Nine Hour Bread by Ken Forkish - Das Neun Stunden Brot

I saw it on Artisan Bread Bakers, and I saw it on Karen's beautiful kitchen stories : The Nine Hour Bread by Ken Forkish, the famous baker from Portland. And everybody was really crazy about it. So I went to try it out. As the name suggests, it's baked, from start to finish, in nine hours. That's not a lot of time to develop a good flavor. On top of that, it's a no knead bread, and it's baked in a dutch oven. So I was very curious about it. To begin with the end : The breads came out very good. Great crust, chewy crumb with a lot more flavor than I expected.

Das Neun Stunden Brot vom berühmten Bäcker Ken Forkish sieht man im Moment überall auf dem Internet. Ich war neugierig und habe es nachgebacken. Wie der Name schon sagt, wird es in neun Stunden gebacken. Das ist nicht viel Zeit, um Geschmack zu entwickeln. Ausserdem wird der Teig nicht geknetet, sondern nur gefaltet und es wird in einem Guseisentopf gebacken. Ich war gespannt. Um mit dem Ende anzufangen : Das Brot war ganz ausgezeichnet, mit knuspriger Kruste und elastischer Krume.

The first loaf - Das erste Brot

The recipe makes two loafs, and I baked them a little different. The first loaf, see above, I baked right after shaping and proofing, the second loaf I kept in the fridge over night and baked it the next day, without extra proofing. It looks much different, almost no oven spring, much darker, though I pulled it 5 minutes early.

Das Rezept ergibt zwei Brote, und ich habe sie etwas unterschiedlich gebacken. Das erste gleich nach dem Formen und gehen lassen, das zweite nach einer Nacht im Kühlschrank, ohne zusätzliches Gehen. Die Brote sehen sehr unterschiedlich aus. Das zweite ist nicht aufgerissen, und es ist viel dunkler, obwohl ich es 5 Minuten kürzer gebacken habe.

The second loaf - Das zweite Brot

I changed the original recipe a little bit. I added some sourdough starter, because I was refreshing my starter and had some over. Plus I substituted  200 grams ( 20 % ) of the AP flour with white whole wheat flour.
When I pulled the second loaf from the fridge and removed the plastic, I was certain, the loaf was over proofed. But it turned out good, actually the crumb was better than with the first loaf, with the texture and the flavor ( no surprise there ).

Ich habe das Originalrezept etwas geändert : Einmal habe ich aufgefrischten Starter zugegeben, den ich überhatte und zweitens habe ich 20 % des Mehles mit Vollkornmehl ersetzt.
Als ich das zweite Brot aus dem Kühlschrank holte, war ich sicher, das es zu lange gegangen war. Aber es hat sich gut backen lassen. Die Krume war besser als beim ersten Brot, sowohl von der Textur als auch vom Geschmack.

The breads are baked in a dutch oven, the first 30 minutes covered, than about 20 minutes uncovered, until nicely browned. The first loaf turned out a little dark on the bottom, so I removed the second loaf from the dutch oven after the covered baking time. That worked out well.

Das Brot wird in einem Guseisentopf gebacken, die ersten 30 Minuten zugedeckt, dann noch etwa 20 Minuten offen. Der erste laib wurde am Boden etwas dunkel, deshalb habe ich das Brot beim zweiten Versuch nach den ersten 30 Minuten aus dem topf genommen und auf dem Backstein fertiggebacken. Das ging sehr gut.

Crumb of the first loaf - Krume des ersten Versuchs

Crumb of the second loaf - Der zweite Versuch, gleichmäßiger und aromatischer

Overall, I'm quite happy with the bread and will certainly make it again, probably increase the whole wheat portion and add some seeds.

Alles in allem, bin ich sehr zufrieden mit diesem Brot und werde es sicherlich nochmal backen. Dann werde ich aber den Vollkornmehl Anteil erhöhen und Körner zugeben.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: NINE HOUR CRUSTY WHITE BREAD | THE SATURDAY WHITE BREAD
Categories: Baking, Bread, Yeast
     Yield: 2 Loaves

========================== INGREDIENTS ==========================
    800     grams  Unbleached all purpose flour
    200     grams  White whole wheat flour
    720     grams  Of filtered water heated to 90 degrees F
     65     grams  Sourdough starter, active
     21     grams  Kosher salt
      4     grams  Instant yeast

============================ SOURCE ============================
            Adapted from Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of
            Artisan Bread and Pizza.
            -- Edited *RK* 01/05/2014 by
            -- Ralph Knauth

Combine the flour and water in a large dough rising bucket. Ken
Forkish recommends a 12 quart bucket. A large square container is
also good if you are a good judge as to when your dough has tripled
in size.

Mix the flour, starter and water with your hands until the water and
flour are incorporated. Cover and let it rest for 30 minutes to let
the flour absorb the water. Scatter the salt and yeast over the top
of the dough and mix with your wet hands by alternatively stretching
it and pinching it to fully incorporate the yeast and salt. This
should take about five minutes. Cover with plastic wrap.

After ten minutes of rest, fold the dough by picking up each "side,"
stretching it, and folding it over the middle. Re-cover. Fold the
dough again after an hour. Let the dough rise for about five hours,
until tripled.

Generously flour 2 proofing baskets. You can also use a mixing bowl
lined with a lint free kitchen towel that has been sprayed with oil
and heavily floured. With a wet dough scraper or wet hands, loosen
the dough from the sides of the bucket and gently turn it out onto a
lightly floured surface. Cut the dough into two even pieces. Shape
the dough into boules, creating a taut skin over the top. Place the
shaped dough into each basket, seam side down. Spray the top of the
dough with spray oil, and cover with plastic wrap. Allow the loaves
to rise about 1 hour and 15 minutes, until they are puffy. How to
know if the loaves are ready? Here is Ken Forkish, the author,
demonstrating the "finger dent test."

About 45 minutes before baking, preheat the oven to 475 degrees F
with two empty covered Dutch ovens placed on the middle rack. When
you are ready to bake, cut parchment into two 9 inch by 15+ inch
pieces. Remove the Dutch ovens from the oven and remove the tops.
One loaf at a time, place the parchment over the dough and place a
plate over it. Flip the dough over, remove the basket, and lift and
place the loaf in the Dutch oven by using the parchment as a sling
(leave the paper under the dough). Cover the Dutch oven and place it
in the hot oven. Repeat with the second loaf. Bake covered for 30
minutes, and then uncover it and bake it for 20 to 25 minutes more,
until the interior of the bread reaches 205 to 210 degrees F and the
bread is a deep brown. My loaves were ready sooner, so check early.
Lift the loaves out of the Dutch ovens with the parchment and let
them cool fully on a wire rack (remove the parchment from the bottom
of the loaves). Hint: If your loaves get too burnt on the bottom
because of the heat from the cast iron, move the loaves to a sheet
pan when you uncover them and continue baking on the sheet pan. I do
that often.

If you only have 1 Dutch oven, put the second loaf into the
refrigerator about 20 minutes before baking the first loaf and bake
the loaves sequentially, giving the Dutch oven a 5-minute reheat
after removing the first loaf. Alternatively, you can keep the
second loaf in the refrigerator overnight, in its proofing basket
inside a nonperforated plastic bag, and bake it early the next
morning; if you do this,put the second loaf in the refrigerator
immediately after shaping.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Das Neun Stunden Brot von Ken Forkish
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
     Menge: 2 Brote

========================== INGREDIENTS ==========================
    800     Gramm  Mehl Typ 550
    200     Gramm  Weizen Vollkornmehl Typ 812
    720     Gramm  Wasser 32°C
     65     Gramm  Anstellgut
     21     Gramm  Salz
      4     Gramm  Trockenhefe

============================ QUELLE ============================
            Adapted from Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of
            Artisan Bread and Pizza.
            -- Erfasst *RK* 05.01.2014 von
            -- Ralph Knauth

Die Mehle und Wasser in einem groß Behälter geben ( er muss groß
genug sein, damit der Teig sich verdreifachen kann ). Mit den Händen
mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Zugedeckt 30
Minuten ruhen lassen. Das Salz und die Hefe über dem Teig verteilen
und mit den Händen verkneten, dabei den Teig ziehen und
zusammendrücken. Das sollte etwa 5 Minuten dauern. Zugedeckt 10
Minuten ruhen lassen. Dann den Teig falten, dabei jede " Seite "
ziehen und wieder über den Teig falten. Zugedeckt eine Stunde ruhen
lassen, nochmals falten, dann weitere 4 Stunden gehen lassen. In
dieser Zeit sollte sich das Volumen des Teiges verdreifachen.

Zwei Gärkörbe mehlen. Mit nassen Händen den Teig aus dem Behälter
heben und vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
In zwei gleiche Teile teilen und in Boules formen, dabei eine
straffe Aussenseite formen. Mit der Nahtstelle nach unten in die
Gärkörbe legen, mit Öl besprühen und zugedeckt 1 Stunde 15 Minuten
gehen lassen.

Etwa 45 Minuten vor dem Backen den Ofen mit zwei zugedeckten
Gusseisentöpfen auf 250°C aufheizen. Zwei "Schlingen" 22 cm * 38+ cm
aus Backpapier ausschneiden. Wenn der Teig fertig gegangen ist, die
Töpfe vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Deckel abnehmen. Für
jedes Brot einzeln, das Backpapier auf den Teig in der Gärform legen
und einen Teller darüberlegen. Den Korb umdrehen und vorsichtig
abheben, und den Teig mit dem Papier in den Topf plazieren ( das
Papier bleibt dort beim Backen ). Zudecken und in den Ofen geben.
Mit dem zweiten Brot genauso verfahren. Zugedeckt 30 Minuten backen,
dann die Deckel abnehmen und weitere 20 - 25 Minuten fertigbacken.
Die Brottemperatur sollte ca. 96°C sein. Das Brot aus dem Topf
nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Solltest du nur einen Gußeisentopf haben, die Brote nacheinander
backen. Den zweiten, ungebackenen Teig in der Gärform für 20 Minuten
in den Kühlschrank geben, und den Topf, nachdem der erste laib
gebacken ist, 5 Minuten aufheizen lassen. Mann kann den Teig für den
zweiten Brotlaib auch über Nacht im Kühlschrank lassen und am
nächsten Tag backen.

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Edit 1/11/14

I baked the bread again, this time i added 85 grams starter, 1 week old; 200 grams whole wheat flower, 200 grams white whole wheat flour and 600 grams unbleached AP flour. Hydration 80 %. The crumb got much better, in my opinion, with a even distribution of small bubbles and a superior flavor over the first one.

Ich habe das Brot nochmals gebacken, diesmal 85 g Starter ( 1 Woche alt ), 200 g Vollkernmehl, 200 g Vmehl typ 812 und 600 g Mehl Typ 550. Hydration 80 %. Die Krume wurde viel besser, meiner Meinung nach, mit gleichmaäßig verteilten Bläschen und einem deutlich verbessertem Geschmack.

Nice crust, evenly browned

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