Nachdem ich die Bauernbrötchen gebacken hatte, meinte meine Frau, die sind ja ganz nett, aber etwas langweilig. Da müssen mehr Körner rein. So machte ich mich auf die Suche nach Vollkornbrötchen. Bei Grain de Sel und Der Brotdoc wurde ich fündig : vollwertige Leinsamen Brötchen mit Weizen und Dinkel Vollkornmehlen. Sie waren recht einfach zu backen : Einen Roggen Sauerteig aufbauen, am nächsten Tag alles mixen, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und backen. Die Brötchen sind klasse. Meine Frau ist zufrieden, und so bin ich auch ...
I changed the original recipe a bit. It called for a special kind of wheat, Purpurweizen, that I couldn't find here. So I used King Arthurs Red wheat berries. I also added, besides diastatic malt, some barley malt and used instant yeast instead of fresh yeast. I also added some caramel color.
I habe das Original rezept etwas geändert. So habe ich, statt dem Purpurweizen, den ich hier nicht bekomme, harten Winterweizen genommen. Ausserdem habe ich neben inaktivem malzpulver auch etwas Gerstenmalz zugefügt, Trockenhefe statt der frischen verwendet und etwas Karamelfarbe zugefügt.
bulk proofing in the fridge over night turned out well - Der Teig nach dem Gären im Kühlschrank über Nacht
portioning and shaping into rolls - Portionieren und rundschleifen
final proofing under plastic - Letzte Gärung in der Plastiktüte
Ready for the oven - Fertig zum Backen
Right from the oven - it smells wonderful - Direkt aus dem Ofen - es duftet herrlich
The rolls turned out great. Chewy, but light crumb and great flavor. The ground flaxseed on the outside give a nice crunch - Die Brötchen sind klasse. Das Innere ist weich und luftig, die Kruste bekommt durch den geschroteten Leinsamen einen feinen Biß.
Title: Flax Seed Rolls
Categories: Baking, Rolls, Seeds, Sourdough, Yeast
Yield: 18 Rolls
================= RYE-SOURDOUGH 100 % HYDRATION =================
100 grams Medium rye flour
100 grams Water (30°C)
10 grams Rye starter
Mix properly and let mature at warm temperature
-- (26-28°) for 12 hours. In the normal kitchen
-- one can do this in the closed oven with the
-- oven-light turned on
=================== MAIN DOUGH 65 % HYDRATION ===================
500 grams Medium spelt flour
300 grams Whole-wheat-flour
100 grams Coarse-ground flaxseeds
550 grams Water (20°C)
30 grams Malt (non-diastatic)
20 grams Salt
11 grams Fresh-yeast
30 grams Butter
============================ SOURCE ============================
-- Edited *RK* 01/09/2014 by
-- Ralph Knauth
Flax-seed is a very healthy component of bread-doughs. Not only do
its ingredients play important roles in a cholesterol-balanced diet,
but it is also known to be cancer-protective. In addition the high
fiber-content prevents constipation. And most importantly it tastes
phantastic. For this recipe I used a rye-sourdough and a long cold
proofing to achieve additonal aroma and tang. The result is very
convincing.
Measure 50 g of water and put it aside. Then mix the sourdough, 500
g of the water, the two flours and the malt for 2 minutes at slow
speed. 20 minutes of autolyse. Add the yeast and the salt and mix
for another 2 minutes at slow speed until incorporated. Add the
butter and mix for 3 minutes at second speed until fully
incorporated and medium gluten-development. Then add the coarse
flaxseeds and the rest of the water and mix for 2-3 minutes until
everything is properly incorporated. The dough should not stick at
the bowl. Let mature for 90-120 minutes, doing one stretch and fold
after 45 minutes. Afterwards the dough-size should have doubled.
Cold proofing (retarding) in the fridge at 5°C is for 12-18 hours.
Put it on the floured bench and divide in 18 pieces of 95 g each.
Degas and form a small roll out of every piece. Wet the surface and
roll in coarse-ground flaxseed. Then prepare a baking-sheet by
putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the flax-side down
on the linen, 4 - 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should
be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent
them sticking together. The overlapping linen is then turned over
the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to
prevent drying. Let proof for 2 - 2 1/2 hours. On the baking-day
preheat the oven for 1 hour to 240°C. Remove the plastic bag and
turn over the rolls. Score the rolls crosswise and put them into the
oven, steaming properly. Baking time is 20-22 minutes at 240°C, be
careful not to burn the flax-seeds on the surface.
=====
-========= REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title: PURPURWEIZEN-LEINSAATLINGE
Categories: Backen, Brötchen, Saat
Yield: 12 Brötchen
======================= ROGGEN-SAUERTEIG =======================
70 grams Roggenmehl 1150
70 grams Wasser (30°)
7 grams Roggenanstellgut
========================= HAUPTTEIG TA =========================
350 grams Dinkelmehl 1050 ( Ralph : Dinkel selbst gemahlen
-- )
210 grams Purpurweizen- Vollkornmehl ( Ralph : Hart
-- Winterweizen selbst gemahlen )
70 grams Leinsamenschrot (m: Goldleinsamen und Leinsaat
-- gemischt)
400 grams Wasser
5 grams Inaktives Malz ( 1 TL )(Pulver oder Extrakt)
20 grams Gerstenmalz
14 grams Salz
3 grams Trockenhefe
20 grams Butter
============================ SOURCE ============================
http://salzkorn.blogspot.com/2014/01/bodenstandiger-
start-fur-2014.html?showComment=
1388951127269#c4015836920386734547
-- Edited *RK* 01/05/2014 by
-- Ralph Knauth
Die Leinsaatlinge sind ein Rezept von Björn ( brotdoc ), das ich uns
auf ein Blech runtergerechnet habe, damit ich sie auf einen Schlag
backen kann. Und wie sich beim Verkosten rausstellte: die Vorlage
hat mich nicht umsonst sofort angesprochen. Die Brötchen gefallen
mir derart gut, dass ich sie nicht zum letzten Mal gebacken habe, ja,
das ich (wieder zurück) vorhabe, mit dem Rezept zu spielen und zu
variieren. Hätte ich sie zum Gehen nicht etwas zu dicht zueinander
gesetzt, wären sie mir bestimmt noch lockerer geworden.
Zubereitung:
Roggen Sauerteig : Gut verrühren und 12 Stunden bei warmer
Temperatur (25-27°) reifen lassen, zum Beispiel im Ofen mit
angeschalteter Lampe.
50 g Wasser abwiegen und beiseite stellen. Die Mehle, das Malz, den
Sauerteig und 350 g Wasser für 1-2 Minuten ankneten, bis keine
Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten quellen lassen. Die Hefe
und das Salz zufügen und 2 Minuten langsam unterkneten. Die Butter
zufügen und 3 Minuten schnell unterkneten. Zuletzt das restliche
Wasser und das Leinsamenschrot für 2-3 Minuten lansam unter den Teig
kneten, der sich danach vollständig vom Schüsselrand lösen sollte.
In einem Behälter für 90 - 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 45
Minuten einmalig strecken und falten. Der Teig sollte sich am Schluß
mindestens verdoppelt haben. Der Teig wandert dann für 12 Stunden in
den Kühlschrank bei 5°C.
Am nöchsten Tag auf die Arbeitsfläche geben und in 12 Teile von ca.
100 g teilen. Entgasen und rund schleifen. Befeuchten und in
Leinsamenschrot wälzen. Ein Blech mit einem Leinentuch belegen, die
Teiglinge mit der Oberseite nach unten nebeneinander auf das Tuch
legen. Es passen etwa 4-5 Teiglinge nebeneinander, so daß man mit 4
Reihen auskommen sollte. (4 Brötchen in 3 Reihen gelegt - so passen
sie nachher auch auf einen Schlag in den Ofen). Zwischen den Reihen
wird das Leinentuch hochgezogen, damit die Teiglinge nicht
aneinanderkleben. Die Überstände des Tuchs klappt man über die
Teiglinge und schiebt das Blech in eine große Kunststofftüte, die
verhindert, daß die Teiglinge austrocknen. Fü 2 bis 2 1/2 Stunden
gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Am Backtag wird den Ofen mit Stein auf 240° vorgeheizt. Die Brötchen
nimmt man dann direkt aus dem Kühlschrank, wendet sie, schneidet
kreuzweise ein und schiebt sie unter kräftigem Schwaden in den Ofen.
Die Backzeit bei konstant 240° sind 20-22 Minuten. Vorsicht, das
Leinsamenschrot neigt bei zu viel Oberhitze zum Verbrennen.
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Submitted to Yeast Spotting
Hallo Ralph,
ReplyDeleteich finde sie toll gelungen, wunderbar. Freut mich, daß das Rezept auch mit anderer Zusammensetzung gut funktioniert hat.
Björn
Björn, Ich möchte mich bei dir bedanken für deinen tollen blog. Ich werde dort sicherlich noch viele Sachen zum Nachbacken finden :)
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