Pear Ginger Créme Brûlée Pie - Créme Brûlée Torte

In early November, I took a pie baking class at Ian Farrell's 300 Sweet Treats, the bakery inside the 300 Oracle building. We learned 2 different crusts, and a couple fillings, my favorites being a Chocolate Pecan Maple Pie and the Creme Brulee Pie with ginger and pears. The latter one I decided to do for our Christmas dinner. Doing the crust from scratch is a little bit of work, but absolutely worth it. The most important thing is to keep everything as cold as possible, so I stored the ( marble ) rolling pin in the freezer for 30 minutes, as well as the water and butter. The flour I kept in the fridge for 1 hour. After the crust is baked, which you can do many days in advance, baking the pie is very straightforward and easy.

 Anfang November nahm ich an einer Pie Back Klasse teil, wo wir 2 verschiedene Pie Böden lernten sowie mehrere Füllungen. Ein Schokoladen Pecan Nuss Pie und die Creme Brulee Pie waren meine Favoriten, und ich beschloss, letztere für unser Weihnachtsessen als Nachtisch zu machen. Den Boden zu machen, ist zwar etwas Arbeit, aber nicht sehr schwierig und auf jeden fall die Mühe wert. Ausserdem kann er mehrere Tage im Vorraus gebacken werden. Die Füllung ist ein Klacks und relativ schnell gemacht.

almost fully baked crust - fast durchgebackener Boden

The pie with the caramelized sugar on top, without decoration - Der Pie mit karameliziertem Zucker, ohne Dekoration

===== Title Index (2 recipes) =====

Very Flaky Pie Crust
Pear Ginger Créme Brûlée Pie

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Very Flaky Pie Crust
Categories: Basics, Baking
     Yield: 3 10" crusts

      2     teasp. Salt
      2      cups  Water - very cold
    675     grams  AP flour ( put 30 min in the fridge )
    675     grams  Cake flour ( put 30 min in the fridge )
    900     grams  Butter - very cold
                   Pie form 10 " * 2 "

============================ SOURCE ============================
            Ian Farrell
            -- Edited *RK* 12/29/2013 by
            -- Ralph Knauth

The colder everything is,the better. For best results use a marble
rolling pin, which has been in the freezer for 30 min. Cut the
butter into 1 inch cubes and keep in the freezer for 10 minutes. The
water should be kept in the freezer also for 10 minutes .

Place all the flour on the table in a rectangle shape and scatter
the butter cubes on top. Cover with a little flour so the rolling
pin doesn't stick and begin rolling until the butter flattens into
long thin strips. Using a bench scraper, scoop up the sides of the
dough to return to the original size rectangle. Repeat the rolling
and scraping 3-4 times.

Make a well in the center and pour nearly all of the water  into the
well. Using the bench scraper scoop the sides of the dough into the
center and mix together. Keep scraping and mixing until the dough is
a shaggy mass. Add the remaining water if necessary ( The dough
should be really dry ). Return the dough to its original rectangular
shape.

Roll out the dough to double its size ( three times as long as wide
) and fold back together in thirds. Rotate dough 90°. Do this three
times until it's a nice smooth dough. Chill it in between if it's to
sticky. Cover with plastic wrap and allow to chill in the
refrigerator for 2 hours or overnight. You can freeze it to for 3
month.

When ready to roll out the dough, cut it into thirds and roll out on
a floured surface to about 1/8 inch thick ( or a little more
)rolling from the center in all directions. If lining a pie dish,
the circle should be 4 inch larger than the bottom of the dish.

Using a rolling pin transfer the dough to the dish and gently press
it into place. If using a fluted pan trim the top of the pie crust
flush with the top of the pan. If you are lining a pie dish trim the
dough to a 1/2 inch overhang, fold the overhang under and crimp the
edge. Chill for an hour or two, or overnight. They can be wrapped
and frozen at this stage, also.

Preheat the oven to 400°F. Prick the pie shells with a fork, line
the shells with parchment paper or a coffee filter and fill with
beans or rice. Bake for 35 minutes, remove paper and beans and
continue to bake until the desired doneness ( depending on the
filling ). Bake until really brown, about 1 hour 15 minutes, for a
fully baked crust.

Ralph. Perfect crust !

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-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Pear Ginger Créme Brûlée Pie
Categories: Dessert, Fruit, Pie, Oven
     Yield: 1 10 inch Pie

      8            Egg yolks
      2            Whole eggs
    150     grams  Sugar
      4      cups  Cream
      1     teasp. Vanilla extract
      1     teasp. Ginger powdered
                   Ginger, fresh, 2 inch piece, sliced
      2            Pears, very ripe or poached, sliced
      1            Fully baked 10 inch pie crust

============================= DECO =============================
                   Candied ginger, chopped
                   Whipped cream

============================ SOURCE ============================
            Ian Farrell
            -- Edited *RK* 12/29/2013 by
            -- Ralph Knauth

Heat cream with the ginger slices, let infuse overnight, pour
through a fine sieve

Preheat oven to 350°F. Mix half of the sugar, cream, powdered ginger
and vanilla in a pot and bring to a boil.

Mix egg yolks, eggs and remaining sugar together in a bowl. Pour on
hot liquid, whisking to combine ( temper ). Place pears in the
bottom of the pie crust and pour mix to fill nearly to the top.
Place on a baking tray and bake in oven for 40 to 50 minutes ( If
the filling is wiggly like jello, it's baked ). Allow to cool.

Cover with a thin layer of sugar and caramelize with a torch. Serve
with a little whipped cream and sprinkle on the chopped candied
ginger.

Ralph. Very easy, really good. You can use leftover cream mix for
regular Creme Brulee. Cream is good with lavender, mint or
blackberry as well ...

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===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Amerikanischer Tortenboden
Ingwer Birnen Créme Brûlée Pie

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Amerikanischer Tortenboden
Kategorien: Backen, Torte, Pie
     Menge: 3 26 cm Böden

      2      Teel. Salz
      2    Tassen  Wasser, eiskalt
   1,35        kg  Mehl ( für 30 Minuten in den Kühlschrank )
    900     Gramm  Butter - eiskalt

============================ QUELLE ============================
            Ian Farrell
            -- Erfasst *RK* 29.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Je kälter die Zutaten sind, desto besser. Am besten ein Marmor
Nudelholz benutzen, dieses für 30 Minuten in den TK geben. Die
Butter in 2 cm Würfel schneiden, für 15 Minuten in den TK geben,
ebenso wie das Wasser.

Das Mehl und Salz auf eine Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck
formen. Die Butterwürfel darauf verteilen und mit wenig Mehl
bestäuben. Langsam und geduldig ausrollen, bis die Butter sich in
flache, lange Scheiben formt. Mit einem Teigschaber zusammenschieben,
dabei wieder ein Rechteck formen. 3-4 mal wiederholen.

Eine Vertiefung in die Mitte formen, das Wasser, bis auf einen
kleinen Rest, hineingiessen und mit dem Schaber zusammenmixen.
Weiter mischen und zusammenschieben, bis der Teig in Klumpen
zusammenkommt. Evtl. etwas mehr Wasser zugeben, allerdings soll der
Teig sehr trocken sein. Den Teig wieder zu einem Rechteck formen.

Den Teig zu doppelter Größe ausrollen, 3 mal so lang wie weit, und
in Dritteln zusammenfalten. 90° umdrehen, 3 mal wiederholen, bis der
Teig geschmeidig ist. Zwischendurch kühlen, falls er zu klebrig wird.
In Plastik einwickeln und mindestens 2 Stunden kühlen.

Den Teig dritteln, und jedes Drittel zu einem Kreis ausrollen, immer
von innen nach außen, etwa 3-4 mm dick. Der Kreis sollte 10 cm
größer sein als der Boden der Backform. Mit dem Nudelholz in die
Backform transportieren und vorsichtig in die Form drücken/ziehen.
Den Überhang aud 1 cm kürzen und unterschlagen, dann zusammendrücken.
Den Teig in der Form 2 Stunden kühlen oder einfrieren, bis zu einem
Monat.

Den Ofen auf 210°C vorheizen, den Teig mehrmals mit einer Gabel
einstechen und 35 Minuten blindbacken. Dann, je nach Rezept,
weiterbacken, etwa 1 Stunde 15 Minuten Gesamtbackzeit für eine voll
gebackene Form.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Ingwer Birnen Créme Brûlée Pie
Kategorien: Dessert, Obst, Backen, Ofen
     Menge: 1 Torte

      8            Eigelb
      2            Eier
    150     Gramm  Zucker
      1       Ltr. Sahne
      1      Teel. Vanille Extrakt ( oder Vanille Zucker )
      1      Teel. Ingwer, gem.
      5        cm  Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
      2            Birnen, sehr reif oder pochiert, in Scheiben
                   -- geschnitten
      1            Tortenboden, 26 * 5 cm

============================= DECO =============================
                   Kandierter Ingwer, gehackt
                   Schlagsahne

============================ QUELLE ============================
            Ian Farrell
            -- Erfasst *RK* 29.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Die Sahne erhitzen, Ingwerscheiben hineingeben und über Nacht im
Kühlschrank durchziehen lassen. Durchsieben.

Ofen auf 175°C vorheizen. Die Hälfte des Zuckers, Sahne,
Ingwerpulver und Vanille in einen Topf geben, aufkochen, vom Herd
nehmen.

Die Eigelb, Eier und restlichen Zucker mixen, etwas von der heissen
Sahne hineingeben, dabei gut rühren. Diese Masse zurück zur
restlichen Sahne geben, gut rühren ( temperieren ).  Die
Birnenscheiben oder - stücke in die Tortenform geben, die Sahnemasse
daraufgiessen. 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht
gebräunt ist und die Konsistenz von Wackelpudding hat. Völlig
auskühlen lassen.

Dünn mit Zucker bestreuen, mit einer Lötlampe karamelisieren. Mit
geschlagener Sahne und kandiertem Ingwer dekorieren, sofort
servieren.

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