Pear Ginger Créme Brûlée Pie - Créme Brûlée Torte

In early November, I took a pie baking class at Ian Farrell's 300 Sweet Treats, the bakery inside the 300 Oracle building. We learned 2 different crusts, and a couple fillings, my favorites being a Chocolate Pecan Maple Pie and the Creme Brulee Pie with ginger and pears. The latter one I decided to do for our Christmas dinner. Doing the crust from scratch is a little bit of work, but absolutely worth it. The most important thing is to keep everything as cold as possible, so I stored the ( marble ) rolling pin in the freezer for 30 minutes, as well as the water and butter. The flour I kept in the fridge for 1 hour. After the crust is baked, which you can do many days in advance, baking the pie is very straightforward and easy.

 Anfang November nahm ich an einer Pie Back Klasse teil, wo wir 2 verschiedene Pie Böden lernten sowie mehrere Füllungen. Ein Schokoladen Pecan Nuss Pie und die Creme Brulee Pie waren meine Favoriten, und ich beschloss, letztere für unser Weihnachtsessen als Nachtisch zu machen. Den Boden zu machen, ist zwar etwas Arbeit, aber nicht sehr schwierig und auf jeden fall die Mühe wert. Ausserdem kann er mehrere Tage im Vorraus gebacken werden. Die Füllung ist ein Klacks und relativ schnell gemacht.

almost fully baked crust - fast durchgebackener Boden

The pie with the caramelized sugar on top, without decoration - Der Pie mit karameliziertem Zucker, ohne Dekoration

===== Title Index (2 recipes) =====

Very Flaky Pie Crust
Pear Ginger Créme Brûlée Pie

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Very Flaky Pie Crust
Categories: Basics, Baking
     Yield: 3 10" crusts

      2     teasp. Salt
      2      cups  Water - very cold
    675     grams  AP flour ( put 30 min in the fridge )
    675     grams  Cake flour ( put 30 min in the fridge )
    900     grams  Butter - very cold
                   Pie form 10 " * 2 "

============================ SOURCE ============================
            Ian Farrell
            -- Edited *RK* 12/29/2013 by
            -- Ralph Knauth

The colder everything is,the better. For best results use a marble
rolling pin, which has been in the freezer for 30 min. Cut the
butter into 1 inch cubes and keep in the freezer for 10 minutes. The
water should be kept in the freezer also for 10 minutes .

Place all the flour on the table in a rectangle shape and scatter
the butter cubes on top. Cover with a little flour so the rolling
pin doesn't stick and begin rolling until the butter flattens into
long thin strips. Using a bench scraper, scoop up the sides of the
dough to return to the original size rectangle. Repeat the rolling
and scraping 3-4 times.

Make a well in the center and pour nearly all of the water  into the
well. Using the bench scraper scoop the sides of the dough into the
center and mix together. Keep scraping and mixing until the dough is
a shaggy mass. Add the remaining water if necessary ( The dough
should be really dry ). Return the dough to its original rectangular
shape.

Roll out the dough to double its size ( three times as long as wide
) and fold back together in thirds. Rotate dough 90°. Do this three
times until it's a nice smooth dough. Chill it in between if it's to
sticky. Cover with plastic wrap and allow to chill in the
refrigerator for 2 hours or overnight. You can freeze it to for 3
month.

When ready to roll out the dough, cut it into thirds and roll out on
a floured surface to about 1/8 inch thick ( or a little more
)rolling from the center in all directions. If lining a pie dish,
the circle should be 4 inch larger than the bottom of the dish.

Using a rolling pin transfer the dough to the dish and gently press
it into place. If using a fluted pan trim the top of the pie crust
flush with the top of the pan. If you are lining a pie dish trim the
dough to a 1/2 inch overhang, fold the overhang under and crimp the
edge. Chill for an hour or two, or overnight. They can be wrapped
and frozen at this stage, also.

Preheat the oven to 400°F. Prick the pie shells with a fork, line
the shells with parchment paper or a coffee filter and fill with
beans or rice. Bake for 35 minutes, remove paper and beans and
continue to bake until the desired doneness ( depending on the
filling ). Bake until really brown, about 1 hour 15 minutes, for a
fully baked crust.

Ralph. Perfect crust !

=====

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Pear Ginger Créme Brûlée Pie
Categories: Dessert, Fruit, Pie, Oven
     Yield: 1 10 inch Pie

      8            Egg yolks
      2            Whole eggs
    150     grams  Sugar
      4      cups  Cream
      1     teasp. Vanilla extract
      1     teasp. Ginger powdered
                   Ginger, fresh, 2 inch piece, sliced
      2            Pears, very ripe or poached, sliced
      1            Fully baked 10 inch pie crust

============================= DECO =============================
                   Candied ginger, chopped
                   Whipped cream

============================ SOURCE ============================
            Ian Farrell
            -- Edited *RK* 12/29/2013 by
            -- Ralph Knauth

Heat cream with the ginger slices, let infuse overnight, pour
through a fine sieve

Preheat oven to 350°F. Mix half of the sugar, cream, powdered ginger
and vanilla in a pot and bring to a boil.

Mix egg yolks, eggs and remaining sugar together in a bowl. Pour on
hot liquid, whisking to combine ( temper ). Place pears in the
bottom of the pie crust and pour mix to fill nearly to the top.
Place on a baking tray and bake in oven for 40 to 50 minutes ( If
the filling is wiggly like jello, it's baked ). Allow to cool.

Cover with a thin layer of sugar and caramelize with a torch. Serve
with a little whipped cream and sprinkle on the chopped candied
ginger.

Ralph. Very easy, really good. You can use leftover cream mix for
regular Creme Brulee. Cream is good with lavender, mint or
blackberry as well ...

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===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Amerikanischer Tortenboden
Ingwer Birnen Créme Brûlée Pie

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Amerikanischer Tortenboden
Kategorien: Backen, Torte, Pie
     Menge: 3 26 cm Böden

      2      Teel. Salz
      2    Tassen  Wasser, eiskalt
   1,35        kg  Mehl ( für 30 Minuten in den Kühlschrank )
    900     Gramm  Butter - eiskalt

============================ QUELLE ============================
            Ian Farrell
            -- Erfasst *RK* 29.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Je kälter die Zutaten sind, desto besser. Am besten ein Marmor
Nudelholz benutzen, dieses für 30 Minuten in den TK geben. Die
Butter in 2 cm Würfel schneiden, für 15 Minuten in den TK geben,
ebenso wie das Wasser.

Das Mehl und Salz auf eine Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck
formen. Die Butterwürfel darauf verteilen und mit wenig Mehl
bestäuben. Langsam und geduldig ausrollen, bis die Butter sich in
flache, lange Scheiben formt. Mit einem Teigschaber zusammenschieben,
dabei wieder ein Rechteck formen. 3-4 mal wiederholen.

Eine Vertiefung in die Mitte formen, das Wasser, bis auf einen
kleinen Rest, hineingiessen und mit dem Schaber zusammenmixen.
Weiter mischen und zusammenschieben, bis der Teig in Klumpen
zusammenkommt. Evtl. etwas mehr Wasser zugeben, allerdings soll der
Teig sehr trocken sein. Den Teig wieder zu einem Rechteck formen.

Den Teig zu doppelter Größe ausrollen, 3 mal so lang wie weit, und
in Dritteln zusammenfalten. 90° umdrehen, 3 mal wiederholen, bis der
Teig geschmeidig ist. Zwischendurch kühlen, falls er zu klebrig wird.
In Plastik einwickeln und mindestens 2 Stunden kühlen.

Den Teig dritteln, und jedes Drittel zu einem Kreis ausrollen, immer
von innen nach außen, etwa 3-4 mm dick. Der Kreis sollte 10 cm
größer sein als der Boden der Backform. Mit dem Nudelholz in die
Backform transportieren und vorsichtig in die Form drücken/ziehen.
Den Überhang aud 1 cm kürzen und unterschlagen, dann zusammendrücken.
Den Teig in der Form 2 Stunden kühlen oder einfrieren, bis zu einem
Monat.

Den Ofen auf 210°C vorheizen, den Teig mehrmals mit einer Gabel
einstechen und 35 Minuten blindbacken. Dann, je nach Rezept,
weiterbacken, etwa 1 Stunde 15 Minuten Gesamtbackzeit für eine voll
gebackene Form.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Ingwer Birnen Créme Brûlée Pie
Kategorien: Dessert, Obst, Backen, Ofen
     Menge: 1 Torte

      8            Eigelb
      2            Eier
    150     Gramm  Zucker
      1       Ltr. Sahne
      1      Teel. Vanille Extrakt ( oder Vanille Zucker )
      1      Teel. Ingwer, gem.
      5        cm  Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
      2            Birnen, sehr reif oder pochiert, in Scheiben
                   -- geschnitten
      1            Tortenboden, 26 * 5 cm

============================= DECO =============================
                   Kandierter Ingwer, gehackt
                   Schlagsahne

============================ QUELLE ============================
            Ian Farrell
            -- Erfasst *RK* 29.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Die Sahne erhitzen, Ingwerscheiben hineingeben und über Nacht im
Kühlschrank durchziehen lassen. Durchsieben.

Ofen auf 175°C vorheizen. Die Hälfte des Zuckers, Sahne,
Ingwerpulver und Vanille in einen Topf geben, aufkochen, vom Herd
nehmen.

Die Eigelb, Eier und restlichen Zucker mixen, etwas von der heissen
Sahne hineingeben, dabei gut rühren. Diese Masse zurück zur
restlichen Sahne geben, gut rühren ( temperieren ).  Die
Birnenscheiben oder - stücke in die Tortenform geben, die Sahnemasse
daraufgiessen. 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht
gebräunt ist und die Konsistenz von Wackelpudding hat. Völlig
auskühlen lassen.

Dünn mit Zucker bestreuen, mit einer Lötlampe karamelisieren. Mit
geschlagener Sahne und kandiertem Ingwer dekorieren, sofort
servieren.

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Christmas Dinner Casserole - Weihnachts Resteauflauf

Christmas is over. And what's left, besides good memories and gifts, is a lot of food. A good way, to use that food up, is to make a casserole, where you just cook some pasta, make a easy bechamel to bind everything together and throw all the meats and veggies, nicely cut up, in the mix. That's what I do usually. It's a little bit like mac'n'cheese, but without that much cheese. I'm still stuffed. This years Christmas Dinner Casserole was so good, I might make it again, without leftovers, from scratch. Yes, it is so good :)

So, Weihnachten ist vorbei. Nur gute Erinnerungen, Geschenke und, natürlich, jede Menge Reste bleiben über. Ein einfacher Weg, diese Reste aufzubrauchen, ist, einen Auflauf daraus zu machen. Nudeln kochen, eine leichte, dünne Bechamel gekocht, alle Reste kleinschneiden und mischen. So mache ich es eigentlich jedes Jahr. Der Auflauf dieses Jahr war so gut, das ich ihn sicherlich nochmals machen werde, ohne Reste zu haben. Ja, er war so gut ...

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Christmas Dinner Casserole with Sweet Potatoes and Ch ...
Categories: Casserole, Pasta, Oven, Leftovers
     Yield: 8 Servings

    450     grams  Elbow macaroni

============================= SAUCE =============================
      2   tablesp. Butter
      2   tablesp. Flour
      4      cups  Milk
      1       cup  Mahed sweet potatoes with chipotle ( leftover )
                   S+p
    1/2       cup  Cheese, grated ( aged, smoked gouda )

============================= ALSO =============================
    225     grams  Ham, cooked, cut into 1/2 inch cubes
                   Leftover veggies like green beans, roasted
                   -- butternut squash, roasted onions
                   Leftover chicken, roasted

========================= FOR THE CRUST =========================
    1/2       cup  Hazelnut gremolata plus some breadcrumbs
                   Olive oil

============================ SOURCE ============================
            self
            -- Edited *RK* 12/27/2013 by
            -- Ralph Knauth

Cook pasta not quite al dente, drain. Make a thin bechamel, stir in
cheese and mashed sweet potatoes, adjust seasoning.

Heat oven to 400°F, grease a 13*9 casserole dish, mix pasta, sauce
and veggies, pour in dish. Sprinkle gremolata and breadcrumbs over
it, drizzle with olive oil. Bake for 60 min., let cool a bit before
serving.

Ralph. Christmas Dinner leftovers, very good.

: O-Title   : Christmas Dinner Casserole with Sweet Potatoes and
: >           Chipotle

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Weihnachtsessen Auflauf mit Süssen Kartoffeln und Chi ...
Kategorien: Auflauf, Pasta, Reste
     Menge: 8 Portionen

    450     Gramm  Röhrchennudeln

============================= SAUCE =============================
      2      Essl. Butter
      2      Essl. Mehl
      4    Tassen  Milch
      1     Tasse  Süsskartoffelbrei mit Chipotle ( Reste )
                   S+p
    1/2     Tasse  Kaese, gerieben ( mittelalter, geräucherter
                   -- Gouda )

=========================== AUSSERDEM ===========================
    225     Gramm  Schinken, gekocht, in 1 cm Würfel geschnitten
                   Reste wie grüne Bohnen, geröstete Zwiebeln,
                   -- gerösteter Butternut Kürbis, gebratenes Huhn

========================= ZUM BESTREUEN =========================
    1/2     Tasse  Haselnuss Gremolata und Brösel
                   Olivenöl

============================ QUELLE ============================
            selbst
            -- Erfasst *RK* 27.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Nudeln nach Anweisung nicht ganz gar kochen, abgiessen. Eine dünne
Bechamel kochen, Käse und Süsskartoffelbrei unterrühren. Abschmecken.

Den Ofen auf 210° aufheizen, eine 20*30 cm Auflaufform einfetten.
Nudeln, Sosse und Gemüse gut vermischen, in die Form giessen. Mit
der Gremolata und den Brotkrumen bestreuen, und mit reichlich
Olivenöl beträufeln. Etwa 1 Stunde backen. Vor dem Servieren kurz
abkühlen lassen.

: O-Titel   : Weihnachtsessen Auflauf mit Süssen Kartoffeln und
: >           Chipotle Chillies

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Christmas Day Dinner - Weihnachtsessen 2013

In the beginning of the year, I ordered a Country Ham at Col. Newsom from Kentucky, which was supposed to be the centerpiece of our Christmas Dinner this year. A couple weeks ago, It arrived by mail and I had it cut in half by my friendly butcher Erik. Three days before the Christmas Day Dinner, I put it in a large tub and let it soak for 3 days to remove some of the salt. All what was left to do than was to cook it very slowly to keep it tender. It came out gorgeous, with a very unique, great flavor. It tastes much stronger than regular, brined ham, so the key to enjoy it is to slice it very thin. Red Eye Gravy is a perfect accompaniment.

The other sides on the plate : Roasted Butternut Squash and Red Onions with Gremolata, Mashed Potatoes, Green Beans, and Mashed Sweet Potatoes with Maple Syrup and Chipotle Chilis. It was a very nice, stressless dinner, great to prepare in advance and interesting with its Italian and Southern elements. Before the ham, we had Michael Chiarello's Very Green Broccoli Soup with Hazelnut Gremolata and dessert was Pear Ginger Crème Brûlée Pie ( which deserves an own post later on )

Michael Chiarello's Very Green Broccoli Soup with Hazelnut Gremolata

Anfang des Jahres habe ich einen speziellen Schinken, einen luftgetrockneten, leicht geräucherten Landschinken aus Kentucky, einen Country Ham, für unser Weihnachtessen bestellt. Vor ein paar Wochen kam er tatsächlich an, und ich ließ ihn bei meinem Metzger in halb schneiden. # Tage vor dem geplannten Verzehr habe ich ihn in Wasser eingelegt, um ein bisschen vom Salz auszuschwemmen. Das einzige, was sonst noch zu tun war, war ihn ganz langsam sieden zu lassen. So bleibt er schön zart. Der Geschmack war auzgezeichnet, und eine Red Eye Sauce, eine Sauce mit Kaffee, passte bestens dazu. 

Der restliche Teil desWeihnachtsmenüs : Als Vorspeise eine ' sehr grüne Broccoli Suppe mit Haselnuß Gremolata, Beilagen zum Schinken waren gerösteter Butternut Kürbis und rote Zwiebeln, Kartoffelbrei, Grüne Bohnen und Süßkartoffelbrei mit Ahorn Sirup und Chipotle Chillies. Der Nachtisch war ein Birnen Ingwer Crème Brûlée Kuchen ( der einen eigenen Post verdient, später )

===== Title Index (2 recipes) =====

Country Ham with Red Eye Gravy

Mashed Sweet Potatoes With Maple Syrup and Chipotles

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Country Ham with Red Eye Gravy

Categories: Pork, Main, Christmas

     Yield: 12 Servings

    1/2            Dry cured 'Country" ham, butt end or shank end

      2      cups  Bourbon

========================= FOR THE GRAVY =========================

    1/2       cup  Plain, strong coffee

    1/2       cup  Water, boiling

      1   tablesp. Flour

                   Pepper

    1/4       cup  Heavy cream

============================ SOURCE ============================

            Classical Southern Cooking, Damon Lee Fowler

            -- Edited *RK* 12/26/2013 by

            -- Ralph Knauth

Under cold, running water, scrub the ham all over with a stiff brush

to remove all mold. Place in a large tub and cover with cold water,

soak for 2 or 3 days, changing the water three times during this

process.

Drain the ham, put in a large pot and cover with water. Bring slowly

to the boiling point, skimming off the scum that rises to the surface.

Add the bourbon, reduce the heat to a barely perceptible simmer.

The steam bubbles should just break the surface of the water so

that it hardly moves. Never allow it to actually boil. Simmer the

ham for 3 to 4 hours, until it is just tender. Turn off the heat,

than let the ham cool a bit in the liquid. Drain, cut off the skin

and some of the fat layer and carve into very thin slices. Serve

with the gravy.

For the gravy, fry some bites of ham and some of the fat you can cut

off the ham before cooking it. Remove the cracklings, than stir in

the flour and cook for a minute or two. Deglaze with the coffee, add

the hot water and let cook for 5 minutes until it thickens. Add some

cream, if you like and season with pepper. Serve in a warmed

sauceboat.

=====

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Mashed Sweet Potatoes With Maple Syrup and Chipotles

Categories: Side, Thanksgiving, Oven

     Yield: 6-8 Servings

  2 1/4        kg  (about 10 medium or 5 large) sweet potatoes,

                   -- scrubbed

1/3-1/2       cup  Maple syrup

    3/4       cup  Sour cream or créme fraîche

      4     teasp. Purée from canned chipotles

  1 1/2     teasp. Ground cinnamon

                   Salt to taste

============================ SOURCE ============================

            NY Times, Adapted from Bobby Flay

            -- Edited *RK* 12/19/2013 by

            -- Ralph Knauth

This is a Bobby Flay recipe ginned up specifically for Thanksgiving

in response to a request from The Times back in 2003. Mr. Flay came

through in spades: The sweetness of the potatoes is amplified by

maple syrup, then taken in a completely different direction by the

addition of fiery chipotle sauce. Sour cream knits the dish together

perfectly.

TIME 45 minutes

PREPARATION 

Put oven rack in middle position and heat oven to 375

degrees. Place potatoes on large baking sheet and bake until soft,

35 to 40 minutes for medium potatoes, up to 1 hour for large.

Meanwhile, combine syrup, sour cream or créme fraîche, chipotle

purée, cinnamon and salt in a small bowl. Whisk until smooth. When

potatoes are tender, remove from oven and slice in two lengthwise.

Scoop hot flesh into a potato ricer or food mill, and purée into

bowl with other ingredients. Stir with rubber spatula to combine.

Potatoes should be light and fluffy. Taste for seasoning, transfer

to warm serving bowl and serve immediately.

=====

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Gekochter Schinken mit Kaffee Sauce

Süsskartoffelbrei mit Ahornsirup und Chipotles

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Gekochter Schinken mit Kaffee Sauce

Kategorien: Fleisch, Schwein, Hauptgericht

     Menge: 12 Portionen

    1/2            Schinken, ca. 10 Pfund, luftgetrocknet ( Country

                   -- Ham )

    500        ml  Bourbon

========================= FOR THE GRAVY =========================

    150        ml  Kaffee, stark

    150        ml  Wasser, kochend

      1      Essl. Mehl

                   Pfeffer

    100        ml  Sahne

============================ QUELLE ============================

            Classical Southern Cooking, Damon Lee Fowler

            -- Erfasst *RK* 26.12.2013 von

            -- Ralph Knauth

Den Schinken gut unter kaltem Wasser abbürsten, in einer groosen

Schüssel, gut mit kaltem Wasser bedeckt, für 2 oder 3 Tage

einweichen. Dabei das Wasser dreimakl wechseln.

Den Schinken aus dem wasser nehmen, gut abtropfen lassen, in einen

großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Erhitzen, bis das

Wasser fast kocht, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den

Bourbon zugeben und die Hitze so regulieren, das das Wasser gerade

nicht kocht. Schinken 3-4 Stunden sieden lassen, dann etwas im Sud

abkühlen lassen. Aus der Kochbrühe nehmen, und in sehr dünne

Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren.

Für die Sauce etwas Fett und Schinkenstücke, die man vor dem Kochen

abgeschnitten hat, in einer Pfanne auslassen. Aus der Pfanne nehmen,

das Mehl in das Fett einrühren nd kurz braten. Kaffee und Wasser

angießen, durchkochen, mit Pfeffer abschmecken. Wer will, kann auch

etwas Sahne verwenden. Sauce in einer angewärmten Saucenschüssel zum

Schinken reichen.

Ralph. Sehr gut. Weihnachtsessen 2013.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Süsskartoffelbrei mit Ahornsirup und Chipotles

Kategorien: Thanksgiving

     Menge: 6-8 Personen

      2        kg  Süsskartoffeln

    100        ml  Ahorn Sirup

    200        ml  Schmand

      4      Teel. Chipotles in Adobe Sauce, püriert

  1 1/2      Teel. Zimt

                   Salz

============================ QUELLE ============================

            NY Times, Adapted from Bobby Flay

            -- Erfasst *RK* 19.12.2013 von

            -- Ralph Knauth

Ofen auf 190°C aufheizen. Kartoffeln auf ein Backblech geben, mit

einer Gabel einstechen und backen, bis sie weich sind, ca. 1 Stunde.

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten verrühren. Wenn die

Kartoffeln weich sind, in halb schneiden, kurz ausdampfen lassen und

dann das weiche Innere auslöffeln. Mit der Kartoffelpresse in den

Schmand Mix drücken, gut verrühren. Die Kartoffeln sollten leicht

und luftig sein. Abschmecken, sofort servieren.

=====

Modern Lardy Cake with the BBB - Moderner Schmalzkuchen

While poking around in Jamie Schler's wonderful blog Life's a feast, I stumbled across a blog entry : Modern Lardy Cake and Bread Baking Babes challenge. My interest was piqued. I read a bit farther, the Bread Baking Babes have a monthly thing going on to all bake the same bread one of the members chooses for that particular month. I think that's a cool idea. Though, I obviously can't became a babe, I can become a baking buddy when trying out the named recipe, posting and mailing it to the babe who is the hostess for that baking round, which for December is Lien.

A lardy cake is a bread, made with dried fruits and warm spices, like nutmeg and cinnamon, and lard, of course. The modern version substitutes butter for lard. I made a couple small changes to the recipe. Because, I'm a fan of lard and get real, good, homemade lard at the Mexican grocer here, I decided to make at least the dough of the cake/bread with lard. I also used a bit more salt, as some of the babes did. The dried fruit for the filling, in my case golden raisins and dried cherries, I soaked in rum overnight. I love doing that with dried fruit, it's a real flavor boost. And i changed the shape of the bread and baked it in a ring mold, (normally used for a German cake, called Frankfurter Kranz ) to get closer to the shape of a wreath cake.

The cake ( or is it more of a bread ? ) was a big hit. Everybody liked it,either for Kaffeetrinken ( eating cake and drinking coffee in the afternoon ), or for breakfast, lightly toasted and smeared with strawberry jam ...

Some things I will try out the next time will be adding more filling, maybe 1/3 more and adding ground nuts, like walnut or hazelnut, to the mix. otherwise, i'm happy. Thanks for that great recipe, Bread Baking Babes :D

Beim Blog Stöbern in Jamie Schler's wunderschönem blog Life's a feast bin ich auf einen Artikel gestossen, bei dem es um die Bread Baking Babes und einen ' Lardy Cake ' - Schmalzkuchen ging. Das hat natürlich mein Interesse geweckt. Die BBB suchen sich jeden Monat ein Brot aus, das alle backen und das danach nachgebacken werden kann, womit man ein Baking Buddy wird. Das Brot dieses mal, eher schon ein Kuchen, wird in einer modernen Version, mit Butter statt Schmalz gebacken und mit getrockneten Früchten und warmen Gewürzen, wie Zimt oder Muskat, gefüllt. Ein paar Sachen im Original Rezept habe ich geändert, so habe ich natürlich Schmalz für den Teig verwendet, die getrockneten Früchte die Nacht vorher in Rum eingeweicht, und das Brot nicht in einer Rechteckform, sondern einer Ring Form gebacken. Uns allen hat es prima geschmeckt, auch wenn ich das nächste Mal etwas mehr Füllung verwenden werde und vielleicht auch ein paar Nüsse mit in die Füllung einarbeite.

Spreading the filling on the rolled out dough - Die Füllung ist auf dem ausgerollten Teig verteilt.

After the second fold - nach dem zweiten Umschlagen

The final rise in the ring mold - Der endgültig gegangene Teig

The Modern Lardy Cake

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Modern Lardy cake
Categories: Baking, Bread
     Yield: 1 Loaf

============================= DOUGH =============================
    375     grams  Strong white flour ( KA AP )
  1 1/2     teasp. Active dry yeast
      1   tablesp. Sugar
  1 1/2     teasp. Salt
     35     grams  Lard, soft
    200        ml  Milk, + 1 tb, warmed

============================ FILLING ============================
    112     grams  Butter ( 1 stick ), softened
     75     grams  Soft dark brown sugar
      1     teasp. Ground cinnamon (or a pinch more)
    1/4     teasp. Freshly grated nutmeg (or a pinch more)
     75     grams  Raisins and dried cherries, soaked in rum
                   -- overnight, drained
                   Beaten egg, to glaze
     24        cm  (9 in) round cake tin (I used a round mold, 10
                   -- inch diameter

============================ SOURCE ============================
            http://notitievanlien.blogspot.it/2013/12/a-december-
            bread-for-bread-baking-babes.html
            -- Edited *RK* 12/17/2013 by
            -- Ralph Knauth

Put all the dough ingredients in a large mixing bowl and knead
(preferably with a dough hook in a heavy duty mixer) until smooth
and supple. Bring the dough together in a ball and return to the
bowl. Cover with clingfilm and leave to rise in a warm place until
doubled in size.

To make the filling butter, sugar and spices together until creamy.
Knock the risen dough back and re-knead it briefly. Roll it out to a
rectangle about 50 x 25 cm (20 x 10 in). Spread the filling evenly
over two-thirds of the dough sheet, leaving one outer third empty
and about 4 cm (1 ½ inch) on all sides. If using, sprinkle the dried
fruit over this and press down to embed. Fold the empty third over
the middle third and the remaining third over this. Pinch all the
edges well to seal the filling in. Cover with a sheet of clingfilm
and leave to rest for about 5 minutes to relax. Give the parcel a
quarter turn and roll it into a rectangle about 30 x 15 cm (12 x 6
in). Fold into thirds again and leave to rest for 5 minutes. Repeat
this procedure three more times, turning the dough by a quarter turn
and rolling and folding. If you find you are losing too much filling,
omit the final turn. This is a delicate, difficult and messy work as
the filling oozes out in weak spots. Patch them up as good as you
can and continue to work. All the oozing bits will caramelize nicely
as the cake bakes. But you don't want to lose too much filling as
the laminating effect. Grease the tin and put the dough packet in it,
then flatten it with your hand to fit it in as well as possible.
Cover with clingfilm and leave it to rise until almost doubled.

Meanwhile preheat the oven to 180ºC (350ºF).

Brush the dough with beaten egg, then lightly score a cross-hatched
pattern onto the surface. Don't cut into the filling. Bake for 25-30
minutes or until brown. Remove from the oven, but leave in the tin
for about 5 minutes. Carefully release the clip and turn the cake
upside down on a wire rack. Remove the bottom of the tin, which will
probably still be attached to it, and leave to cool further. Eat
lukewarm or cold, cut into wedges or slices.

(source: "Warm Bread and Honey Cake" by Gaitri Pagrach-Chandra)

Ralph. I raised the heat for the last 10 min to 375°F for a total
baking time of 33 minutes.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Modern Lardy cake
Kategorien: Backen, Brot, Suess, Ofen
     Menge: 1 Brot

============================= DOUGH =============================
    375     Gramm  Mehl
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
      1      Essl. Zucker
  1 1/2      Teel. Salz
     35     Gramm  Schweineschmalz
    200        ml  Milch, + 1 EL, warm

============================ FILLING ============================
    112     Gramm  Butter ( 1 stick ), weich
     75     Gramm  Rohrzucker
      1      Teel. Zimt, gem.
    1/4      Teel. Muskat, gem.
     75     Gramm  Rosinen und Kirschen, getrocknet, über Nacht in
                   -- Rum eingeweicht
                   Ei, verschlagen, zum Glasieren

============================ QUELLE ============================
            http://notitievanlien.blogspot.it/2013/12/a-december-
            bread-for-bread-baking-babes.html
            -- Erfasst *RK* 17.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem
Ball formen, an einem warmen Ort verdoppeln lassen.

Für die Füllung die Butter, den Zucker und die Gewürze schaumig
schlagen. Den gegangenen Teig flach drücken, und zu einem 50*25 cm
Rechteck ausrollen. Die Füllung gleichmäßig über die ersten 2/3 der
Teigplatte verteilen, dabei einen 4 cm Rand lassen. Die Früchte über
der Füllung verteilen. Nun das freie Drittel Teig über das
Mitteldrittel klappen, dann das untere Drittel darüber klappen. Die
Enden fest zusammendrücken, abdecken und 5 minuten ruhen lassen.

Dann den Teig ein Viertel drehen und wieder zu einem Rechteck
ausrollen. Wieder in Drittel falten und 5 Minuten ruhen lassen.
Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen. Das Ganze ist eine etwas klebrige
Angelegenheit. Sollte nach dem Dritten Durchgang zuviel Füllung
herausquellen, kann man den letzten Durchgang auch weglassen. Die
Kuchenform ( im Original eine quadratische Backform, ich habe eine
Frankfurter Kranz Form genommen ) gut einfetten, den Teig
hineingeben und nochmals gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (
bei mir 40 Minuten ).

Ofen auf 180ºC vorheizen.

Den Teig mit dem verschlagenen Ei einpinseln, leichte Einschnitte
auf der Oberfläche machen und etwa 30 Minuten backen, bis er schön
braun ist ( ich habe die letzten 10 Minuten die Backtemperatur etwas
erhöht ). Aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten in der Form
auskühlen lassen, dann stürzen. Vollkommen auskühlen lassen.

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Pretzel Dumplings with Creamed Chanterelle - Brezelknödel

Our annual Christmas party with the German American Saturday School always takes place at Esther's, my favorite bakery here on the Peninsula. The get together and the food was a treat, as always. And I had another treat this time : Esther gave me two bags full of Laugenbrezeln ( pretzels ) to take home :D

Time to make dumplings. usually, I make bread dumplings, which everybody loves, but, since I had no recipe for pretzel dumplings, I asked around a little bit. The folks over at Leite's Culinaria What's for dinner facebook page were eager to help, Luisa found a recipe on the Delicious Days blog. It sounded pretty similar to my regular dumpling recipe, so I gave it a try.

Chanterelles, which I got at Sigona's in great quality, are not really seasonal anymore. You can get them more or less year round. Though, I prefer to buy them only in fall, it has a certain appeal to me to still cook seasonal ( and yes, no blueberries or strawberries in winter ;) )

It really is not that complicated or time consuming. Took me about 30 minutes ( without the soaking for the pretzel slices ), and dinner was ready.

Unsere Weihnachtsfeier der deutschen Samstagsschule bei Esther's, der deutschen Bäckerei in Palo Alto, hat wieder großen Spaß gemacht. Und diesmal gab's noch eine besondere Überraschung. Beim Gehen drückte mir Esther noch zwei Tüten mit Laugenbrezeln in die Hand : freu !

Ich mache öfters normale Knödel, aber für Brezelknödel hatte ich kein Rezept. Nach ein bisschen Herumsuchen und Hilfe von Freunden, fand ich ein Rezept bei Delicious Days. Es hörte sich sehr ähnlich wie meine normalen Knödel an, so probierte ich es aus. Dazu gab's Pfifferlinge, die zwar inzwischen fast das ganze Jahr über zu kaufen sind. Ich mache sie trotzdem nur im Herbst, weil ich es wichtig finde, beim Kochen auch ein bisschen die Saison von Lebensmitteln im Auge zu behalten. Nein, auch keine Blau- oder Erdbeeren im Winter ...

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Pretzel Dumplings with Creamed Chanterelle
Categories: Dumplings, Main, Mushroom, Germany.
     Yield: 5 Dumplings

=========================== DUMPLINGS ===========================
200-250     grams  Old pretzels(~4 small pretzels), sliced
    150        ml  Hot milk
      1   tablesp. Butter
     30     grams  Bacon, finely chopped
      1     small  Onion, finely chopped
      2            Eggs
                   Fresh parsley, chopped
                   Salt, freshly ground black pepper, nutmeg
                   Additional milk or breadcrumbs, if necessary

========= CREAMED CHANTERELLE MUSHROOM SAUCE (SERVES 2) =========
      1   tablesp. Butter
    1-2            Shallots, finely chopped
    250     grams  Chanterelles, cleaned
100-200        ml  Vegetable broth
    100        ml  Double cream (or heavy cream)
                   Optional: 2 tbsp cognac or sherry
                   Salt, freshly ground black pepper, nutmeg
                   Fresh parsley, finely chopped
                   For decoration: fresh chives, finely chopped

============================ SOURCE ============================
            deliciousdays, mum & grandma's recipe
            -- Edited *RK* 12/15/2013 by
            -- Ralph Knauth

Prep time: 30min., cooking: 15-20min.

Remove the coarse salt from the dry pretzels (one or two days old).
Cut them in slices or little cubes, the thinner, the better. Put in
a large bowl with hot milk, briefly stir and let rest for half an
hour until all pieces are soaked.

Heat the butter in a small pan, add chopped bacon and onion and
sauté over medium heat for one or two minutes. Then add to the
pretzel mix together with the two eggs, the chopped parsley and the
spices. Knead thoroughly with your hands and season to your liking.
If the mixture is too firm, add some more milk, if it is too soft,
some breadcrumbs will help.

Bring water to a boil in a large pot, add a decent pinch of salt.
Occasionally wet your hands with cold water (to prevent the dough
from sticking to your fingers) and take a handful of the mix forming
equally sized dumplings. Carefully let them glide into the now
simmering water. Let simmer for 15 to 20 minutes, depending on their
size.

Meanwhile prepare the chanterelle sauce: Clean the chanterelles, cut
large ones in smaller pieces.

Heat the butter in a large pan, add the chopped shallot, sauté over
medium heat for one or two minutes, then add the chanterelles.
Stirfry briefly, then deglaze with broth and double cream (or heavy
cream). Refine it -optionally- with a dash of cognac or sherry and
season to taste with salt, freshly ground black pepper and nutmeg.
Add the chopped parsley just before serving.

Decorate the assembled dish with fresh chopped chives.

Roasted pretzel dumplings

In case you have leftovers (dumplings only) - and we make sure to
always have some - , keep them in the fridge over night (wrapped in
foil). They're perfect for one of my favorite 5-
minuteleftoverdishes: Slice and pan-fry them in butter together with
chopped onions and bacon. Then add a couple of eggs, fresh chives
and salt and pepper, stir until everything sets. Best served in the
hot pan. This is what you will get on Bavarian menus under the term
"Knödelgröschtl".

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Brezelknödel auf Pfifferling Rahmsauce
Kategorien: Knödel, Pilz, Sauce, Deutschland
     Menge: 5 Knödel

============================ KNÖDEL ============================
200-250     Gramm  Brezeln, 1 Tag alt ( ca. 4 Stück )
    150        ml  Milch, kochend
      1      Essl. Butter
     30     Gramm  Speck, klitzeklein
      1     klein. Zwiebel, klitzeklein
      2            Eier
                   Petersilie, frisch, klitzeklein
                   S+P, Muskat
                   Evtl. etwas mehr Milch oder Brösel

===================== PFIFFERLING RAHMSAUCE =====================
      1      Essl. Butter
    1-2            Shalloten, klitzeklein
    250     Gramm  Pfifferlinge, geputzt
100-200        ml  Brühe
    100        ml  Sahne
                   Optional: 2 EL Kognak oder Sherry
                   S+P, Muskat
                   Petersilie, frisch, klitzeklein

============================ QUELLE ============================
            deliciousdays, mum & grandma's recipe
            -- Erfasst *RK* 19.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Prep time: 30min., Kochzeit: 15-20min.

Reibe zuerst das grobe Salz von den Brezeln ab, und schneide sie in
dünne Scheiben, ca. 5 mm dick. Brezelscheiben in eine große Schüssel
geben, die kochende Milch darüber gießen und 30 Minuten stehen
lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen, und
den Speck und die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Petersilie zugeben
und kurz mitbraten, etwas abkühlen lassen. Die Zwiebelmasse, die
Eier und die Gewürze zu den Brezelscheiben geben, würzen und gut
durchkneten. Die Masse sollte ziemlich homogen werden. Mit nassen
Händen Knödel formen. In der Zwischenzeit reichlich Wasser zum
Kochen bringen, aggresiv salzen. Hitze zurückschalten und die Knödel
in das leise siedende Wasser gleiten lassen. 15 - 20 Minuten ziehen
lassen. bis sie gar sind. In der Zwischenzeit die Pfifferling Sauce
zubereiten : dafür die Butter in einer weiten Pfanne schmelzen
lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Pilze zugeben und kurz
braten. Mit Cognac ablöschen, dann Brühe und Sahne zugeben, und die
Pilze für etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Petersilie kurz vor
dem Servieren zugeben und Sauce abschmecken. Knödel aus dem
Kochwasser nehmen, gut abtropfen lassen und in tiefen Tellern mit
der Sauce und Pilzen anrichten. Zur Deko mit Schnittlauchröllchen
garnieren.

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A ham from Kentucky - Ein Schinken aus Kentucky

We had fresh ham a couple of times, and I liked it. But than I heard people talking about Country Ham, and how much better it is :) I did a little research, and, after the most praises were sung for Col. Bill Newsom's Country Hams from Kentucky, I called them up and ordered one to be shipped to me in time for Easter . At least, that was what I tried. But than they told me, they sell out of hams very quickly and you have to preorder them. At the time, I called, 6 month in advance. So, since that was the next best thing I could do, I preoredered one, about for beginning of December. Those hams are dry cured, slow smoked and aged for about 10 month. They are said to have an intense pork flavor, due to shrinking and enzymatic activity during aging, and are not too salty.

They could not promise an exact delivery dates, because hams age differently and they mail them out when they are perfect. Well, "our" ham, with 16.27 pounds, came by mail 3 weeks ago, ( without refrigeration, by the way, because they don't need any ) and I kept it in a cool place since than. Today I brought it to my butcher Erik at Lunardi's Burlingame, who cut it in half and cut off two 1/2 inch slices as well. Of course, we tried it, as soon as it was cut, and we both were blown away, so good it was. Tastes almost like prosciutto, at about 1/4 of the price. One half we will have for Christmas dinner, boiled and maybe glazed, the two slices will end up as pan fried ham steaks and the second half will be cut in thin slices and eaten raw.

Wir lieben Schinken. Zumindest frischen Schinken, im ganzen gebacken und in dickere Scheiben geschnitten. Dann, irgendwann letztes Jahr, haben mir Leute erzählt, wie toll Country Ham schmecken würde, ein Schinken, der nicht frisch ist, sondern für 10 Monate luftgetrocknet und leicht geräuchert ist. Ich habe mich ein bisschen kundig gemacht und dann einen bestellt bei Col. Bill Newsom aus Kentucky. Zumindest wollte ich das machen, für Ostern, aber seine Schinken sind so beliebt, das sie schnell ausverkauft sind und man vorbestellen muss. Das habe ich dann auch gemacht, und nach etwa 10 Monaten kam der Schinken dann tatsächlich mit der Post bei uns an. Es war ein kompletter Schinken, etwa 8 kg, also viel zu viel um es auf einmal aufzuessen. So bin ich dann zu unserem freundlichen Metzger Erik gegangen, der ihn mir in halb gesägt hat und außerdem noch zwei etwa 1 cm dicke Schinken'steaks' abgesägt hat. Danke, Erik ! Auf jeden Fall wird die erste Hälfte die Hauptattraktion unseres Weihnachtsessens sein ...

16.27 lbs of pure indulgence.

Edit :

A couple weeks later, 3 days before Christmas Day Dinner, I soaked the ham for 3 days in water, changing it once a day during that time. That's how it looked after the nice, long soak :

 Than it was simmered for about 4 hours on the day of the dinner.

Coffee Chili - Kaffee Chili

As every year on the 3. Advent, the Church Youth will perform the Christmas Pageant, followed by a large potluck. About 100 people signed up, so there will be a big food diversity. I love that. I'm contributing my tried and true Pork Chili with Coffee ( I saw that on the back than very good food channel, many, many years back. But have adapted it many, many times ... ). It's made with Country style pork ribs, bacon, coffee, chili and beans. I know, a lot of people will say : That's not a chili. Sure, it's not a Bowl of Red, which I love, too, but still my favorite way of having a chili. I even love it on top of spaghetti ...

Wie immer, am dritten Advent, wird die Kirchenjugend unserer Kirche das Weihnachtsspiel aufführen, gefolgt von einem grossen Essen, bei dem jeder ein Gericht mitbringt. Ungefähr 100 Leute wollen kommen, das heisst, es gibt eine Vielzahl von verschiedenen Gerichten. Ich liebe das. Mein Beitrag ist mein bewährtes Chili mit Kaffee. Es ist kein traditionelles Chili, keine ' bowl of red ', sondern eine Variante mit Schweinefleisch, Bacon, Kaffee, und roten Bohnen. Mein Lieblings Chili, und es schmeckt auch toll mit Spaghetti ...

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Spicy Red Pork And Bean Chili
Categories: meat, pork, Mexico
     Yield: 8 Servings

    225     grams  Sliced bacon
    1.8        kg  Boneless pork shoulder, cut into 1/1-inch cubes,
                   -- or country style ribs
                   Salt and pepper
      2   tablesp. Vegetable oil
      1     large  White onion, chopped
    1-2            Fresh jalapeno chiles, seeded and chopped
      4     large  Garlic cloves, minced
      2     teasp. Dried oregano, crumbled
    1/3       cup  Chili powder ( Penzeys regular ( Ancho Chili
                   -- pepper, cumin, garlic, mex. oregano )
      1   tablesp. Ground cumin
    1/4     teasp. Cayenne
      2   tablesp. Tomatopaste
      1            (14-ounce) can beef broth, or chicken/turkey
                   -- stock
      2      cups  Brewed coffee, cold
      1            (28 to 32-ounce) can crushed tomatoes with puree
      2            (19-ounce) cans small red beans or kidney beans,
                   -- rinsed and drained

======================== ACCOMPANIMENTS ========================
                   Toasted, salted pumpkin seeds, chopped red onion,
                   -- torn fresh cilantro sprigs, diced avocado,
                   -- lime wedges, sour cream, and warmed corn
                   -- chips or tortilla chips

============================ SOURCE ============================
            Recipe courtesy Gourmet Magazine
            Show:  Sara's Secrets Episode:  Coffee Cookin'
            -- Edited *RK* 09/15/2004 by
            -- Ralph-Peter Knauth

This recipe works best with ordinary chili powder, which typically
includes not only ground dried chiles but other spices as well. Pure
chile powder will be too strong. Chili may be made 2 days ahead,
cooled completely, then chilled, covered. Reheat before serving.
Onion, cilantro sprigs, and lime wedges can be prepared up to 6
hours ahead and chilled in separate sealed plastic bags.

Cook bacon in a 6 to 8-quart heavy pot over moderate heat, turning,
until crisp. Transfer with tongs to paper towels to drain and pour
off all but 2 tablespoons fat from pot. Crumble bacon. Pat pork dry
and season with salt and pepper. Add oil to pot and heat over
moderately high heat until hot but not smoking. Brown pork in about
6 batches without crowding and transfer with a slotted spoon to a
plate. Add onion and jalapenos and cook over moderate heat, stirring,
until softened. Add garlic, oregano, chili powder, cumin, and
cayenne, then cook, stirring, 1 minute, add tomato paste and cook 1
more min.. Return pork to pot with any juices accumulated on plate
and add broth, coffee, water, and tomatoes with puree. Simmer chili,
uncovered, stirring occasionally, until pork is very tender, about 2
hours. Stir in beans and bring to a simmer, stirring.

Serve chili with bacon and accompaniments.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Kaffee Chili
Kategorien: Fleisch, Schwein, Huelsenfrucht, Tomate, Mexiko
     Menge: 8 Portionen

    225     Gramm  Bacon
    1,8        kg  Schweineschulter, in 1 cm Würfel geschnitten
                   S+P
      2      Essl. Öl
      1      groß. Zwiebel, gehackt
    1-2            Jalapeno Chiles, entkernt ( nach Wunsch ),
                   -- klitzeklein
      4      groß. Zehen Knoblauch, klitzeklein
      2      Teel. Oregano, getrocknet
    1/3     Tasse  Chili powder ( Penzeys regular ( Ancho Chili
                   -- pepper, cumin, garlic, mex. oregano )
      1      Essl. Kreuzkümmel, gem
    1/4      Teel. Cayenne Pfeffer
      2      Essl. Tomatenmark
      1      Dose  Rinderbrühe ( 400 ml ) oder selbstgemacht
      2    Tassen  Kaffee, kalt, 400 ml
      1      groß. Dose Tomaten ( 800 ml ), mit den Händer zerrupft
      2     klein. Dosen rote Bohnen, abgespült

=========================== GARNITUR ===========================
                   Geröstete, entkernte Kürbiskerne; rote
                   -- Zwiebelwürfel; Koriander, frisch, zerrupft;
                   -- Avocado, gewürfelt; Sour Cream oder Schmand;
                   -- angewärmte Tortilla Chips

============================ QUELLE ============================
            Recipe courtesy Gourmet Magazine
            Show:  Sara's Secrets Episode:  Coffee Cookin'
            -- Erfasst *RK* 15.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Dieses rezept gerät am besten mit gemischten Chili Pulver, reine
gemahlenen Chilies sind zu stark schmeckend. Das Chili schmeckt noch
besser, wenn es 2 Tage im Vorraus gemacht wird und im Kühlschrank
durchziehen kann. Ganz einfach wieder erhitzen vor dem servieren.

Den Bacon in einem grossen Topf ausbraten, herausnehmen und auf
Papiertüchern abtropfen lassen. Dann in kleine stücke brechen. Das
Fett bis auf 2 Eßlöffel abgießen.

Das Schweinefleisch abtupfen, mit S+P würzen. In mehreren
durchgängen snbraten, bis es braun wird. Herausnehmen und auf eine
Platte geben. Zwiebeln und Jalapenos in den leeren topf geben, evtl.
etwas Öl zugeben, weich braten. Knobi, Oregano, Chili Pulver,
Kreuzkümmel und Cayenne zugeben, 1 Minute durchschwitzen lassen. @
Eßlüffel omatenmark einrühren, kurz mitbraten. Das angebratene
Fleisch mit allen Fleischsäften in den Topf zurückgeben, Brühe,
Kaffee und Tomaten zugeben. Leise fü2 Stunden offen kochen lassen,
ab und zu umrühren und evtl. etwas Wasser nachgießen. Ganz zum
Schluss die gekochten Bohnen unterrühren, heiss werden lassen und
servieren. Garnitur in kleinen Schüsselchen zum Selbstbedienen mit
auf den Tisch stellen.

Ralph. 4 Portionen gekocht, trotzdem 1 ganze Dose Tomaten ( 800 g
)genommen, ausserdem Huehnerbruehe. 1 lb Fleisch und 2 sl bacon.
Extra Oel war nicht noetig, genug Fett ausgebraten.

Auch gut mit einem Schuss mex. Bier ( 1/2 Flasche).

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Curried Chicken Salad with Lime and Honey - Brathuhn Salat

As planed, we had plenty of leftovers from the roast chicken two days ago. Those leftover bits and pieces ( and a half breast, in our case ) are best utilized in a chicken salad. There are as many curried chicken salads as cooks out there, and usually I have my standard recipe, but the following piqued my interest. It not only uses raisins and honey, but also lime, so you get that nice sweet tangy contrast. I changed the recipe a little bit ( of course :) ) and added some finely chopped fennel for some crunch. Plated on nice, crisp lettuce and with a fresh piece of Acme's Herb Slab, it's a great light dinner. Prepped in advance, it's on the table in minutes.

Wie geplannt, hatten wir Huhn über vom Brathuhn von vor zwei Tagen. Die kleinen Bitzel Fleisch, die an den Knochen bleiben, und natürlich auch die halbe Brust, die wir noch hatten, sind bestens für einen Hühnersalat geeignet. Ich habe mein Standard Rezept, das ich normalerweise mache, hatte aber beim Durchblättern eines der Kochbücher von Mindy Fox dieses Rezept entdeckt, welches ich ausprobieren wollte. Neben Honig und Rosinen für die Süsse wird zum Ausgleich auch reichlich Limettensaft verwendet. Serviert auf knackigen Salatblättern mit etwas frischem, krustigen Brot ist dieses Gericht in Minuten auf dem Tisch.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Curried Chicken Salad with Golden Raisins, Lime, and ...
Categories: Salad, Poultry, Party
     Yield: 4 Servings

      1   tablesp. Olive oil
    1/2            Onion, finely chopped
      1   tablesp. Ginger, finely chopped
      1   tablesp. Garlic, finely chopped
      1   tablesp. Curry powder, mild or hot
  1 1/2     teasp. Kosher salt
      1     teasp. Cumin, ground
    500     grams  Chicken, roasted, shredded
    1/2            Fennel bulb, finely chopped
      4   tablesp. Mayonnaise
  3 1/2   tablesp. Yogurt, plain
1 1/2-2   tablesp. Lime juice
      1   tablesp. Honey, mild
    1/2       cup  Golden raisins

=========================== TO SERVE ===========================
                   Crisp lettuce leaves
                   Fennel fronds
                   Bread

============================ SOURCE ============================
            adapted from Mindy Fox, A bird in the oven and then some
            -- Edited *RK* 12/12/2013 by
            -- Ralph Knauth

Heat the oil in a wide skilletover medium heat. Add the onion,
garlic and ginger, and reduce heat to low. Cook, stirring
occasionally, until well softened, about 10 minutes. Add the curry,
cumin and salt; stir to combine and cook for 1 more minute. Add the
chicken and stir to combine. Let cool for a few minutes.

Transfer to a large bowl and add the fennel, mayonnaise, yogurt,
lime juice and honey; stir to combine.

Stir in the raisins. Serve on crisp lettuce leaves, garnish with the
fennel fronds, with bread on the side.

Ralph. Super easy, very good. Keeps in the fridge for 2 or 3 days.

: O-Title   : Curried Chicken Salad with Golden Raisins, Lime, and
: >           Honey

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Brathuhn Salat mit Curry, Rosinen, Limone und Honig
Kategorien: Geflügel, Huhn, Salat, Party
     Menge: 4 Portionen

      1      Essl. Olivenöl
    1/2            Zwiebel, klitzeklein
      1      Essl. Ingwer, klitzeklein
      1      Essl. Knoblauch, klitzeklein
      1      Essl. Currypulver, Schärfe nach Geschmack
  1 1/2      Teel. Salz
      1      Teel. Kreuzkümmel, gem.
    500     Gramm  Brathuhnfleisch, zerrupft
    1/2            Fenchel, gewürfelt
      4      Essl. Mayonnaise
  3 1/2      Essl. Yoghurt
1 1/2-2      Essl. Limettensaft, frisch gepresst
      1      Essl. Honig, mild
    1/2     Tasse  Rosinen

========================= ZUM SERVIEREN =========================
                   Frische Salatblätter
                   Fenchelgrün
                   Knuspriges Brot

============================ QUELLE ============================
            Mindy Fox, A bird in the oven and then some
            -- Erfasst *RK* 12.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knobi und Ingwer
zugeben. Hitze verringern und die Zwiebelmischung leise braten, bis
alles weich ist, ca. 10 Minuten.Curry Pulver, Kreuzkümmel und Salz
zugeben, gut verrühren und 1 Minute braten. Huhn zugeben, alles gut
vermischen und kurz weiterbraten. In eine Schüssel geben, etwas
abkühlen lassen und dann mit der Mayonnaise, Yoghurt, Fenchel,
Limettensaft und Honig vermischen.

Rosinen unterheben, kurz ziehen lassen und nochmals abschmecken. Auf
den salatblättern servieren, mit Fenchelgrün dekorieren und das Brot
dazureichen.

Ralph. Ganz einfach, sehr gut.

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Roast Chicken - Brathuhn

I love to roast a chicken. It's easy, everybody likes it and you usually get two meals out of one : The chicken on the first day, and some kind of chicken salad with the leftovers for the next day.

Brathuhn ist eines meiner Lieblingsessen. Zum einen, weil es so saugut schmeckt, zum anderen, weil es so einfach ist. Und praktisch auch : Normalerweise bleiben Reste für ein zweites Essen über.

My approach is always the same. Pre salt the chicken ( I use a little less salt than with beef ) 2 days in advance, rub the outside of the skin with butter and roast at a fairly high temperature of 425°.  Sometimes I roast it just plain, sometimes on a bed of onions and potatoes ( which soak up all those wonderful juices ), sometimes I use butter mixed with herbs and put some extra under the skin. This time a tried out a new recipe, where you push a paste, made of chopping together some mild green olives, thyme, garlic, fennel seeds and lemon zest under the skin. The result was extremely yummy, I will make that again, for sure.

As sides I had roasted radicchio and onions, which I put in the oven for the last 30 minutes of roasting the bird and letting it rest, and the rest of the Sformato, this time with a plain tomato sauce. Simple, rustic Italian fare, the way, I like it ...

Mein Grundrezept ist immer das gleiche : Ich salze das Huhn zwei oder drei Tage vor dem Braten kräftig ein, etwa 1 1/2 Teelöffel pro Pfund( dazu verwende ich feines , flockiges Meersalz, kein Tafelsalz ! ), reibe es vor dem Braten noch mit etwas weicher Butter ein und brate dann bei relativ hoher Temperatur, 220°C. Manchmal brate ich das Huhn mit nichts anderem als Salz und Butter, manchmal auf einem Bett von Kartoffeln und Zwiebeln, und manchmal benutze ich Kräuterbutter und schmiere noch etwas zusätzlich unter die Haut. Diesmal habe ich ein neues Rezept versucht, wo eine Paste aus grünen Oliven, Knobi, Thymian, Fenchelsamen und Zitronenschale unter der haut des Huhnes verteilt wurde. Ein tolles Rezept, das ich sicherlich wieder machen werde.

Dazu gab's im Ofen mitgerösteten Radicchio und Zwiebeln, sowie den Rest vom Blumenkohl Sformato.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Roast Chicken with Green Olives, Fennel Seeds and Thyme
Categories: Poultry, Oven, Italy
     Yield: 4 Servings

      1            ( 4 lb ) chicken
  1 1/2   tablesp. Kosher salt or flaky sea salt
      1       cup  Green olives, preferable Lucques
                   Or Cerignola ( about 10 ), pitted and finely
                   -- chopped
      2   tablesp. Thyme, fresh, minced
      2    cloves  Garlic, thinly sliced
      2            Lemons
      2     teasp. Fennel seeds
      2   tablesp. Butter, soft

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            a bird in the oven and than some, Mindy Fox
            -- Edited *RK* 12/11/2013 by
            -- Ralph Knauth

Rub the chicken all over the outside with the salt, wrap in paper
and put in the fridge for 2 days.

Take it out the fridge and let come to room temperature. Preheat the
oven to 425°F ( 220°C ). From the edge of the cavity, slip a finger
under the skin of each of the breasts, than use your fingers to
gently but thoroughly loosen the skin from the meat of breasts and
thighs.

Mound the olives, thyme and garlic on your cutting board and chop
them together, then zest the lemons over the olive mixture, holding
the zester close to the mixture to capture all the flavorful oil that
sprays from the lemon you zest. Mix in the fennel seeds, than chop
the mixture together a little more.

Working with about 1 tablespoon of the olive mixture at a time,
gently push the mixture into the pockets between the chicken skin
and meat, being careful not to tear the skin. Once you are done, you
can gently rub your hand over the skin to smooth out the mixture and
push it down farther down where you may not be able to reach with
your fingers. rub the outside of the skin with the butter.

Put the chicken in a baking dish a little bit larger than the bird.
Roast in the oven, turning the pan once, halfway through, about 1
hour to 1 hour 15 minutes. Remove the pan from the oven and let the
chicken rest in the pan for 15 minutes. Transfer it to a cutting
board, let it rest another 5 minutes, than carve and serve at once.

Ralph. Very juicy meat, super crispy skin. Side were roasted
radicchio and onions.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Brathuhn mit grünen Oliven, Fenchelsaat und Thymian
Kategorien: Geflügel, Huhn, Italien
     Menge: 4 Portionen

      1            Huhn zum Braten ( 4 Pfund )
  1 1/2      Essl. Meersalz, flockig
     10            Grüne Oliven, am besten Lucques
                   Oder Cerignola entkernt und hein gehackt
      2      Essl. Thymian, frisch, gehackt
      2     Zehen  Knoblauch, fein gehackt
      2            Zitronen
      2      Teel. Fenchelsaat
      2      Essl. Butter, weich

============================ QUELLE ============================
            a bird in the oven and than some, Mindy Fox
            -- Erfasst *RK* 15.12.2013 von
            -- Ralph Knauth

Das Huhn kräftig mit dem Salz einreiben, abdecken und 2 Tage im
Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen, zu
Raumtemperatur kommen lassen, und vorsichtig die Haut von Brust und
Keulen lösen, ohne sie zu zerreissen.

Die Oliven, Knobi und Thymian auf dem Schneidbrett zu einer Paste
hacken, Dann die Schale der Zitronen direkt darüber reiben, um die
ätherischen Öle nicht zu verlieren. Fenchelsaat untermischen,
nochmals kurz durchhacken. Jeweils einen guten Teelöffel voll
zwischen die Finger nehmen und vorsichtig unter der Haut verteilen,
dabei langsam unter der Haut verteilen. Die Aussenseite des Huhnes
mit der Butter einreiben.

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Huhn in eine nur wenig größere
Bratform als das Huhn selbst ist, setzen. Im Ofen für 1 - 1 1/4
Stunden braten, dabei die Form einmal drehen. Aus dem ofen nehmen,
15 minuten ruhen lassen. Auf einem Schneidbrett in einzelne Teile
teilen, sofort servieren.

Ralph. Sehr gut, saftig, tolle, knusprige Haut. dazu im Ofen
mitgerösteter Radicchio und Zwiebeln.

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Sformato di cavolofiore - Cauliflower Pie

I like to serve vegetables in the way of a sformato, a kind of Italian custard made with a bechamel. You can use all kinds of vegetable, that are not too moist. Cauliflower, asparagus, green beans or even potato. It is usually served with a plain tomato sauce. This time we had it with red wine pasta in a creamy chanterelle sauce with thyme, and pan fried pork chop, pre salted.

A word regarding the pork chop : I always pre salt my meat and poultry. It keeps the meat a lot juicer, enhances the flavor and makes for a beautiful crust. To do that, I rub about 1 tb ( per pound meat )  kosher  ( flaky ) salt ( I use Diamond Crystal ) into the meat and let it sit in the fridge for 2 or 3 days. The salt penetrates the meat, seasons it all the way through and keeps it from drying out. No other way for me anymore. Thanks, Ann at Thibeault's Table for the introduction to this method.

Another word, regarding the sformato : We had to leave the house earlier, than I had been told, so I had to pull the sformato from the oven, before it was all the way set. It has normally a firm appearance, and is slicable. This time it was more of a puree. But still tasted good :)

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Sformato di cavolofiore - cauliflower pie
Categories: Side, Vegetable, Oven, Italy
     Yield: 4-6 Servings

      1      head  Firm, white cauliflower, cleaned and separated
                   -- into individual florets
      2   tablesp. Olive oil
      1    medium  Onion, diced
      4   tablesp. Butter
      3   tablesp. Flour, white
      2      cups  Milk
                   Pinch of nutmeg
                   S+P
      2     large  Eggs
      6   tablesp. Parmesan, grated

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            From the tables of Tuscan women, Anne Bianchi
            -- Edited *RK* 12/09/2013 by
            -- Ralph Knauth

Place the cauliflower into boiling salted water over medium heat.
Cook for 10 minutes or until the florets can be easily pierced with
a fork; drain.

Heat the oil in a skillet over medium heat; sauté the onion until
lightly browned. Add the cauliflower and continue to sauté until the
florets begin to stick slightly to the pan; remove the cauliflower
to a large bowl. Mash the florets with a fork until they become a
thick, chunky paste ( Do not use the food processor as this would
create too much liquid ).

Melt 3 tb of butter in the same skillet; using a spatula, scrape
into the butter any remnants of the cauliflower. Add flour and stir
until you have a pastelike consistency. Add the milk, stirring
constantly with a whisk until the mixture is thick and soupy Add
nutmeg and stir until blended.

Return the cauliflower to the skillet; add s+p and blend thoroughly.

Beat the eggs and add them to the mix, incorporating them with a
whisk . Fold in half of the grated cheese.

Preheat the oven to 350°F; grease a 7 or 8 inch mold with straight
sides, about 3 inches high. Put a round cut out piece of parchment
paper on the bottom. Pour entire contents of skillet into the mold;
coat the top with the other half cheese. and set the mold in a
larger pan. Pour boiling water into the pan to come up about 2
inches up the side of the mold. Bake for 50 to 60 minutes or until
the middle is firm to the touch.

Slice and serve hot ( with plain tomato sauce ).

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Pfeffernüsse

Still baking cookies  Today I made the Pfeffernüsse, for which I kneaded the dough a week ago. It was sitting since than on the counter, waiting to be shaped into cookies. 

Pfeffernüsse are one of the most traditional cookies in Germany, the recipe goes back to the old merchants in the middle ages, who brought, besides pepper, exotic spices to Europe. The name Pfeffernüsse literally translates to pepper nut, though no pepper was used in this recipe, but a lot of spices like cardamon, cloves or allspice, which were all called ' pepper ' in the ancient times. As a leavening agent Pottasche ( Potassium carbonate ) is used. That's why the dough has to sit for a week before baking and that's where the cookies get the unique, slightly bitter taste from. When you buy Pfeffernüsse nowadays, they are usually coated in royal icing. I like them more traditional, just dusted with a bit of powdered sugar.

I portion the dough into walnut sized pieces by using a small ice cream scoop . Each ball I cut in half, that gave a consistent and walnut kinda size.

The Pfeffernüsse, dusted with a little powdered sugar. They have a nice spicy flavor with  a chewy texture and a little crunch. I will make them again next year.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Pfeffernüsse
Categories: Baking, Cookies, Christmas
     Yield: 50 Cookies

    300     grams  Sugar beets syrup ( Zuckerrübensirup ), a sort
                   -- of molasses (*)
    125     grams  Sugar
     75     grams  Duck fat
     50     grams  Butter, unsalted
    1/2     teasp. Cloves, ground
      2     teasp. Cinnamon, ground
    1/2     teasp. Allspice, ground
    500     grams  Flour ( type 550, I used white whole wheat flour
                   -- )
      1     teasp. Cardamonpods, seeds ground
     50     grams  Almonds, ground
     15     grams  Pottasche ( Potassium carbonate )(*)
      4   tablesp. Rum
      1            Egg

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            Stern 52/1992
            -- Edited *RK* 12/08/2013 by
            -- Ralph Knauth