Als Deutschem fehlen mir hier in Kalifornien, neben sehr wenig anderen dingen, vor allem schöne, knusprige Brötchen zum Frühstück. Da sie so schwer zu finden sind, habe ich einfach angefangen, sie selber zu backen. Es ist gar nicht so schwierig, vor allem, wenn man die verschiedenen Reife- und Gärzeiten geregelt bekommen hat. Das Rezept hier hält sich ziemlich eng am Rezept für die Bauernbrötchen. Ich habe lediglich etwas mehr roggenmehl und Leinsamen zugefügt. Ich bin ziemlich zufrieden mit dem Auskommen. Sehr geschmackvoll, mit weicher Krume und knuspriger Kruste. Besonders gut, wenn sie für ein paar Minuten aufgetoasted werden.
-========= REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title: Rye rolls with flax seed
Categories: Baking, Bread, Rolls, Germany
Yield: 1 Recipe
=========================== OLD DOUGH ===========================
100 G/3.5 oz old dough ( poolish, 6 days old )
25 G/5 tbsp whole rye flour ( Ralph : KA med. rye
-- flour )
42 G/3 tbsp water
========================== FINAL DOUGH ==========================
167 G/6 oz refreshed old dough (all)
375 G/13 oz bread flour ( Ralph : KA )
25 G/1 oz flax seed meal
45 G/1.6 oz whole rye flour ( Ralph : KA med. rye
-- flour )
258 G/9.1 oz water
8 G/0.3 oz olive oil
10 G/0.4 oz salt
1.8 G/0.06 oz instant yeast (or 5 g fresh yeast)
3 1/2 G/1 1/2 tsp barley malt ( Ralph : KA Diastatic
-- malt powder )
Cracked flax seeds
============================ SOURCE ============================
adapted from Kerstin, (adapted from Gerhard Kellner/
Ketex)
-- Edited *RK* 12/21/2013 by
-- Ralph Knauth
Rejuvenated old dough
DAY 1:
In the morning, feed old dough with rye flour and water. Cover, and
leave at room temperature until lively and bubbly (like poolish.)
In the evening, mix final dough ingredients at low speed (or with
wooden spoon) until all flour is hydrated, 1 - 2 minutes. Let dough
rest 5 minutes. Then knead at medium-low speed (or by hand) for 2
minutes, adjusting with a little more water or flour if necessary
(dough should be a bit sticky.) Continue kneading for another 4
minutes. Dough should be still more sticky than tacky.
Transfer dough to lightly oiled or wet work surface. With oiled or
wet hands, pull and stretch it into a rough square. Fold dough from
top and bottom in thirds, like a business letter. Then do the same
from both sides. Gather dough together in a ball, and place it,
seamside down, in a lightly oiled bowl. Cover, and let it rest for
10 minutes.
Repeat this stretching and folding 3 more times, at 10 minute
intervals. After the last fold, reserve 100 g/3.5 oz of the dough
(for the next "old dough".) Refrigerate reserved piece (container
with lid.) (Ketex recommends using it within 10 days, but it keeps
longer.
Place remaining dough also in an oiled container with lid, and
refrigerate it overnight.
DAY 2:
(Since these are small pieces, you can shape them cold.)
Divide dough into 8 pieces (à 100 g/3.5 oz) and shape them into
balls. Let them relax for 20 minutes, then roll them into strands
with pointed ends.
Place rolls in a couche, seam side up. Sprinkle with rye flour.
Cover, and let proof for 1 - 2 hours. (Preheat oven 45 minutes
before baking.)
Preheat oven to 500ºF, including steam pan.
Roll the top side in cracked flax seeds, place rolls, seam side down,
on perforated or parchment lined baking sheet, and score lengthwise.
Bake rye rolls for 20 - 26 minutes at 450ºF, steaming with a cup of
boiling water. (Rotate the baking sheet 180 degrees after half the
baking time, and remove the steam pan). They should be golden brown,
and register at least 200ºF.
Ralph. Really good, authentic German Rolls.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenbrötchen mit Leinsamen
Kategorien: Backen, Brötchen, Deutschland
Menge: 9 Brötchen
========================== ALTER TEIG ==========================
100 Gramm Poolish / biga ( 6 Tage alt )
25 Gramm Roggenvollkornmehl ( Ralph : KA med. rye
-- flour )
42 Gramm Wasser
========================== HAUPT TEIG ==========================
167 Gramm Gefütteter alter Teig ( alles )
375 Gramm Mehl Typ 550
25 Gramm Leinsamen, gemahlen
45 Gramm Roggenvollkornmehl ( Ralph : KA med. rye
-- flour )
258 Gramm Wasser
8 Gramm Oliven Öl
10 Salz
1,8 Trockenhefe( oder 5 gramm Frischhefe)
3 1/2 Gramm Malz ( Ralph : KA Diastatic
-- malt powder )
Leinsamenschrot
============================ QUELLE ============================
adapted from Kerstin, (adapted from Gerhard Kellner/
Ketex)
-- Erfasst *RK* 21.12.2013 von
-- Ralph Knauth
Tag 1:
Am Morgen, den poolish mit Roggenmehl und wasser füttern. Zugedeckt
bei raumtemperatur stehen lassen, bis er blasig ist.
Am selben Abend den Teig mischen. dafür alle Zutaten kurz vermischen,
so das alles feucht ist. 5 minuten ruhen lassen. Auf mittlerer
Geschwindigkeit 2 Minuten kneten, evtl. etwas wasser oder Mehl
zugeben. Weitere 4 Minuten kneten. der endgültige Teig sollte
klebrig sein.
Den teig auf einer nassen Arbeitsplatte in ein grobes Viereck
ausarbeiten. Von oben und unten in Drittel falten, wie einen Brief.
das gleiche von den seiten machen. Teig in einen Ball formen, mit
dem Schluss nach unten 10 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang
dreimal wiederholen, in 10 Minuten Intervallen. 100 g vom Teig für
die nächsten Brötchen aufheben, den Rest über Nacht im Kühlschrank
reifen lassen.
Tag 2:
Den Teig in 8 Teile teilen a 100 g und in je einen Ball formen. 20
Minuten ruhen lassen, dann in längliche Brötchen formen. Brötchen
mit dem Schluss nach oben in einen Couche geben, mit Roggenmehl
bestäuben, abdecken und 1 - 2 Stunden gehen lassen. Ofen 45 Minuten
vor Backbeginn auf 260°C aufheizen.
Brötchen mit der Oberseite in Leinsamenschrot wälzen und mit dem
Schluss nach unten auf ein perforiertes Backblech setzen. Längs
einschneiden.
1 Tasse Wasser in die Dampfpfanne giessen, Brötchen bei 230°C 20 -22
Minuten backebn, bis sie schön braun sind. Abkühlen lassen.
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