Wednesday, February 26, 2014

Einfache Bohnen - simple cooked beans

Ich liebe Bohnen. Und ich meine die getrocknete Variante. Grüne Bohnen sind auch lecker, aber nichts geht über einen Topf getrocknete, eingeweichte und gekochte Bohnen. Frisches, geröstetes Brot, etwas Olivenöl dazu, und ich bin im siebten Himmel. Oft koche ich mir eine Minestrone, und gebe zum Schluss noch ein paar Löffel gekochte Bohnen dazu. Muss aber nicht, Bohnen pur sind genug :) Ich kaufe meine Bohnen bei Rancho Gordo, wo ich viele alte Sorten Bohnen bekomme. Bohnen sind wirklich einfach zuzubereiten. Am besten die Nacht vorher einweichen, ein paar aromatics anschwitzen, Bohnen, Parmesanrinde und Prosiutto Endstück dazu, mit frischem Wasser aufgießen und kochen, bis sie weich sind. Das kann zwischen 1 bis zu 3 Stunden dauern. Low and slow ist am besten.

I really love breans, could eat them all day. And I'm talking dried beans. Green beans are good, too, but nothing beats dried beans :) I like them just plain, with lots of the bean liquor, a drizzle of olive oil and roasted bread. Often i add a couple spoonful to a minestrone. I always buy my beans at Rancho Gordo. He has a lot of Heirloom varieties. Cooking beans is very simple. Soak over night, sweat a few aromatics in olive oil, add beans, parmesan rind and prosciutto, and fresh water and cook, low and slow, until done. That can take anything from one to three hours.

Red Nightfall Bohnen, auch bekannt als Mayflower. Manche sagen, das diese Bohnen mit der Mayflower in die Neue Welt kamen - Red Nightfall, sometimes known as Mayflower beans. Supposedly these came over from Europe on the Mayflower

Ich habe immer eine kleine Auswahl an Bohnen zu Hause. Manche schmecken am besten solo, manche sind gut in Eintöpfen oder Chilis - Always have a small selection of beans at home. Some are best eaten plain, with some roasted bread or tortillas, some ar better in stews or chilis.

Mein geliebter Bohnen Kochtopf. Ein Tontopf aus La Chambra, Kolumbien - My beloved bean cookpot from La Chambra, Columbia.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: einfache Bohnen
Kategorien: Aufbau, Huelsenfruechte
     Menge: 1 Rezept

    450     Gramm  Bohnen, getrocknet, gereinigt
                   Mirepoix ( Zwiebel, Sellerie, Karotte )
      1     Stück  Parmesanrinde
      1     Stück  Pancetta

============================ QUELLE ============================
            Rancho Gordo,
            -- Erfasst *RK* 26.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Morgen
abgießen. Mirepoix in Olivenöl andünsten, eingeweichte Bohnen,
Parmesanrinde und Pancetta zugeben ( wer hat, kann auch einen
Schinkenknochen zugeben ), zufkochen. 5 Minuten kräftig kochen
lassen, dann Hitze zurückschalten, so das die Bohnen nur noch ganz
leise köcheln und zudecken. Kochen, bis sie weich sind ( das kann
zwischen 1 und 3 Stunden dauern ). Bohnen erst salzen, wenn sie
fertig gekocht sind. Das gleiche gilt für die Zugabe von
säurehaltigen Zutaten, wie Tomaten oder Zitrusprodukten.

Die Bohnen sind jetzt fertig. Sie schmecken super, einfach nur mit
ein bisschen Bohnen Kochwasser und Brot, oder wandern in einen
eintopf oder Chili.


-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Simple cooked beans
Categories: Basics, Legumes
     Yield: 1 Recipe

    450     grams  Beans, dried, picked over
                   Mirepoix ( onion, celery, carrot )
                   Olive oil
                   Parmesan rind
                   Pancetta / end piece of prosciutto

============================ SOURCE ============================
            Rancho Gordo,
            -- Edited *RK* 02/26/2014 by
            -- Ralph Knauth

There is not one single method of cooking beans. At its most basic,
you want to simmer the pot until the beans are soft. Soaking can
speed up the process and vegetables or stock will make them more
flavorful. It's really that simple.

Normally on a bean cooking day (which frankly is everyday at Rancho
Gordo), I put the beans to soak in the morning, after rinsing in
lots of cool water and checking for small debris. I cover the beans
by about an inch or so.

If you haven't soaked, don't fret. Go ahead and cook them, knowing
it will take a bit longer.

Heirloom and Heritage varieties don't need a lot of fussing if they
are used fresh, which I'd define as within two years. You can use a
ham bone, chicken stock or as I prefer, simply a few savory

A classic mirepoix is a mix of onion, celery and carrot diced fine
and sautéed in some kind of fat, often olive oil. A crushed clove of
garlic doesn't hurt. If I'm cooking Mexican or Southwestern, I will
sauté just onion and garlic in mild bacon drippings or even freshly
rendered lard.

Add the beans and their soaking water to a large pot. You have been
told before to change the water and rinse the beans. The thinking
now is that vitamins and flavor can leech out of the beans into the
soaking water you are throwing down the sink. There is no scientific
evidence that changing the water cuts down on the gas.

The beans will have expanded, so make sure they are still covered by
at least an inch, maybe a bit more. Add the sautéed vegetables and
give a good stir. Raise your heat to medium high and bring to a hard

Keep the beans at a boil for about five minutes and then reduce them
to a gentle simmer, then cover. I like to see how low I can go and
still get the occasional simmering bubble. When the beans are almost
ready, the aroma will be heady. They won't smell so much like the
vegetables you've cooked but the beans themselves. At this point.
I'd go ahead and salt them. Go easy as it takes awhile for the beans
to absorb the salt. If you want to add tomatoes or acids like lime
or vinegar, wait until the beans are cooked through. If the bean
water starts to get low, always add hot water from a tea kettle. The
tap produces disgusting water for food.

So you're done! Once you've mastered this method, go ahead and try
some different techniques. Your bean friends will swear by this or
that method and you should take their advice, keeping in mind there
are few absolutes when it comes to cooking beans, only that is very
hard work to mess up a pot of beans.

Ralph. I always add some parmesan rind and pancetta and/or


Thursday, February 20, 2014

Roasted Onion Levain - Weizensauerteigbrot mit Zwiebeln

Again, David Wolfe  from Hearth Baked Tunes called for the BOM ( Bread of the Month ) over at the  Artisan Bread Bakers. This time he choose a variation of his last bread ( a 69% hydration levain ) by just adding some in olive oil roasted onions. I also added some chopped rosemary, which gave the loafs a very nice touch. I really like the addition of 25 % whole wheat, as it adds a lot of flavor and chew. I baked one of the loaves in a dutch oven, the other one free on the baking stone. Both worked, but I liked the dutch oven one better. This formula is a keeper, it really works well. I will try it with some different flavors again ...

Das BOM ( Bread of the Month ) auf der Artisan Bread Baker FB Liste für diesen Monat war eine Variation des letzten, 69 % Hydration Levains. David von Hearth Baked Tunes hat in Olivenöl gebratene Zwiebeln zugefügt, was mir sehr gut gefallen hat. Ich habe zusätzlich noch etwas gehackten Rosmarin zugegeben. Diese Formula ist wirklich gut, ich werde das Brot sicherlich mit ein paar anderen Zutaten ausprobieren.

Great crust, crunchy, with a beautiful color - Schöne Kruste, sehr knusprig, mit wunderschöner Färbung

Nice moist, chewy crumb, with lots of onion and rosemary flavor - Schöne saftige Krume mit reichlich Zwiebel und Rosmarin Geschmack

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Roasted onion sourdough
Categories: Baking, Bread, Bom
     Yield: 2 Bread

========================= LEVAIN BUILD =========================
    227     grams  Bread flour
    227     grams  Water
     45     grams  Starter 100% hydrated;
                   Let build sit at room temp for at least 8 hours

========================== FINAL DOUGH ==========================
    372     grams  Water
    454     grams  Build  (all of above minus 45g)
    457     grams  Bread flour
    228     grams  Whole wheat flour
     17     grams  Salt
    226     grams  Caramelized onions
      2    sprigs  Rosemary, chopped

============================ SOURCE ============================
            David Wolfe
            -- Edited *RK* 02/16/2014 by
            -- Ralph Knauth

The Onions: Chop 283 grams of onions coarsely, toss with olive oil
salt and pepper and caramelize until translucent. They should be
pretty wet, not crispy and dark. Add the onions once the dough is
near the end of kneading.

Autolyse: Pour water into levain and then pour levain and water
mixture into mixer and add flour. Mix on first speed till doughy
mass is formed, it will be shaggy. Cover and allow to rest at room
temp for thirty minutes.

Add onions near end of second mix. Add salt and mix on first speed
with hook for 3 minutes. Then mix on second speed for three minutes.
Transfer the dough to a lightly greased bowl and cover with plastic
wrap. Dough ferments for 2.25 hours with two folds at 45 minute

Dough is then preshaped into boules and it is allowed to rest for 15
minutes. Dough is then shaped into boules and placed in linen lined
brotforms or flour dusted brotforms and proofs for 2 hours.

Score and bake bread with normal steam at 450 degrees for 40 minutes.

The folds will really help gluten development. Let dough cook
completely before slicing


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Weizensauerteig Brot mit gerösteten Zwiebeln
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig, BOM
     Menge: 2 Brote

============================ LEVAIN ============================
    227     Gramm  Brotmehl Typ 550
    227     Gramm  Wasser
     45     Gramm  Sauerteig Starter 100% hydrated
                   Alles mischen und min. 8 Stunden reifen lassen

=========================== HAUPTTEIG ===========================
    372     Gramm  Wasser
    454     Gramm  Levain ( alles bis auf 45 Gramm )
    457     Gramm  Brot Mehl Typ 550
    228     Gramm  Weizenvollkornmehl Typ 1700
     17     Gramm  Salz
    226     Gramm  Zwiebeln, geröstet
      2    Zweige  Rosmarin, grob gehackt

============================ QUELLE ============================
            David Wolfe
            -- Erfasst *RK* 16.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Für die Zwiebeln : Die Zwiebeln grob hacken, mit Olivenöl, s+p
mischen und langsam braun braten. Sie sollen ordentlich Farbe
bekommen, aber weich bleiben. Abkühlen lassen.

Autolyse : Den Levain in dem wasser auflösen, Mehl zugeben und
vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 30
Minuten ruhen lassen. Salz zugeben, 3 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Dann 3 Minuten auf Stufe 2 kneten, am Ende die Zwiebeln und Rosmarin
mit unterkneten. Teig in eine große geölte Schüssel geben, 2 1/4
Stunden gehen lassen, mit 2 Folds nach jeweils 45 Minuten.

Den Teig in 2 gleiche Teile teilen, rund vorformen, 15 Minuten ruhen
lassen. Endgültig formen, in Gärkörbe geben und 2 Stunden gehen
lassen. Einschneiden, mit Dampf bei 230°C fü 40 Minuten backen.
Komplett auskühlen lassen.

Ralph. Habe bei 250° gebacken. 1 Brot im Gusseisen Topf, das andere
frei. Beide sind gut, das Topfbrot sieht besser aus.


French Toast - Arme Ritter

I love French Toast for breakfast. It's easy, a good opportunity to use up that stale bread, and it's definitely yummy. I had some of the lardy cake over ( which is actually more of a bread than a cake ) and decided to try it for French toast instead of brioche or challah, which I use normally use. Good call ! It was delicious. The bread was sturdy ( which works with French toast better than this Wonderbread type bread, anyways ) and brought a lot of flavor with it with the nuts and fruit baked in. I liked it so much, I will bake the lardy cake just for french toast the next time :)

Einer meiner Favoriten für Frühstück ist French Toast, Arme Ritter auf Deutsch. Normalerweise verwende ich Brioche oder Hefezopf dafür. Dieses mal hatte ich noch etwas vom ' Lardy Cake - Schmalzkuchen ' über und probierte es damit. Zum Glück ! Es hat ganz toll geschmeckt, wohl auch durch die Nüsse und Trockenobst, welche in dem reichen Teig verwendet worden waren. So gut hat es uns geschmeckt, das ich das nächste mal den Kuchen ( eigentlich ist es eher ein Brot ) nur für den French Toast backen werde :)

Great with bacon ( of course ! ), maple syrup and lots of fresh fruit - schmeckt prima mit Bacon ( natürlich ! ), Ahornsirup und frischem Obst

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Orange Cinnamon French Toast
Categories: Breakfast, Bread, Oven
     Yield: 4 Servings

      6     large  Eggs
      2      cups  Half-and-half
    2/3       cup  Fresh orange juice
                   Grated zest from 1 orange
    1/3       cup  Pure maple syrup
      1     teasp. Ground cinnamon
    1/4     teasp. Freshly grated nutmeg
                   Thickly sliced french bread

============================ SOURCE ============================
            adapted from Tom Douglas' Seattle Kitchen
            -- Edited *RK* 02/20/2014 by
            -- Ralph Knauth

Preheat the oven to 375 degrees. Combine the eggs, half-and-half,
orange juice, and zest, maple syrup, cinnamon, and nutmeg in a bowl.
Soak the bread thouroughly in the custard mixture.

Heat a large saute pan or griddle over medium heat (350 degrees) and
add 2 tablespoons butter. Once the butter is melted and beginning to
foam, place the slices of soaked bread on the pan. Fry the bread
until golden brown, about 3 minutes, then flip and brown the other
side. Remove the French toast to a baking pan and continue cooking
the remaining bread. When all the bread is in the baking pan, put
the pan in the oven for 5 to 10 minutes, until the French toast is
hot and cooked through.


Soaking - Schön einweichen

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Orange Zimt French Toast
Kategorien: Fruehstueck
     Menge: 4 Portionen

      6      groß. Eier
    300        ml  Half-and-half
    150        ml  Orangensaft
      1            Orange, nur die Schale,
                   -- gerieben
                   Maple Sirup
      1      Teel. Zimt
    1/4      Teel. Muskat
      8  Scheiben  Weissbrot, 2 cm dick, 1 Tag
                   -- alt

============================ QUELLE ============================
            Tom Douglas, Seattle
            Erfasst von Ralph Knauth

Ofen auf 190 Grad ( 375 F ) vorheizen. Alle Zutaten, bis auf Brot
und Butter, gut miteinander verruehren. Brot gut in der Mixtur
einweichen, ca. 1/2 Stunde. 2 tb Butter in grosser Pfanne erhitzen,
wenn sie aufschaeumt, 4 Brotscheiben einlegen, gut braun braten, ca.
3 min, wenden und auch die andere Seite braun braten. Die 4 anderen
Scheiben braten. Brot auf ein Backblech legen und fuer 5 - 10 min im
Ofen backen.

Mit reichlich Butter und Ahornsirup servieren, dazu frische Beeren
oder Bananenscheiben.


Wednesday, February 12, 2014


My first try at a German Kommisbrot. A recipe, once again, from Björn, the Brotdoc. Kommis is an old name for the military in Germany, and yes, this bread was the bread the troops lived on. It's very nutritious and, even more important, keeps fresh for weeks. The 'Deutsche Wehrmacht' is not more, luckily this bread survived. It's made with a rye sourdough ( 100 % ), wheat levain ( 100 % ), and ' Aroma Stück ' ( flavor piece - rye meal is cooked with water and some diastatic malt for 2 hours at 150°F/ 65°C ). Totals : rye 90 %, white whole wheat 10 %, hydration 86 %. I made some mistakes, mainly choose a wrong baking pan ( to big ) and over proofed a little bit. But other than that, I'm happy ...

Mein erster Versuch, ein Kommisbrot zu backen. Kommis ist ein alter Name für das deutsche Militär, und das Brot war tatsächlich ein Hauptnahrungsmittel der Deutschen Wehrmacht. Es ist sehr nährstoffreich, und noch wichtiger, hält sich mehrere Wochen frisch. Die deutsche Wehrmacht ist zum Glück verschwunden, ihr Brot hat überlebt :) Dieses Rezept vom Brotdoc verwendet einen Roggensauerteig ( 100 % Hydration ), einen Weizensauerteig ( 100 % Hydration ) und ein Aroma Stück ( Roggenvollkornmehl wird mit Wasser und diastatischem Malz für 2 Stunden bei 65°C gekocht ). Insgesamt 90 % Roggenvollkornmehl, 10 % Weizenvollkornmehl, Hydration 86 %.

Obwohl ich ein paar Fehler gemacht habe ( hauptsächlich war die Backform zu gross und der Teig ein wenig zu lange auf der Gare ), bin ich recht zufrieden. Das Brot ist ausgesprochen saftig und wohlschmeckend.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Kommisbrot
Categories: Baking, Bread, Rye, Sourdough
     Yield: 1 3-lb bread

=================== SOURDOUGH 100 % HYDRATION ===================
    360     grams  Whole rye meal
    360     grams  Water (30°C)
     36     grams  Starter
                   Mix properly and let mature for 12 hours

==================== POOLISH 100 % HYDRATION ====================
     80     grams  Medium wheat flour (or bread flour)
     80     grams  Water (30°C)
    0.1      gram  Instant yeast
                   Mix properly and let mature for 12 hours

========================= AROMA-STUECK =========================
     80     grams  Whole rye meal
    160     grams  Water
      4     grams  Diastatic malt
                   Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot
                   -- while stirring continuously. Keep at that
                   -- temperature for 2 hours, pot covered, while
                   -- stirring every 20 minutes. The mass should
                   -- get brown and creamy. Let cool to room
                   -- temperature before adding it to the main dough

========================== MAIN DOUGH ==========================
    280     grams  Rye flour
     86     grams  Water
     17     grams  Salt

============================ SOURCE ============================
            -- Edited *RK* 02/12/2014 by
            -- Ralph Knauth

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered
for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan
for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface
of the dough with water - it will be much easier to handle it if it
is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the
pan and dust the surface with rye flour abundantly. Let the dough
rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the
lid of the pan. If you can get hold of a "Stipf-Rolle", you can make
little holes in the surface, but this is not obligatory. Put it into
the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce
temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-
70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool
down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the
first time.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Kommissbrot
Kategorien: Backen, Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1 Brot a 1,5 kg

======================= SAUERTEIG TA 200 =======================
    360     Gramm  Roggenvollkornmehl
    360     Gramm  Wasser (30°C)
     36     Gramm  Anstellgut
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

======================== POOLISH TA 200 ========================
     80     Gramm  Weizenmehl 1050
     80     Gramm  Wasser (30°C)
    0,1     Gramm  Trockenhefe
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

========================== AROMA-STÜCK ==========================
     80     Gramm  Roggenvollkornmehl
    160     Gramm  Wasser
      4     Gramm  Enzymaktives Malz
                   In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C
                   -- erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender
                   -- Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie
                   -- braun und cremig geworden ist, alle 20
                   -- Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen

=========================== HAUPTTEIG ===========================
    280     Gramm  Roggenmehl 1150
     86     Gramm  Wasser
     17     Gramm  Salz

============================ QUELLE ============================
            -- Erfasst *RK* 09.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9
Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen. Dann
in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem
Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für
90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden
in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die
Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70
Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach
24 Stunden anschneiden.

Ralph. Sehr gut. Etwa 2/3 des Teiges für eine 9*5 loaf pan.


Tuesday, February 11, 2014

Beef Stew with Butternut Squash - Rindergulasch mit Kürbis

Finally, the rain arrived. It has been more than time. It was only one storm over the weekend moving through, and we need many more. But it's a start. When it is dreary outside, I always like to make some braised dishes. Bad weather and braising just go well together :) After checking freezer and fridge, I put together this simple beef stew with butternut squash, kale onion, garlic, and lots of spices. We had oven roasted potatoes with it, but it will be great with mashed potatoes, polenta or couscous, I can imagine.

Endlich kam der Regen ! Wir haben es mehr als nötig. Es war zwar nur ein Sturm, der durchzog übers Wochenende, aber besser als nichts. Immer wenn es draussen so richtig ungemütlich wird, mache ich am liebsten Schmorgerichte. Ich finde, das passt einfach gut zusammen. Dieses einfache Gulasch mit Kürbis, Grünkohl und vielen Gewürzen ist einfach und schnell gemacht. Wir hatten im Ofen geröstete Kartoffeln dazu, es schmeckt sicherlich auch prima mit Kartoffelpü ( muss nicht so high tech sein wie hier ;), Polenta oder Couscous.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Beef Stew with Butternut Squash
Categories: Beef, Braising, Vegetable
     Yield: 4 Servings (serving size: 1 1/2 cups

      1     teasp. Paprika
      1     teasp. Smoked paprika
      1     teasp. Ground cinnamon
    3/4     teasp. Salt
    1/2     teasp. Ground ginger
    1/2     teasp. Crushed red pepper
    1/4     teasp. Freshly ground black pepper
    450     grams  Beef stew meat, cut in 1/2 inch cubes
      1   tablesp. Olive oil
      4            Shallots, chopped or onions
      4            Garlic cloves, chopped
    1/2       cup  Red wine
    1/2       cup  Fat-free, lower-sodium chicken broth
      1     large  Can no-salt-added diced tomatoes,
                   -- undrained
      1     small  Cubed peeled butternut squash (about 1
                   -- pound)
      1     bunch  Kale, leaves torn from stems, roughly chopped
    1/4       cup  Chopped fresh cilantro ( optional )

============================ SOURCE ============================
            adapted from Cooking Light, JANUARY 2011
            -- Edited *RK* 02/07/2014 by
            -- Ralph Knauth

Heat oil in a Dutch oven over medium-high heat. Add beef, let brown
on all sides, about 10 minutes. Add shallots; cook 4 minutes or
until browned, stirring occasionally. Add garlic and spices; cook 1
minute, stirring frequently. Deglaze with red wine, let reduce to a
couple tablespoon. Stir in broth and tomatoes; bring to a boil. Turn
down heat, cover and braise for a hour or so. Add kale and squash,
bring to a boil, cover, reduce heat, and simmer 25 minutes or until
squash is tender. Sprinkle with cilantro.

Good side is oven roasted potatoes.

Nutritional Information Amount per serving Calories: 283 Fat: 9.5g
Saturated fat: 2g Monounsaturated fat: 4.8g Polyunsaturated fat:
0.5g Protein: 25.6g Carbohydrate: 25.7g Fiber: 4.8g Cholesterol:
67mg Iron: 4.6mg Sodium: 617mg Calcium: 103mg

Ralph. Easy, good.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Rindergulasch mit Kürbis
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Schmoren
     Menge: 4 Portionen

      1      Teel. Paprikapulver
      1      Teel. Paprikapulver, geräuchert
      1      Teel. Zimt, gem.
    3/4      Teel. Salz
    1/2      Teel. Ingwer, gem.
    1/2      Teel. Chilischoten, klitzeklein
    1/4      Teel. Pfeffer
    450     Gramm  Rinderschmorfleisch, in 1 1/2 cm Würfeln
      1      Essl. Olivenöl
      4            Schalloten, gehackt oder Zwiebeln
      4            Knoblauchzehen, klitzeklein
    1/2     Tasse  Rotwein
    1/2     Tasse  Hühnerbrühe
      1      groß. Dose Tomaten, gehackt, mit Saft
      1     klein. Butternut Kürbis, geschält, in 1 1/2 cm Würfeln
      1      Bund  Grünkohl, geputzt, gehackt
    1/4     Tasse  Koriandergrün

============================ QUELLE ============================
            adapted from Cooking Light, JANUARY 2011
            -- Erfasst *RK* 07.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, das Fleisch darin von allen
Seiten braun braten, ce. 10 Minuten. Zwiebeln zugeben, anschwitzen,
dan die Gewürze und den Knobi dazu, 1 weitere Minute braten. Mit dem
Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Brühe und Tomaten angiessen,
aufkochen, zudecken, Hitze runterschalten und ca. 1 Stunde schmoren.
Grünkohl und Kürbis zugeben, aufkochen, zudecken, Hitze
runterschalten, 25 Minuten schmoren, bis der Kürbis weich ist.
Abschmecken, zum Servieren Koriandergrün darüberstreuen.

Mit im Ofen gerösteten Kartoffeln servieren.


Tuesday, February 4, 2014

Spelt Hazelnut Raisin Bread - Dinkelbrot mit Haselnüssen und Rosinen

Beginning of this year, I joined the Facebook group Artisan Bread Bakers. It's a great group of bread enthusiasts who are very generous with advice and great recipes. Once a month they do a Bread of the Month ( BOM ), which is choosen by David Wolfe. I participated in the last BOM, the 69 % Hydration Pain au Levain, which turned out great and was a lot of fun.
I rummaged around in the older events a little bit and stumbled upon the December BOM, a Whole Wheat Hazelnut and Raisin Bread. That sounded so good, I had to try it. I changed it up a little bit, using spelt instead of the whole wheat and adding a autolyse before kneading the bread. The bread turned out very good, nutty, a little sweet, a nice dense crumb and flavorful crust. Perfect for breakfast or with a slice of prosciutto or hearty cheese, like Manchego, Gruyere or Emmenthaler. Thanks again, David :)

Wieder ein Brot vom BOM ( Bread of the Month ) der Facebook Gruppe Artisan Bread Bakers. Ein großartige Gruppe voller Brot Liebhaber die nicht mit Rat und Hilfe geizen. Unter den alten BOM's war eines, das mir gut gefallen hat : Ein Weizenvollkornbrot mit Haselnössen und Rosinen. Ich habe es ein wenig abgeändert, statt des Weizen Dinkel verwendet und eine Autolyse eingeführt. Es ist ein tolles Brot, welches uns sehr gut gefallen hat : ein wenig süß, ein wenig nussig, passt prima zum Frühstück oder auch pikant, mit einer Scheibe rohen Schinken oder kräftigem Käse.

Nice dense crumb, with lots of raisins and nuts. Lovely. - Sehr schöne Krume mit vielen Rosinen und Nüssen. Herrlich.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Spelt Hazelnut and Raisin Bread
Categories: Baking, Bread, Nut wheat, Yeast
     Yield: 2 Breads

    454     grams  Spelt flour
    454     grams  Bread Flour
    516     grams  Water
     17     grams  Salt
      4     grams  Yeast
      1     teasp. Diastatic malt
    136     grams  Hazelnuts
    136     grams  Raisin

============================ SOURCE ============================
            -- Edited *RK* 02/03/2014 by
            -- Ralph Knauth

Here is the december BOM, and for a change I am not using any rye
flour or sourdough starter. This bread is dense and nutty and
flavorful and nice and sweet from the soaked raisins and the raisin
water. This is another recipe adapted from Hamelman.

1. Soak the raisin in a glass by covering them with water (do not
discard the water ).

2. Place the hazelnuts in a pan and roast on top of the stove until
golden and fragrant. Let cool, and rub in towel to remove the skins.
You can chop them roughly, I left them whole.

3. Drain the raisins and place the raisin water in the mixing bowl,
use this as the water in the dough but you will need to add a little
more to get a total of 618 g water. Add the flours, mix roughly and
let rest 30 minutes ( autolyse ).

Add the salt, yeast and malt. Mix on first speed for three minutes
and then on second speed for three minutes. Add the nuts and raisins
and mix on first speed until well incorporated about 1 minute.

PLace the dough in a oiled bowl and allow to ferment for two hours,
folding the dough after one hour.

Preshape into rounds, let rest for 10 minutes. Shape into round or
oblong loaves and proof for 70 minutes. No slashing.

Bake with normal steam at 450 degrees for about 35 minutes, breads
might darken fast related to the raisin water, so watch closely and
reduce oven temp if necessary.

Ralph. Nice nutty, sweet flavor. Very good.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Dinkelbrot mit Haselnüssen und Rosinen
Kategorien: Backen, Brot, Hefe, Dinkel, Usa
     Menge: 2 Brote

    454     Gramm  Dinkelmehl
    454     Gramm  Mehl Typ 550
    618     Gramm  Wasser
     17     Gramm  Salz
      4     Gramm  Trockenhefe
      1      Teel. Diastatisches Malz
    136     Gramm  Haselnüsse
    136     Gramm  Rosinen ( Ralph : goldene Rosinen )

============================ QUELLE ============================
            -- Erfasst *RK* 03.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Die Rosinen in nwarmem Wasser für 1 Stunde einweichen, abgiessen und
das Wasser aufheben. Die Haselnüsse trocken in einer Pfanne rösten,
abkühlen lassen und die Schalen abreiben.

Das Rosinenwasser in die Mixerschüssel geben, evtl. etwas zugiessen,
bis man auf 618 g kommt. Die Mehle zugeben, kurz vermischen, 30
Minuten ruhen lassen ( Autolyse ). Salz, Hefe und Malz zugeben, 3
Minuten auf 1. Stufe, dann 3 Minuten auf 2. kneten. Rosinen und
Nüsse zugeben, auf Stufe 1 unterkneten. Den Teig in eine leicht
geölte Schüssel geben, 2 Stunden fermentieren lassen, dabei einmal
nach 1 Stunde stretch and fold.

Teig teilen, in 2 Brotlaibe vorformen, 10 Minuten ruhen lassen.
Endgültig formen, und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe setzten.
70 Minuten gehen lassen, nicht einschneiden.

Bei 230°C ca. 35 Minuten mit normalem Dampf backen. Die Brote
bräunen schnell, evtl. die Temperatur verringern ( musste ich nicht
machen ). Völlig abkühlen lassen

Ralph. Sehr gut, etwas süsslich und nussig.


Saturday, February 1, 2014

Tuscan Coffee cake - Toskanisches Hefebrot

I'm participating in the Avid Baker's Challenge for the first time. Haana is baking her way through the King Arthur Flour website, and asking her fellow bakers to bake with her. This month's challenge was a Tuscan Coffee Cake. I had fun, baking this bread. It's a easy, straightforward bread recipe with a starter build the day before baking. The recipe worked pretty much the way it's written. I omitted the topping, though.

I have no idea, why anyone would call that a cake. It's not even remotely a cake, but a bread. A good tasting bread, though, which makes a terrific french toast. Next time I would bake it in a standard bread loaf form to cut it into nice slices for french toast.

Das erste Mal nehme ich an der Avid Baker's Challenge teil. Haana is baking her way through the King Arthur flour website, und lädt befreundete Bäcker ein, ihr dabei zu folgen. Diesen Monat war das Thema : Toskanisches Hefebrot. Ich habe es mit Brot übersetzt, weil das ergebniss nicht das geringste mit Kuchen (  cake ) zu tun hat, sondern ein Hefebrot mit Früchten ist. Ein leckeres. Am besten hat es mir geschmeckt, wenn ich aus den Scheiben French Toast gemacht habe.

This cake / bread makes the best French Toast ! - Das Brot ist prima für einen leckeren French Toast

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Tuscan coffeecake
Categories: Baking, Bread, Sweet, Italy
     Yield: 8 Servings

============================ STARTER ============================
      1       cup  King Arthur Unbleached All-Purpose Flour or
                   -- European-Style Flour
    1/2       cup  Cool water
   1/16     teasp. Instant yeast

============================= DOUGH =============================
                   All of the starter
    2/3       cup  Water
  2 3/4      cups  King Arthur Unbleached All-Purpose Flour or
                   -- European-Style Flour
    1/4       cup  (1/2 stick) butter
      1     large  Egg
      2   tablesp. Sugar
      2     teasp. Instant yeast
  1 1/4     teasp. Salt

============================ FILLING ============================
      1       cup  Toasted walnuts, very coarsely chopped
    3/4       cup  Chopped dates
    3/4       cup  Raisins, golden preferred
                   ( Ralph : I used 1/3 c prunes, 2/3 c cherries
                   -- and 1/3 c cranberries. all soaked in rum for
                   -- 1 hour )

============================ TOPPING ============================
      2   tablesp. Sugar
    1/2     teasp. Vanilla
      1     teasp. Water

============================ SOURCE ============================
            King Arthur,, December 30, 2003
            -- Edited *RK* 01/06/2014 by
            -- Ralph Knauth

I developed this recipe after enjoying a wonderful yeast-raised
Tuscan-style coffeecake at Pane E Salute, a lovely Italian bakery in
Woodstock, Vermont. This high-rising yeasted coffeecake is
surprisingly tender. The sugar topping drizzled on top before baking
gives it a pretty, crunchy sugar glaze. And, unlike American-style
coffeecakes, this isn't super-sweet; the glaze on top, and the fruit
inside, are a wonderful complement to the bread itself, which truly
isn't sweet at all. My son, an avowed hater of desserts and all
things sweet, finds this a palatable substitute for birthday cake.

Starter : Mix the starter ingredients in a small (about 1-quart)
bowl, and let rest overnight at room temperature.

Combine the dough ingredients, mixing and kneading to form a smooth,
supple dough ( Ralph : 5 min ). It'll be very slack; for this reason,
I suggest kneading in a bread machine, or with a mixer, rather than
by hand. Place the dough in a bowl, and let it rise about 1 hour. It
may not double in bulk; that's OK.

Gently deflate the dough, and knead the nuts and fruit into it.
Shape the dough into a flat ball, and place it in a 9-inch round
cake pan. Cover the pan with a proof cover or lightly greased
plastic wrap, and allow the loaf to rise for 30 minutes, or till it
barely crests over the top of the pan.

Combine the sugar, vanilla and water, and drizzle this mixture over
the top of the risen coffeecake. Bake it in a preheated 350°F oven
for 35 minutes, or until it's golden brown and the internal
temperature registers 190°F. Remove it from the oven, and after 5
minutes, carefully turn it out of the pan. Allow it to cool on a
rack. Yield: 1 cake, about 8 to 10 servings.

Ralph. Good. Terrific French Toast. I soaked the dried fruit in rum
for a hour, before adding to the dough.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Toskanisches Hefebrot
Kategorien: Backen, Brot, Suess, Hefe, Obst
     Menge: 12 Portionen

============================ STARTER ============================
    150     Gramm  Mehl Typ 405
    117     Gramm  Wasser, kalt
    0,3     Gramm  Trockenhefe

=========================== HAUPTTEIG ===========================
                   Den gesamten Starter
    140     Gramm  Wasser
    400     Gramm  Mehl Typ 405
     56     Gramm  Butter
      1      groß. Egg
     30     Gramm  Zucker
      8     Gramm  Trockenhefe
      8     Gramm  Salz

============================ FÜLLUNG ============================
      1     Tasse  Walnüsse, geröstet, grob gehackt
    3/4     Tasse  Datteln, gehackt
    3/4     Tasse  Rosinen
                   ( Ralph : Habe 50 g Pflaumen, 75 g Kirschen und
                   -- 30 g Cranberries genommen, alle 1 Stunde in
                   -- Rum eingeweicht )

============================ QUELLE ============================
            King Arthur,, December 30, 2003
            -- Erfasst *RK* 06.01.2014 von
            -- Ralph Knauth

Für den Starter : Alle Zutaten mischen, über Nacht zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen

Am nächsten Tag alle Teigzutaten mischen und einen elastischen Teig
kneten, ca. 5 min. 1 Stunde gehen lassen, er wird sich
wahrscheinlich nicht ganz verdoppeln.

Den teig auf eine leicht bemehlte arbeitsplatte geben, glattdrücken.
Die Nüsse und Trockenobst unterkneten, Teig zu einem Ball formen,
kurz ruhen lassen. Dann in eine runde Backform ( 24 cm Durchmesser )
geben. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen oder bis der teig gerade
eben die Oberkante der Form erreicht.

Im auf 175°C aufgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Teigprobe
machen. Kurz in der form abkühlen lassen, dann herausnehmen und
komplett auskühlen lassen.