax seeds

============================ SOURCE ============================
            adapted from Kerstin, (adapted from Gerhard Kellner/
            Ketex)
            -- Edited *RK* 12/21/2013 by
            -- Ralph Knauth

Rejuvenated old dough

DAY 1:

In the morning, feed old dough with rye flour and water. Cover, and
leave at room temperature until lively and bubbly (like poolish.)

In the evening, mix final dough ingredients at low speed (or with
wooden spoon) until all flour is hydrated, 1 - 2 minutes. Let dough
rest 5 minutes. Then knead at medium-low speed (or by hand) for 2
minutes, adjusting with a little more water or flour if necessary
(dough should be a bit sticky.) Continue kneading for another 4
minutes. Dough should be still more sticky than tacky.

Transfer dough to lightly oiled or wet work surface. With oiled or
wet hands, pull and stretch it into a rough square. Fold dough from
top and bottom in thirds, like a business letter. Then do the same
from both sides. Gather dough together in a ball, and place it,
seamside down, in a lightly oiled bowl. Cover, and let it rest for
10 minutes.

Repeat this stretching and folding 3 more times, at 10 minute
intervals. After the last fold, reserve 100 g/3.5 oz of the dough
(for the next "old dough".) Refrigerate reserved piece (container
with lid.) (Ketex recommends using it within 10 days, but it keeps
longer.

Place remaining dough also in an oiled container with lid, and
refrigerate it overnight.

DAY 2:

(Since these are small pieces, you can shape them cold.)

Divide dough into 8 pieces (à 100 g/3.5 oz) and shape them into
balls. Let them relax for 20 minutes, then roll them into strands
with pointed ends.

Place rolls in a couche, seam side up. Sprinkle with rye flour.
Cover, and let proof for 1 - 2 hours. (Preheat oven 45 minutes
before baking.)

Preheat oven to 500ºF, including steam pan.

Roll the top side in cracked flax seeds, place rolls, seam side down,
on perforated or parchment lined baking sheet, and score lengthwise.

Bake rye rolls for 20 - 26 minutes at 450ºF, steaming with a cup of
boiling water. (Rotate the baking sheet 180 degrees after half the
baking time, and remove the steam pan). They should be golden brown,
and register at least 200ºF.

Ralph. Really good, authentic German Rolls.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Roggenbrötchen mit Leinsamen
Kategorien: Backen, Brötchen, Deutschland
     Menge: 9 Brötchen

========================== ALTER TEIG ==========================
    100     Gramm  Poolish / biga ( 6 Tage alt )
     25     Gramm  Roggenvollkornmehl ( Ralph : KA med. rye
                   -- flour )
     42     Gramm  Wasser

========================== HAUPT TEIG ==========================
    167     Gramm  Gefütteter alter Teig ( alles )
    375     Gramm  Mehl Typ 550
     25     Gramm  Leinsamen, gemahlen
     45     Gramm  Roggenvollkornmehl ( Ralph : KA med. rye
                   -- flour )
    258     Gramm  Wasser
      8     Gramm  Oliven Öl
     10            Salz
    1,8            Trockenhefe( oder 5 gramm Frischhefe)
  3 1/2     Gramm  Malz ( Ralph : KA Diastatic
                   -- malt powder )
                   Leinsamenschrot

============================ QUELLE ============================
            adapted from Kerstin, (adapted from Gerhard Kellner/
            Ketex)
            -- Erfasst *RK* 21.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Tag 1:

Am Morgen, den poolish mit Roggenmehl und wasser füttern. Zugedeckt
bei raumtemperatur stehen lassen, bis er blasig ist.

Am selben Abend den Teig mischen. dafür alle Zutaten kurz vermischen,
so das alles feucht ist. 5 minuten ruhen lassen. Auf mittlerer
Geschwindigkeit 2 Minuten kneten, evtl. etwas wasser oder Mehl
zugeben. Weitere 4 Minuten kneten. der endgültige Teig sollte
klebrig sein.

Den teig auf einer nassen Arbeitsplatte in ein grobes Viereck
ausarbeiten. Von oben und unten in Drittel falten, wie einen Brief.
das gleiche von den seiten machen. Teig in einen Ball formen, mit
dem Schluss nach unten 10 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang
dreimal wiederholen, in 10 Minuten Intervallen. 100 g vom Teig für
die nächsten Brötchen aufheben, den Rest über Nacht im Kühlschrank
reifen lassen.

Tag 2:

Den Teig in 8 Teile teilen a 100 g und in je einen Ball formen. 20
Minuten ruhen lassen, dann in längliche Brötchen formen. Brötchen
mit dem Schluss nach oben in einen Couche geben, mit Roggenmehl
bestäuben, abdecken und 1 - 2 Stunden gehen lassen. Ofen 45 Minuten
vor Backbeginn auf 260°C aufheizen.

Brötchen mit der Oberseite in Leinsamenschrot wälzen und mit dem
Schluss nach unten auf ein perforiertes Backblech setzen. Längs
einschneiden.

1 Tasse Wasser in die Dampfpfanne giessen, Brötchen bei 230°C 20 -22
Minuten backebn, bis sie schön braun sind. Abkühlen lassen.

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Flax Seed Rolls - Leinsamen Brötchen

After baking the Bauernbrötchen my wife said : Hmm, they are good, just a bit boring. Not enough grains ... So I started looking around for Vollkorn Brötchen, rolls with grains. I found some on Grain de Sel ( a lovely blog in German ) and Björns blog Der Brotdoc : Flax Seed Rolls, with whole wheat and spelt flours. They are relatively simple to make : build a rye sourdough, mix everything the next day, proof over night in the fridge and bake. They turned out nice, my wife was happy, and so was I :)

Nachdem ich die Bauernbrötchen gebacken hatte, meinte meine Frau, die sind ja ganz nett, aber etwas langweilig. Da müssen mehr Körner rein. So machte ich mich auf die Suche nach Vollkornbrötchen. Bei Grain de Sel und Der Brotdoc wurde ich fündig : vollwertige Leinsamen Brötchen mit Weizen und Dinkel Vollkornmehlen. Sie waren recht einfach zu backen : Einen Roggen Sauerteig aufbauen, am nächsten Tag alles mixen, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und backen. Die Brötchen sind klasse. Meine Frau ist zufrieden, und so bin ich auch ...

I changed the original recipe a bit. It called for a special kind of wheat, Purpurweizen, that I couldn't find here. So I used King Arthurs Red wheat berries. I also added, besides diastatic malt, some barley malt and used instant yeast instead of fresh yeast. I also added some caramel color.

I habe das Original rezept etwas geändert. So habe ich, statt dem Purpurweizen, den ich hier nicht bekomme, harten Winterweizen genommen. Ausserdem habe ich neben inaktivem malzpulver auch etwas Gerstenmalz zugefügt, Trockenhefe statt der frischen verwendet und etwas Karamelfarbe zugefügt.

bulk proofing in the fridge over night turned out well - Der Teig nach dem Gären im Kühlschrank über Nacht

portioning and shaping into rolls - Portionieren und rundschleifen

final proofing under plastic - Letzte Gärung in der Plastiktüte

Ready for the oven - Fertig zum Backen

Right from the oven - it smells wonderful - Direkt aus dem Ofen - es duftet herrlich

The rolls turned out great. Chewy, but light crumb and great flavor. The ground flaxseed on the outside give a nice crunch - Die Brötchen sind klasse. Das Innere ist weich und luftig, die Kruste bekommt durch den geschroteten Leinsamen einen feinen Biß.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Flax Seed Rolls
Categories: Baking, Rolls, Seeds, Sourdough, Yeast
     Yield: 18 Rolls

================= RYE-SOURDOUGH 100 % HYDRATION =================
    100     grams  Medium rye flour
    100     grams  Water (30°C)
     10     grams  Rye starter
                   Mix properly and let mature at warm temperature
                   -- (26-28°) for 12 hours. In the normal kitchen
                   -- one can do this in the closed oven with the
                   -- oven-light turned on

=================== MAIN DOUGH 65 % HYDRATION ===================
    500     grams  Medium spelt flour
    300     grams  Whole-wheat-flour
    100     grams  Coarse-ground flaxseeds
    550     grams  Water (20°C)
     30     grams  Malt (non-diastatic)
     20     grams  Salt
     11     grams  Fresh-yeast
     30     grams  Butter

============================ SOURCE ============================
            -- Edited *RK* 01/09/2014 by
            -- Ralph Knauth

Flax-seed is a very healthy component of bread-doughs. Not only do
its ingredients play important roles in a cholesterol-balanced diet,
but it is also known to be cancer-protective. In addition the high
fiber-content prevents constipation. And most importantly it tastes
phantastic. For this recipe I used a rye-sourdough and a long cold
proofing to achieve additonal aroma and tang. The result is very
convincing.

Measure 50 g of water and put it aside. Then mix the sourdough, 500
g of the water, the two flours and the malt for 2 minutes at slow
speed. 20 minutes of autolyse. Add the yeast and the salt and mix
for another 2 minutes at slow speed until incorporated. Add the
butter and mix for 3 minutes at second speed until fully
incorporated and medium gluten-development. Then add the coarse
flaxseeds and the rest of the water and mix for 2-3 minutes until
everything is properly incorporated. The dough should not stick at
the bowl. Let mature for 90-120 minutes, doing one stretch and fold
after 45 minutes. Afterwards the dough-size should have doubled.
Cold proofing (retarding) in the fridge at 5°C is for 12-18 hours.
Put it on the floured bench and divide in 18 pieces of 95 g each.
Degas and form a small roll out of every piece. Wet the surface and
roll in coarse-ground flaxseed. Then prepare a baking-sheet by
putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the flax-side down
on the linen, 4 - 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should
be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent
them sticking together. The overlapping linen is then turned over
the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to
prevent drying. Let proof for 2 - 2 1/2 hours. On the baking-day
preheat the oven for 1 hour to 240°C. Remove the plastic bag and
turn over the rolls. Score the rolls crosswise and put them into the
oven, steaming properly. Baking time is 20-22 minutes at 240°C, be
careful not to burn the flax-seeds on the surface.

=====



-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: PURPURWEIZEN-LEINSAATLINGE
Categories: Backen, Brötchen, Saat
     Yield: 12 Brötchen

======================= ROGGEN-SAUERTEIG =======================
     70     grams  Roggenmehl 1150
     70     grams  Wasser (30°)
      7     grams  Roggenanstellgut

========================= HAUPTTEIG TA =========================
    350     grams  Dinkelmehl 1050 ( Ralph : Dinkel selbst gemahlen
                   -- )
    210     grams  Purpurweizen- Vollkornmehl ( Ralph : Hart
                   -- Winterweizen selbst gemahlen )
     70     grams  Leinsamenschrot (m: Goldleinsamen und Leinsaat
                   -- gemischt)
    400     grams  Wasser
      5     grams  Inaktives Malz ( 1 TL )(Pulver oder Extrakt)
     20     grams  Gerstenmalz
     14     grams  Salz
      3     grams  Trockenhefe
     20     grams  Butter

============================ SOURCE ============================
            http://salzkorn.blogspot.com/2014/01/bodenstandiger-
            start-fur-2014.html?showComment=
            1388951127269#c4015836920386734547
            -- Edited *RK* 01/05/2014 by
            -- Ralph Knauth

Die Leinsaatlinge sind ein Rezept von Björn ( brotdoc ), das ich uns
auf ein Blech runtergerechnet habe, damit ich sie auf einen Schlag
backen kann. Und wie sich beim Verkosten rausstellte: die Vorlage
hat mich nicht umsonst sofort angesprochen. Die Brötchen gefallen
mir derart gut, dass ich sie nicht zum letzten Mal gebacken habe, ja,
das ich (wieder zurück) vorhabe, mit dem Rezept zu spielen und zu
variieren. Hätte ich sie zum Gehen nicht etwas zu dicht zueinander
gesetzt, wären sie mir bestimmt noch lockerer geworden.

Zubereitung:

Roggen Sauerteig : Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer
Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit
angeschalteter Lampe.

50 g Wasser abwiegen und beiseite stellen. Die Mehle, das Malz, den
Sauerteig und 350 g Wasser für 1-2 Minuten ankneten, bis keine
Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen. Die Hefe
und das Salz zufügen und 2 Minuten langsam unterkneten. Die Butter
zufügen und 3 Minuten schnell unterkneten. Zuletzt das restliche
Wasser und das Leinsamenschrot für 2-3 Minuten lansam unter den Teig
kneten, der sich danach vollständig vom Schüsselrand lösen sollte.

In einem Behälter für 90 - 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45
Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß
mindestens verdoppelt haben. Der Teig wandert dann für 12 Stunden in
den Kühlschrank bei 5°C.

Am nöchsten Tag auf die Arbeitsfläche geben und in 12 Teile von ca.
100 g teilen. Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in
Leinsamenschrot wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die
Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch
legen. Es passen etwa 4-5 Teiglinge nebeneinander, so daß man mit 4
Reihen auskommen sollte. (4 Brötchen in 3 Reihen gelegt - so passen
sie nachher auch auf einen Schlag in den Ofen). Zwischen den Reihen
wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht
aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die
Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die
verhindert, daß die Teiglinge austrocknen. Fü 2 bis 2 1/2 Stunden
gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Am Backtag wird den Ofen mit Stein auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen
nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet
kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.

Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten. Vorsicht, das
Leinsamenschrot neigt bei zu viel Oberhitze zum Verbrennen.

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Submitted to Yeast Spotting

German Breakfast Rolls - Bauernbrötchen

One of the few things, I really miss from Germany ( besides beer, of course ;) ), are Brötchen, the little breakfast rolls, every bakery carries in a wide variety, with it's crusty exterior and chewy crumb. On Karin's gorgeous blog, Brot & Bread, I found a recipe for Bauernbrötchen, which looked so good, I had to try them immediately. They are made with old dough ( i.e. old biga / poolish ), bread flour, rye flour and yeast. Though you need two days to make them, they are actually really easy to do. On day one, you refresh the old dough, than, in the evening, you knead, stretch and fold the dough, which than takes a little vacation in the fridge overnight. The next morning, the rolls are shaped, proofed and baked. They came out pretty authentic. I am happy now. Thanks, Karin !

The rolls are proofing, early in the morning - Die Brötchen sind fertig zum Backen, früh am Morgen

Fresh from the oven, they smell wonderful - Frisch aus dem Ofen - es riecht köstlich

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: BAUERNBRÖTCHEN WITH OLD DOUGH
Categories: Baking, Bread, Rolls, Germany
     Yield: 1 Recipe

=========================== OLD DOUGH ===========================
    100            G/3.5 oz old dough ( poolish, 6 days old )
      5            G/1 tbsp whole rye flour ( Ralph : KA med. rye
                   -- flour )
     42            G/3 tbsp water

========================== FINAL DOUGH ==========================
    147            G/5.2 oz refreshed old dough (all)
    400            G/14.1 oz bread flour ( Ralph : KA )
     45            G/1.6 oz whole rye flour ( Ralph : KA med. rye
                   -- flour )
    258            G/9.1 oz water
      8            G/0.3 oz olive oil
     10            G/0.4 oz salt
    1.8            G/0.06 oz instant yeast (or 5 g fresh yeast)
  3 1/2            G/1 1/2 tsp barley malt ( Ralph : KA Diastatic
                   -- malt powder )
                   Rye flour for sprinkling

============================ SOURCE ============================
            Kerstin, (adapted from Gerhard Kellner/Ketex)
            -- Edited *RK* 12/21/2013 by
            -- Ralph Knauth

Rejuvenated old dough

DAY 1:

In the morning, feed old dough with rye flour and water. Cover, and
leave at room temperature until lively and bubbly (like poolish.)

In the evening, mix final dough ingredients at low speed (or with
wooden spoon) until all flour is hydrated, 1 - 2 minutes. Let dough
rest 5 minutes. Then knead at medium-low speed (or by hand) for 2
minutes, adjusting with a little more water or flour if necessary
(dough should be a bit sticky.) Continue kneading for another 4
minutes. Dough should be still more sticky than tacky.

Transfer dough to lightly oiled or wet work surface. With oiled or
wet hands, pull and stretch it into a rough square. Fold dough from
top and bottom in thirds, like a business letter. Then do the same
from both sides. Gather dough together in a ball, and place it,
seamside down, in a lightly oiled bowl. Cover, and let it rest for
10 minutes.

Repeat this stretching and folding 3 more times, at 10 minute
intervals. After the last fold, reserve 100 g/3.5 oz of the dough
(for the next "old dough".) Refrigerate reserved piece (container
with lid.) (Ketex recommends using it within 10 days, but it keeps
longer.

Place remaining dough also in an oiled container with lid, and
refrigerate it overnight.

DAY 2:

(Since these are small pieces, you can shape them cold.)

Divide dough into 8 pieces (à 100 g/3.5 oz) and shape them into
balls. Let them relax for 20 minutes, then roll them into strands
with pointed ends.

Place rolls in a couche, seam side up. Sprinkle with rye flour.
Cover, and let proof for 1 - 2 hours. (Preheat oven 45 minutes
before baking.)

Preheat oven to 500ºF, including steam pan.

Place rolls, seam side down, on perforated or parchment lined baking
sheet, sprinkle them with whole rye flour, and score lengthwise.

Bake Bauernbrötchen for 20 - 26 minutes at 450ºF, steaming with a
cup of boiling water. (Rotate the baking sheet 180 degrees after
half the baking time, and remove the steam pan). They should be
golden brown, and register at least 200ºF.

Ralph. Really good, authentic German Rolls.

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submitted to Yeast Spotting

Pretzel Dumplings with Creamed Chanterelle - Brezelknödel

Our annual Christmas party with the German American Saturday School always takes place at Esther's, my favorite bakery here on the Peninsula. The get together and the food was a treat, as always. And I had another treat this time : Esther gave me two bags full of Laugenbrezeln ( pretzels ) to take home :D

Time to make dumplings. usually, I make bread dumplings, which everybody loves, but, since I had no recipe for pretzel dumplings, I asked around a little bit. The folks over at Leite's Culinaria What's for dinner facebook page were eager to help, Luisa found a recipe on the Delicious Days blog. It sounded pretty similar to my regular dumpling recipe, so I gave it a try.

Chanterelles, which I got at Sigona's in great quality, are not really seasonal anymore. You can get them more or less year round. Though, I prefer to buy them only in fall, it has a certain appeal to me to still cook seasonal ( and yes, no blueberries or strawberries in winter ;) )

It really is not that complicated or time consuming. Took me about 30 minutes ( without the soaking for the pretzel slices ), and dinner was ready.

Unsere Weihnachtsfeier der deutschen Samstagsschule bei Esther's, der deutschen Bäckerei in Palo Alto, hat wieder großen Spaß gemacht. Und diesmal gab's noch eine besondere Überraschung. Beim Gehen drückte mir Esther noch zwei Tüten mit Laugenbrezeln in die Hand : freu !

Ich mache öfters normale Knödel, aber für Brezelknödel hatte ich kein Rezept. Nach ein bisschen Herumsuchen und Hilfe von Freunden, fand ich ein Rezept bei Delicious Days. Es hörte sich sehr ähnlich wie meine normalen Knödel an, so probierte ich es aus. Dazu gab's Pfifferlinge, die zwar inzwischen fast das ganze Jahr über zu kaufen sind. Ich mache sie trotzdem nur im Herbst, weil ich es wichtig finde, beim Kochen auch ein bisschen die Saison von Lebensmitteln im Auge zu behalten. Nein, auch keine Blau- oder Erdbeeren im Winter ...

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Pretzel Dumplings with Creamed Chanterelle
Categories: Dumplings, Main, Mushroom, Germany.
     Yield: 5 Dumplings

=========================== DUMPLINGS ===========================
200-250     grams  Old pretzels(~4 small pretzels), sliced
    150        ml  Hot milk
      1   tablesp. Butter
     30     grams  Bacon, finely chopped
      1     small  Onion, finely chopped
      2            Eggs
                   Fresh parsley, chopped
                   Salt, freshly ground black pepper, nutmeg
                   Additional milk or breadcrumbs, if necessary

========= CREAMED CHANTERELLE MUSHROOM SAUCE (SERVES 2) =========
      1   tablesp. Butter
    1-2            Shallots, finely chopped
    250     grams  Chanterelles, cleaned
100-200        ml  Vegetable broth
    100        ml  Double cream (or heavy cream)
                   Optional: 2 tbsp cognac or sherry
                   Salt, freshly ground black pepper, nutmeg
                   Fresh parsley, finely chopped
                   For decoration: fresh chives, finely chopped

============================ SOURCE ============================
            deliciousdays, mum & grandma's recipe
            -- Edited *RK* 12/15/2013 by
            -- Ralph Knauth

Prep time: 30min., cooking: 15-20min.

Remove the coarse salt from the dry pretzels (one or two days old).
Cut them in slices or little cubes, the thinner, the better. Put in
a large bowl with hot milk, briefly stir and let rest for half an
hour until all pieces are soaked.

Heat the butter in a small pan, add chopped bacon and onion and
sauté over medium heat for one or two minutes. Then add to the
pretzel mix together with the two eggs, the chopped parsley and the
spices. Knead thoroughly with your hands and season to your liking.
If the mixture is too firm, add some more milk, if it is too soft,
some breadcrumbs will help.

Bring water to a boil in a large pot, add a decent pinch of salt.
Occasionally wet your hands with cold water (to prevent the dough
from sticking to your fingers) and take a handful of the mix forming
equally sized dumplings. Carefully let them glide into the now
simmering water. Let simmer for 15 to 20 minutes, depending on their
size.

Meanwhile prepare the chanterelle sauce: Clean the chanterelles, cut
large ones in smaller pieces.

Heat the butter in a large pan, add the chopped shallot, sauté over
medium heat for one or two minutes, then add the chanterelles.
Stirfry briefly, then deglaze with broth and double cream (or heavy
cream). Refine it -optionally- with a dash of cognac or sherry and
season to taste with salt, freshly ground black pepper and nutmeg.
Add the chopped parsley just before serving.

Decorate the assembled dish with fresh chopped chives.

Roasted pretzel dumplings

In case you have leftovers (dumplings only) - and we make sure to
always have some - , keep them in the fridge over night (wrapped in
foil). They're perfect for one of my favorite 5-
minuteleftoverdishes: Slice and pan-fry them in butter together with
chopped onions and bacon. Then add a couple of eggs, fresh chives
and salt and pepper, stir until everything sets. Best served in the
hot pan. This is what you will get on Bavarian menus under the term
"Knödelgröschtl".

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Brezelknödel auf Pfifferling Rahmsauce
Kategorien: Knödel, Pilz, Sauce, Deutschland
     Menge: 5 Knödel

============================ KNÖDEL ============================
200-250     Gramm  Brezeln, 1 Tag alt ( ca. 4 Stück )
    150        ml  Milch, kochend
      1      Essl. Butter
     30     Gramm  Speck, klitzeklein
      1     klein. Zwiebel, klitzeklein
      2            Eier
                   Petersilie, frisch, klitzeklein
                   S+P, Muskat
                   Evtl. etwas mehr Milch oder Brösel

===================== PFIFFERLING RAHMSAUCE =====================
      1      Essl. Butter
    1-2            Shalloten, klitzeklein
    250     Gramm  Pfifferlinge, geputzt
100-200        ml  Brühe
    100        ml  Sahne
                   Optional: 2 EL Kognak oder Sherry
                   S+P, Muskat
                   Petersilie, frisch, klitzeklein

============================ QUELLE ============================
            deliciousdays, mum & grandma's recipe
            -- Erfasst *RK* 19.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Prep time: 30min., Kochzeit: 15-20min.

Reibe zuerst das grobe Salz von den Brezeln ab, und schneide sie in
dünne Scheiben, ca. 5 mm dick. Brezelscheiben in eine große Schüssel
geben, die kochende Milch darüber gießen und 30 Minuten stehen
lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen, und
den Speck und die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Petersilie zugeben
und kurz mitbraten, etwas abkühlen lassen. Die Zwiebelmasse, die
Eier und die Gewürze zu den Brezelscheiben geben, würzen und gut
durchkneten. Die Masse sollte ziemlich homogen werden. Mit nassen
Händen Knödel formen. In der Zwischenzeit reichlich Wasser zum
Kochen bringen, aggresiv salzen. Hitze zurückschalten und die Knödel
in das leise siedende Wasser gleiten lassen. 15 - 20 Minuten ziehen
lassen. bis sie gar sind. In der Zwischenzeit die Pfifferling Sauce
zubereiten : dafür die Butter in einer weiten Pfanne schmelzen
lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Pilze zugeben und kurz
braten. Mit Cognac ablöschen, dann Brühe und Sahne zugeben, und die
Pilze für etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Petersilie kurz vor
dem Servieren zugeben und Sauce abschmecken. Knödel aus dem
Kochwasser nehmen, gut abtropfen lassen und in tiefen Tellern mit
der Sauce und Pilzen anrichten. Zur Deko mit Schnittlauchröllchen
garnieren.

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Pfeffernüsse

Still baking cookies  Today I made the Pfeffernüsse, for which I kneaded the dough a week ago. It was sitting since than on the counter, waiting to be shaped into cookies. 

Pfeffernüsse are one of the most traditional cookies in Germany, the recipe goes back to the old merchants in the middle ages, who brought, besides pepper, exotic spices to Europe. The name Pfeffernüsse literally translates to pepper nut, though no pepper was used in this recipe, but a lot of spices like cardamon, cloves or allspice, which were all called ' pepper ' in the ancient times. As a leavening agent Pottasche ( Potassium carbonate ) is used. That's why the dough has to sit for a week before baking and that's where the cookies get the unique, slightly bitter taste from. When you buy Pfeffernüsse nowadays, they are usually coated in royal icing. I like them more traditional, just dusted with a bit of powdered sugar.

I portion the dough into walnut sized pieces by using a small ice cream scoop . Each ball I cut in half, that gave a consistent and walnut kinda size.

The Pfeffernüsse, dusted with a little powdered sugar. They have a nice spicy flavor with  a chewy texture and a little crunch. I will make them again next year.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Pfeffernüsse
Categories: Baking, Cookies, Christmas
     Yield: 50 Cookies

    300     grams  Sugar beets syrup ( Zuckerrübensirup ), a sort
                   -- of molasses (*)
    125     grams  Sugar
     75     grams  Duck fat
     50     grams  Butter, unsalted
    1/2     teasp. Cloves, ground
      2     teasp. Cinnamon, ground
    1/2     teasp. Allspice, ground
    500     grams  Flour ( type 550, I used white whole wheat flour
                   -- )
      1     teasp. Cardamonpods, seeds ground
     50     grams  Almonds, ground
     15     grams  Pottasche ( Potassium carbonate )(*)
      4   tablesp. Rum
      1            Egg

============================ SOURCE ============================
            Stern 52/1992
            -- Edited *RK* 12/08/2013 by
            -- Ralph Knauth