Nach einer ganzen Weile habe ich mal wieder das 5 Korn Sauerteigbrot von Jeffrey Hamelman gebacken. Ein einfaches, unkompliziertes Brot mit einer schönen Kruste und einer erstaunlich lockeren Krume, vor allem, wenn man bedenkt, das 33 % vom Mehlgewicht schwere Körner und Saaten sind. Aber gerade diese Körner bringen natürlich viel Geschmack, wie auch der verwendete Roggensauerteig. Um diese Leichtigkeit zu erreichen, verwendet Hamelman eine kleine Menge Hefe im endgültigen Teig. Alles in allem, ein leckeres, gesundes und wunderschönes Brot, das zusätzlich mehrere Tage frisch bleibt und auch für den Backbeginner geeignet ist.
The bread had a nice oven spring - Die Brote sind schön aufgegangen
beautiful crust - wunderschöne Kruste
and a light crumb - und eine lockere Krume
-========= REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title: 5-grain Sourdough with Rye Sourdough
Categories: Baking, Bread, Sourdough, Yeast
Yield: 3 Loafes
========================= RYE SOURDOUGH =========================
240 grams Whole-rye flour
201 grams Water
12 grams Mature sourdough culture
============================ SOAKER ============================
87 grams Flaxseeds
87 grams Cracked rye
72 grams Sunflower seeds
72 grams Oats
396 grams Water (boiling, if cracked rye)
21 grams Salt
========================== FINAL DOUGH ==========================
680 grams High-Gluten flour (KAF Bread Flour)
315 grams Water
5.7 grams Yeast (Instant)
15 grams Honey
Soaker 1 lb, 8.5 oz
Sourdough 14.7 oz
Total 4 lb, 10.4 oz
============================ SOURCE ============================
Jeffrey Hamelman, Bread
-- Edited *RK* 01/16/2014 by
-- Ralph Knauth
I like variety, so I could never say that any one bread is "my
favorite." However, I can say that the "Five-Grain Sourdough with
Rye Sourdough" from Hamelman's "Bread" would certainly be one of the
candidates. It has a wonderful crunchy crust and a delicious complex
flavor. It is fabulous fresh-baked. It stays moist for many days. It
makes toast to die for. It is good unadorned or buttered, by itself
or with other foods, for breakfast, lunch or dinner. It's,
incidentally, full of really healthy stuff. Moreover, it's really
easy to make, and it's beautiful to look at. What's not to like?
This bread is made with a rye sourdough but is also spiked with
commercial yeast. The sourdough is fed and a soaker is soaked 14-16
hours before mixing, but once the dough is mixed, the fermentation
and proofing are rather short. I started putting the dough together
at around 12:30 pm, and the bread was out of the oven at around 4:30
pm.
Notes on the formula
The overall hydration of the dough is 99%, but much of the water is
absorbed by the soaker. The final dough is sticky, but like a rye
bread dough not like a high-hydration white bread dough.
Also note that all the salt is in the soaker. This is to inhibit
enzyme activity. The salt percentage may also seem high (2.2% of the
total flour), but the grains in the soaker also need salt, so the
bread does not seem overly salty in the least.
This formula makes a large batch of dough. It would have been
difficult to mix it in my KitchenAid. I mixed it in my Bosch
Universal Plus, which handled it with ease. If using a KitchenAid or
similar stand mixer, you should consider scaling down the formula to
2/3 of that specified below.
Method
Mix the sourdough and ferment it at room temperature for 14-16 hours.
Prepare the soaker at the same time as the sourdough. Weigh out the
grains and salt. Mix them. If cracked rye is used, boil the water
and pour over the grains and mix. If using rye chops or coarse rye
flour (pumpernickel), cold water can be used. Cover the soaker and
leave it at room temperature.
Mix all the ingredients thoroughly in a mixer bowl at low speed,
then increase to medium speed (Speed 2 in a KitchenAid or Bosch) and
mix to moderate gluten development. In my Bosch, I think this took
around 10 minutes.
Transfer the dough to a lightly oiled bowl. Cover tightly and
ferment for 1 hour.
Divide the dough into three equal pieces and shape into boules,
bâtards or a combination.
Proof for 50-60 minutes in brotformen or en couche.
Preheat the oven to 480ºF with a baking stone and your steaming
method of choice in place.
Pre-steam the oven. Transfer the loaves to a peel. Score them and
load them onto your baking stone. Steam the oven. Turn the oven down
to 460ºF.
After 15 minutes, remove your steaming apparatus, rotate the loaves
if necessary for even browning, and turn the oven down to 440ºF. If
the loaves are getting too dark, you can turn the oven down to 420ºF.
Bake for 15 minutes more (or 10 minutes longer, if baking 2 lb
loaves) and check for doneness. (Internal temperature 205ºF. Bottom
sounds hollow when thumped. Crust nicely browned.)
Turn off the oven but leave the loaves in, with the oven door ajar
for another 7-10 minutes to dry the crust.
Transfer the loaves to a wire rack and cool thoroughly before
slicing.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
Menge: 2-3 Brote
======================== ROGGENSAUERTEIG ========================
250 Gramm Roggenmehl Type 1150 (Ralph : medium rye KA )
207 Gramm Wasser
12 1/2 Gramm Aktiver Roggensauerteig
=========================== BRÜHSTÜCK ===========================
90 Gramm Leinsamen
90 Gramm Roggenschrot
75 Gramm Sonnenblumenkerne
75 Gramm Haferkörner oder -flocken
22 Gramm Salz
412 Gramm Kochendes Wasser
======================= ENDGÜLTIGER TEIG =======================
680 Gramm Weizenmehl Type 550 ( Ralph : KA bread flour
-- Eiweiß 12.5 % )
370 Gramm Wasser
5,7 Gramm Trockenhefe
15 Gramm Honig
764 Gramm Brühstück (gesamte obere Menge)
457 Gramm Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 12,5 g)
============================ QUELLE ============================
leicht modifiziert nach
Jeffrey Hamelman, Bread
-- Erfasst *RK* 16.01.2014 von
-- Ralph Knauth
Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.
Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle
Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste
Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes
Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt
bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert
Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine
übermäßige enzymatische Aktivität.
Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig
wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe
2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des
Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn
man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).
Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.
Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den
Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die
äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht,
mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den
Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute
Krumenstruktur entwickeln.
Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 27°C gehen lassen, dann die Brote
einschneiden.
Backen: mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die
Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.
Auf Gittern auskühlen lassen.
=====
Ich habe mich ja fast komplett durch den Hamelman gebacken, in Deutschland ist das 5-grain-bread nur ein Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten
ReplyDeleteDanke für den link zu den gebackenen Hamelman Broten. da werde ich mir sicherlich das eine oder andere raussuchen :)
DeleteHast du ein ausprobiertes Rezept für ein richtiges deutsches Schwarzbrot/Pumpernickel ( dieses Ganzkorn Brot, das 24 Stunden gebacken wird ) ? Meine Frau würde gerne mal wieder eine Scheibe essen :)