Roasted Onion Levain - Weizensauerteigbrot mit Zwiebeln

Again, David Wolfe  from Hearth Baked Tunes called for the BOM ( Bread of the Month ) over at the  Artisan Bread Bakers. This time he choose a variation of his last bread ( a 69% hydration levain ) by just adding some in olive oil roasted onions. I also added some chopped rosemary, which gave the loafs a very nice touch. I really like the addition of 25 % whole wheat, as it adds a lot of flavor and chew. I baked one of the loaves in a dutch oven, the other one free on the baking stone. Both worked, but I liked the dutch oven one better. This formula is a keeper, it really works well. I will try it with some different flavors again ...

Das BOM ( Bread of the Month ) auf der Artisan Bread Baker FB Liste für diesen Monat war eine Variation des letzten, 69 % Hydration Levains. David von Hearth Baked Tunes hat in Olivenöl gebratene Zwiebeln zugefügt, was mir sehr gut gefallen hat. Ich habe zusätzlich noch etwas gehackten Rosmarin zugegeben. Diese Formula ist wirklich gut, ich werde das Brot sicherlich mit ein paar anderen Zutaten ausprobieren.

Great crust, crunchy, with a beautiful color - Schöne Kruste, sehr knusprig, mit wunderschöner Färbung

Nice moist, chewy crumb, with lots of onion and rosemary flavor - Schöne saftige Krume mit reichlich Zwiebel und Rosmarin Geschmack

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Roasted onion sourdough
Categories: Baking, Bread, Bom
     Yield: 2 Bread

========================= LEVAIN BUILD =========================
    227     grams  Bread flour
    227     grams  Water
     45     grams  Starter 100% hydrated;
                   Let build sit at room temp for at least 8 hours

========================== FINAL DOUGH ==========================
    372     grams  Water
    454     grams  Build  (all of above minus 45g)
    457     grams  Bread flour
    228     grams  Whole wheat flour
     17     grams  Salt
    226     grams  Caramelized onions
      2    sprigs  Rosemary, chopped

============================ SOURCE ============================
            David Wolfe
            -- Edited *RK* 02/16/2014 by
            -- Ralph Knauth

The Onions: Chop 283 grams of onions coarsely, toss with olive oil
salt and pepper and caramelize until translucent. They should be
pretty wet, not crispy and dark. Add the onions once the dough is
near the end of kneading.

Autolyse: Pour water into levain and then pour levain and water
mixture into mixer and add flour. Mix on first speed till doughy
mass is formed, it will be shaggy. Cover and allow to rest at room
temp for thirty minutes.

Add onions near end of second mix. Add salt and mix on first speed
with hook for 3 minutes. Then mix on second speed for three minutes.
Transfer the dough to a lightly greased bowl and cover with plastic
wrap. Dough ferments for 2.25 hours with two folds at 45 minute
intervals.

Dough is then preshaped into boules and it is allowed to rest for 15
minutes. Dough is then shaped into boules and placed in linen lined
brotforms or flour dusted brotforms and proofs for 2 hours.

Score and bake bread with normal steam at 450 degrees for 40 minutes.

http://www.hearthbakedtunes.com/2014/01/
painaulevainwithcaramelizedonions.html

The folds will really help gluten development. Let dough cook
completely before slicing

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Weizensauerteig Brot mit gerösteten Zwiebeln
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig, BOM
     Menge: 2 Brote

============================ LEVAIN ============================
    227     Gramm  Brotmehl Typ 550
    227     Gramm  Wasser
     45     Gramm  Sauerteig Starter 100% hydrated
                   Alles mischen und min. 8 Stunden reifen lassen

=========================== HAUPTTEIG ===========================
    372     Gramm  Wasser
    454     Gramm  Levain ( alles bis auf 45 Gramm )
    457     Gramm  Brot Mehl Typ 550
    228     Gramm  Weizenvollkornmehl Typ 1700
     17     Gramm  Salz
    226     Gramm  Zwiebeln, geröstet
      2    Zweige  Rosmarin, grob gehackt

============================ QUELLE ============================
            David Wolfe
            -- Erfasst *RK* 16.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Für die Zwiebeln : Die Zwiebeln grob hacken, mit Olivenöl, s+p
mischen und langsam braun braten. Sie sollen ordentlich Farbe
bekommen, aber weich bleiben. Abkühlen lassen.

Autolyse : Den Levain in dem wasser auflösen, Mehl zugeben und
vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 30
Minuten ruhen lassen. Salz zugeben, 3 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Dann 3 Minuten auf Stufe 2 kneten, am Ende die Zwiebeln und Rosmarin
mit unterkneten. Teig in eine große geölte Schüssel geben, 2 1/4
Stunden gehen lassen, mit 2 Folds nach jeweils 45 Minuten.

Den Teig in 2 gleiche Teile teilen, rund vorformen, 15 Minuten ruhen
lassen. Endgültig formen, in Gärkörbe geben und 2 Stunden gehen
lassen. Einschneiden, mit Dampf bei 230°C fü 40 Minuten backen.
Komplett auskühlen lassen.

Ralph. Habe bei 250° gebacken. 1 Brot im Gusseisen Topf, das andere
frei. Beide sind gut, das Topfbrot sieht besser aus.

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