Christmas Day Dinner - Weihnachtsessen 2013

In the beginning of the year, I ordered a Country Ham at Col. Newsom from Kentucky, which was supposed to be the centerpiece of our Christmas Dinner this year. A couple weeks ago, It arrived by mail and I had it cut in half by my friendly butcher Erik. Three days before the Christmas Day Dinner, I put it in a large tub and let it soak for 3 days to remove some of the salt. All what was left to do than was to cook it very slowly to keep it tender. It came out gorgeous, with a very unique, great flavor. It tastes much stronger than regular, brined ham, so the key to enjoy it is to slice it very thin. Red Eye Gravy is a perfect accompaniment.

The other sides on the plate : Roasted Butternut Squash and Red Onions with Gremolata, Mashed Potatoes, Green Beans, and Mashed Sweet Potatoes with Maple Syrup and Chipotle Chilis. It was a very nice, stressless dinner, great to prepare in advance and interesting with its Italian and Southern elements. Before the ham, we had Michael Chiarello's Very Green Broccoli Soup with Hazelnut Gremolata and dessert was Pear Ginger Crème Brûlée Pie ( which deserves an own post later on )

Michael Chiarello's Very Green Broccoli Soup with Hazelnut Gremolata

Anfang des Jahres habe ich einen speziellen Schinken, einen luftgetrockneten, leicht geräucherten Landschinken aus Kentucky, einen Country Ham, für unser Weihnachtessen bestellt. Vor ein paar Wochen kam er tatsächlich an, und ich ließ ihn bei meinem Metzger in halb schneiden. # Tage vor dem geplannten Verzehr habe ich ihn in Wasser eingelegt, um ein bisschen vom Salz auszuschwemmen. Das einzige, was sonst noch zu tun war, war ihn ganz langsam sieden zu lassen. So bleibt er schön zart. Der Geschmack war auzgezeichnet, und eine Red Eye Sauce, eine Sauce mit Kaffee, passte bestens dazu. 

Der restliche Teil desWeihnachtsmenüs : Als Vorspeise eine ' sehr grüne Broccoli Suppe mit Haselnuß Gremolata, Beilagen zum Schinken waren gerösteter Butternut Kürbis und rote Zwiebeln, Kartoffelbrei, Grüne Bohnen und Süßkartoffelbrei mit Ahorn Sirup und Chipotle Chillies. Der Nachtisch war ein Birnen Ingwer Crème Brûlée Kuchen ( der einen eigenen Post verdient, später )

===== Title Index (2 recipes) =====

Country Ham with Red Eye Gravy

Mashed Sweet Potatoes With Maple Syrup and Chipotles

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Country Ham with Red Eye Gravy

Categories: Pork, Main, Christmas

     Yield: 12 Servings

    1/2            Dry cured 'Country" ham, butt end or shank end

      2      cups  Bourbon

========================= FOR THE GRAVY =========================

    1/2       cup  Plain, strong coffee

    1/2       cup  Water, boiling

      1   tablesp. Flour

                   Pepper

    1/4       cup  Heavy cream

============================ SOURCE ============================

            Classical Southern Cooking, Damon Lee Fowler

            -- Edited *RK* 12/26/2013 by

            -- Ralph Knauth

Under cold, running water, scrub the ham all over with a stiff brush

to remove all mold. Place in a large tub and cover with cold water,

soak for 2 or 3 days, changing the water three times during this

process.

Drain the ham, put in a large pot and cover with water. Bring slowly

to the boiling point, skimming off the scum that rises to the surface.

Add the bourbon, reduce the heat to a barely perceptible simmer.

The steam bubbles should just break the surface of the water so

that it hardly moves. Never allow it to actually boil. Simmer the

ham for 3 to 4 hours, until it is just tender. Turn off the heat,

than let the ham cool a bit in the liquid. Drain, cut off the skin

and some of the fat layer and carve into very thin slices. Serve

with the gravy.

For the gravy, fry some bites of ham and some of the fat you can cut

off the ham before cooking it. Remove the cracklings, than stir in

the flour and cook for a minute or two. Deglaze with the coffee, add

the hot water and let cook for 5 minutes until it thickens. Add some

cream, if you like and season with pepper. Serve in a warmed

sauceboat.

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-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Mashed Sweet Potatoes With Maple Syrup and Chipotles

Categories: Side, Thanksgiving, Oven

     Yield: 6-8 Servings

  2 1/4        kg  (about 10 medium or 5 large) sweet potatoes,

                   -- scrubbed

1/3-1/2       cup  Maple syrup

    3/4       cup  Sour cream or créme fraîche

      4     teasp. Purée from canned chipotles

  1 1/2     teasp. Ground cinnamon

                   Salt to taste

============================ SOURCE ============================

            NY Times, Adapted from Bobby Flay

            -- Edited *RK* 12/19/2013 by

            -- Ralph Knauth

This is a Bobby Flay recipe ginned up specifically for Thanksgiving

in response to a request from The Times back in 2003. Mr. Flay came

through in spades: The sweetness of the potatoes is amplified by

maple syrup, then taken in a completely different direction by the

addition of fiery chipotle sauce. Sour cream knits the dish together

perfectly.

TIME 45 minutes

PREPARATION 

Put oven rack in middle position and heat oven to 375

degrees. Place potatoes on large baking sheet and bake until soft,

35 to 40 minutes for medium potatoes, up to 1 hour for large.

Meanwhile, combine syrup, sour cream or créme fraîche, chipotle

purée, cinnamon and salt in a small bowl. Whisk until smooth. When

potatoes are tender, remove from oven and slice in two lengthwise.

Scoop hot flesh into a potato ricer or food mill, and purée into

bowl with other ingredients. Stir with rubber spatula to combine.

Potatoes should be light and fluffy. Taste for seasoning, transfer

to warm serving bowl and serve immediately.

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===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Gekochter Schinken mit Kaffee Sauce

Süsskartoffelbrei mit Ahornsirup und Chipotles

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Gekochter Schinken mit Kaffee Sauce

Kategorien: Fleisch, Schwein, Hauptgericht

     Menge: 12 Portionen

    1/2            Schinken, ca. 10 Pfund, luftgetrocknet ( Country

                   -- Ham )

    500        ml  Bourbon

========================= FOR THE GRAVY =========================

    150        ml  Kaffee, stark

    150        ml  Wasser, kochend

      1      Essl. Mehl

                   Pfeffer

    100        ml  Sahne

============================ QUELLE ============================

            Classical Southern Cooking, Damon Lee Fowler

            -- Erfasst *RK* 26.12.2013 von

            -- Ralph Knauth

Den Schinken gut unter kaltem Wasser abbürsten, in einer groosen

Schüssel, gut mit kaltem Wasser bedeckt, für 2 oder 3 Tage

einweichen. Dabei das Wasser dreimakl wechseln.

Den Schinken aus dem wasser nehmen, gut abtropfen lassen, in einen

großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Erhitzen, bis das

Wasser fast kocht, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den

Bourbon zugeben und die Hitze so regulieren, das das Wasser gerade

nicht kocht. Schinken 3-4 Stunden sieden lassen, dann etwas im Sud

abkühlen lassen. Aus der Kochbrühe nehmen, und in sehr dünne

Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren.

Für die Sauce etwas Fett und Schinkenstücke, die man vor dem Kochen

abgeschnitten hat, in einer Pfanne auslassen. Aus der Pfanne nehmen,

das Mehl in das Fett einrühren nd kurz braten. Kaffee und Wasser

angießen, durchkochen, mit Pfeffer abschmecken. Wer will, kann auch

etwas Sahne verwenden. Sauce in einer angewärmten Saucenschüssel zum

Schinken reichen.

Ralph. Sehr gut. Weihnachtsessen 2013.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Süsskartoffelbrei mit Ahornsirup und Chipotles

Kategorien: Thanksgiving

     Menge: 6-8 Personen

      2        kg  Süsskartoffeln

    100        ml  Ahorn Sirup

    200        ml  Schmand

      4      Teel. Chipotles in Adobe Sauce, püriert

  1 1/2      Teel. Zimt

                   Salz

============================ QUELLE ============================

            NY Times, Adapted from Bobby Flay

            -- Erfasst *RK* 19.12.2013 von

            -- Ralph Knauth

Ofen auf 190°C aufheizen. Kartoffeln auf ein Backblech geben, mit

einer Gabel einstechen und backen, bis sie weich sind, ca. 1 Stunde.

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten verrühren. Wenn die

Kartoffeln weich sind, in halb schneiden, kurz ausdampfen lassen und

dann das weiche Innere auslöffeln. Mit der Kartoffelpresse in den

Schmand Mix drücken, gut verrühren. Die Kartoffeln sollten leicht

und luftig sein. Abschmecken, sofort servieren.

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